今天下班回家,小福翻开冰箱一瞧~发现有一尾冷藏的黄鱼、几根京葱、还有一小袋的菜脯。这不正好可以来做一道闽南风味的菜脯烧鱼嘛!
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请各位朋友跟着小福的文章,一起了解下这道菜脯烧鱼吧!
~菜脯烧鱼介绍~这道菜的主角是黄鱼 菜脯,黄鱼大家都不会陌生,那么菜脯是什么呢?待小福快快道来~
菜脯:将白萝卜经过“晒、腌、藏”三道工序后制成的萝卜干,在潮汕,闽南,台湾,梅州丰顺等地区的人们都把萝卜干称为菜脯。这种美食口味咸香脆口,消食开胃,并且继承了来自白萝卜丰富的铁元素,其本身铁元素含量极高仅次于金针菜。
菜脯
菜脯尤为适合与鱼和肉类进行烹煮,将菜脯与黄鱼一同烧制菜肴,能将二者的咸香、鲜香融合得完美无缺,不仅烧出的鱼肉嫩滑、烧汁更是酱香四溢,极其适合拌饭。
这道烧鱼制作时可以按照个人口味多添加些姜丝、葱丝、胡椒粉,是一道能很好补充元气的美味。
~菜脯烧鱼的诀窍~做好这道菜的关键在于两点,一是“烧”之前要“煎”得好,简单来说,鱼煎的不好,无法在鱼身表面形成香酥的外壳就无法锁住鱼肉里面的水分,也无法让鱼在烧制后保持完好的形态。二是鱼肉不新鲜的情况下,去腥增香是关键。
那么,处理好关键的诀窍也有两个,第一个用是面粉(亦可以淀粉代替)裹鱼身、让鱼肉更加鲜美、细嫩。第二个是用葱炼出葱油,葱油煎鱼更香、也能更好去腥。具体操作请见菜脯烧鱼做法详解!
葱油
~菜脯烧鱼食材~【主料】黄鱼1尾
【辅料】菜脯4根、京葱段1段(5cm左右)、姜片2片、蒜头2瓣、淀粉适量(面粉没了,淀粉代替)
【调料】白糖少许、生抽3勺、胡椒粉适量
食材简单、易准备,随时在家都可以做这道菜
~菜脯烧鱼做法~【第一步】所有食材洗净,京葱沿长边切丝、菜脯切碎后用清水浸泡。
喜欢葱油味道的,葱丝可以多切点,一次性多炼些葱油,炒素菜也可以用
【第二步】黄鱼清除内脏,鱼身正反面划4道口子。让鱼身斜靠在盘子边沿,让水分尽可能沥干。——(鱼身水分沥干,让之后淀粉裹身效果更好)
【第三步】黄鱼周身均匀抹上一层淀粉,准备葱油炼完后下锅油煎。
面粉没了,用淀粉代替,但是淀粉颗粒太大,导致煎鱼时效果略差
【第四步】锅内倒入稍多的油,保持小火并倒入三分之二的葱丝炼油,葱丝焦黄,酥脆时捞出。炼出的葱油无须取出。——(这些葱丝超级香的,千万不要扔掉,蘸酱汁拌饭非常棒)
【第五步】热锅热油,小火加热,五成油温时下入黄鱼煎至两面金黄,淋入生抽1勺上色增香。——(煎鱼时不要急着翻面,担心糊锅的话,轻晃锅身晃动鱼身即可。为了鱼身色泽更好看,老抽1勺是好选择)
【第六步】放入姜片、蒜头、剩余葱丝用锅内剩余的热油煎香。接着下入没过鱼身的清水,以及菜脯,放入生抽2勺、白糖少许、胡椒粉适量调味。大火烧沸,小火炖煮8分钟即可。
烧汁时,鱼身就不要翻动了,用汤勺将汤汁不停淋上鱼身表面即可
【第七步】尝下味道,不够咸的话加盐适量补味,最后大火收汁,出锅盛盘后将炼油的香酥葱丝摆上鱼身就算大功告成!
葱丝加肉,越吃越停不下来口
~菜脯烧鱼总结~这道菜无论是鱼肉还是酱汁还是葱丝都非常的下饭,就着香甜的白饭,小福可以吃下满满两大碗。
汁香味浓,拌饭神器
其制作的难点在于控制好炼葱油时的火候和时间,不要过焦就好;煎鱼时要耐心要放心,不要老用铲子去试探鱼肉和锅底是否粘粘,这样更容易破坏鱼身。
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文 | 小福
图 | 小福
19:40 05.12.2020