很多人不爱吃鸭肉,觉得鸭肉味腥、油腻。
其实,鸭肉是营养很丰富的,具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热、止咳化痰等功效。
之所以很多人觉得鸭肉腥、油腻,很大一部分原因,是因为烹饪方法不当。
很多朋友在做与鸭肉有关菜品时,遇到过各种各样的问题。
鸭肉和莲藕怎么做汤?为什么我做的鸭肉莲藕汤,味道很腥,莲藕还发黑?
求鸭肉粉丝汤做法,粉丝怎么才不会变糊烂?
在做鸭肉时,很多朋友会选择与藕或者粉丝煲汤,但煲出的汤,实在难以尽如人意。不是味道腥,就是藕变黑,又或者粉丝粘软成糊。
今天就借鸭肉、莲藕、粉丝三种食材,说一下煲汤时,为什么会出现鸭肉油腻味腥、莲藕变黑、粉丝糊烂的情况,究竟怎么处理,才能达到理想的效果。
01鸭肉煲汤为什么油腻味腥
①油腻的处理
众所周知,鸭肉油脂含量很大,很多人在煲汤时,也喜欢将鸭肉煎炸一下,将油脂高温逼出再添汤,这样做的汤,一定是会油腻的,如果可以接受少量油脂,建议煲汤时不要煎炸,直接清水下锅。
如果少量油脂也接受不了,可以在煲汤前,将鸭皮、鸭油剔除。
②味腥的处理
鸭肉味腥,尤其老鸭,味道土腥,想要去除鸭肉的腥味,需要多步处理。
在厨房中,姜和料酒是必不可少的去腥材料。
先将鸭肉浸泡入冷水,加姜片、料酒浸泡1小时以上,初步去腥、去血水;
再将鸭肉冷水下锅,加姜片、料酒,焯水去腥、去血沫;
烹饪时,加姜片、料酒去腥;
添汤时,加适量啤酒或少量白酒去腥。
02鸭肉与莲藕煲汤,莲藕为什么变黑
能促使莲藕变黑的原因有很多,大致分为以下几点
①莲藕过期变质
这点无需多少,藕长时间没食用,发生变质,颜色会变黑;
②铁氧化
莲藕含有丰富的铁质,铁遇热氧化,色泽转深;
③酚类物质氧化
莲藕含有很多多酚类氧化酶,含有大量的酚类物质,遇空气发生氧化反应,色泽改变。
解决方法:
①莲藕入沸水焯烫1分钟以上,可令多酚氧化酶失去作用,颜色不变;
②加酸性物质,能较大程度上避免多酚氧化酶的催化作用,比如醋;
方法:
将处理好的莲藕,放入冷水中,冷水中滴入几滴白醋,将莲藕浸泡即可。
③莲藕隔绝空气,可避免氧化;
方法:
将莲藕浸没入清水或淡盐水中也可避免藕变黑。
03鸭肉与粉丝煲汤,粉丝怎么才不会糊烂
鸭肉与粉丝煲汤,粉丝之所以粘软糊烂,是因为粉丝的处理和下锅时间不对。
如果粉丝未经处理,入锅同鸭肉一起炖煮,即使时间很短,粉丝刚熟捞出,也会变得糊烂。
粉丝的处理方法:
将粉丝冷水入锅,灶开中火,将水烧开,再将粉丝煮1分钟,捞出过凉,浸泡入冷水中,可保证粉丝长时间不粘软,夹起不断。
粉丝的下锅时间:
汤品煲好之后,将粉丝捞出,剪至适当长短下入锅中,煮1分钟即可。
04鸭肉莲藕粉丝汤的具体做法教程
第一步:
(上图1)锅中添加适量清水,将粉丝冷水下锅,开中火将水烧开,将粉丝煮1分钟;
(上图2)将煮好的粉丝过凉,浸泡入足量冷水中;
(上图3)将鸭腿剔骨,反复冲洗干净;
如果是老鸭,建议提前将鸭肉剁块,清洗干净后,浸入冷水中,水中加料酒或白酒1勺、姜片2-3片,浸泡1小时以上,除腥去血水,之后再行焯水。
(上图4)锅中重新烧水,将鸭腿骨、肉冷水下入锅中,加姜2片、料酒1勺去腥;
第二步:
(上图1)中火将水烧至沸腾,浮出血沫;
(上图2)将鸭腿冲掉血沫,放入冷水中浸泡2分钟;
(上图3)取出鸭腿,将鸭腿肉切成厚片;
(上图4)莲藕削皮洗净,切小块,碗中加适量清水,滴白醋3滴,将莲藕浸泡入水,以免氧化变黑;
第三步:
(上图1)锅中添加足量清水,将鸭腿骨、肉冷水下锅,撒入盐1勺、鸡精1勺、胡椒粉1勺,淋入料酒1勺,加八角2颗、干辣椒2颗、桂皮1段、香叶2片、葱花适量、姜片2片、蒜片适量、花椒适量;
(上图2)大火将汤汁烧开,撇去浮沫,下莲藕块入锅,转小火慢煨50分钟;
(上图3)待到时间到达,鸭油漂浮于水面,将粉丝捞出,剪适当长短,下入锅中;
(上图4)改大火将汤汁烧开,将粉丝煮1分钟,关火,撒入适量香葱花;
第四步:
将汤盛入碗中,淋入红油辣椒1勺、麻油适量,这道汤鲜味美的鸭肉莲藕粉丝汤就做好了。
看着是不是很有食欲?
这道鸭肉莲藕粉丝汤,鸭肉、莲藕炖煮时间够久,吃起来十分软烂入味,粉丝先煮后泡,吸足了水分,最后入锅,不粘不软,淋入红油辣椒、麻油,入口浓香四溢、麻辣鲜香。
做这道汤品时,粉丝切忌与鸭肉、莲藕一同炖煮,即使粉丝入锅的时间掌握的很好,粉丝也会很吸汤,而且汤与粉丝都会变得发粘,粉丝未经冷水过凉浸泡,煮后虽熟,但非常易断,汤还没喝完,粉丝已变成一截一截的。
照此教程处理粉丝,将粉丝冷水入锅,水开煮1分钟,然后过凉,浸入足量冷水浸泡,即使粉丝有剩余,隔夜用筷子依旧能夹起不断。
您学会了吗?
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