怎么判断卤水发苦(卤水发苦的原因)
怎么判断卤水发苦(卤水发苦的原因)
2024-11-06 04:17:14  作者:女人不狠心  网址:https://m.xinb2b.cn/sport/avz327169.html

有卤友问我:为什么卤的肉总是药味很浓或者回口有苦味?根据我做卤肉熟食十几年的经验,无 非有以下几点原因:


造成卤水发苦的原因大致有六:

第一,卤水糊锅。

卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题,卤制产品一般是下料后大火烧开然后转小火卤制;

卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的,卤水建议每7~10天进行一次大清,把底部浑浊老汤倒掉,再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。糊锅的卤水建议直接倒掉,在以后的操作中注意操作细节;

第二,焦糖苦

炒制过火的糖色有明显的苦味;卤水中出现了焦糖苦,一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适,二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中,建议使用嫩糖色。

第三;香料没有预处理

卤肉之前香料包的预处理没有做好。香料包在下锅之前,用热水先浸泡30分钟,能去除香料的部分异味和苦味以及灰尘、杂质。同时,还能保持卤水颜色不发黑

第四:卤水中切勿加入酱油,老抽一类。酱油,老抽在卤水中经过长时间煮制,也会发涩、发苦。从而造成卤肉有回苦的感觉。

第五:香料的苦

香料的使用种类不合理。市场上所售卖的可用于卤肉的香料有好几十种,且大多属于药食同源的,即既可以食用,也可以药用。所以,香料或多或少都含有一定的异味或者苦味。因此,我们大致可以将香料分为芳香型和苦香型两类。在卤肉过程中,我们使用的香料一般以芳香型为主,即异味和苦味较轻的香料。如八角,桂皮,小茴香,陈皮,香果,川砂仁,香叶,香茅等;而苦香型的香料使用量一般都很小,如山柰,草果,草寇,毕拔,白芷等。如果苦香型的香料使用量过多,则会造成卤水发苦,卤肉有苦味。香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次,是香料的处理上,所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右,可以有效的去除香料的苦味和涩味,不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。


第六;

卤锅勤清理。尤其是卤锅的内壁,每次卤完菜之后要及时清理黏附在锅边的血沫和残留卤水。因为卤水中含有糖色,所以卤水容易粘锅壁。如果不及时清理掉,这些血沫和残留卤水很容易被烧糊,然后带入卤水中,时间久了,也会造成卤水有糊味和苦味。


对于,已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤,可以倒掉三分之一,再用鸡架汤补充即可。当然,不管卤水或者卤肉出现什么问题,都不是偶然的,“冰冻三尺非一日之寒”,任何一个小的细节没有做好,日积月累,就成大问题了,都会影响卤肉的味道和口感,

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