喜欢研究美食的朋友都知道，我们有引以为豪的八大菜系，其位列榜首的就是鲁菜。鲁菜是八大菜系中唯一的自发型菜系，也是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的一个菜系。鲁菜的发源地有胶东菜和孔府菜的说法，但是还有一种说法，真正能代表鲁菜的还是淄博的博山菜。鲁菜做法严谨，尤其体现在火候和刀工上，特别是以前的鲁菜馆。80年代影像记录，鲁菜老字号饭庄丰泽园，再现厨师一流刀工。

丰泽园饭庄虽然坐落于北京，但却是正宗的老字号鲁菜馆，经营的都是正宗山东菜，其中很多位主厨都是名厨。在上世纪80年代，丰泽园的厨师就已经很多了，当年的厨师和现在的不一样，都是由老一辈的厨师心口相传带出来的，没有几年的锻炼是不能独立上灶台的。很多厨师仅仅是磨练刀工就需要好几年的时间。

鲁菜的口味偏于咸鲜，“咸”主要以酱油和黄酱提味，“鲜”则是来自于鲁菜特有的“吊汤”工艺，即用老汤进一步提炼出来的高汤。每一道菜所用的食材种类虽然不复杂，但是要求新鲜地道，这也是鲁菜的特点之一。比如下面的这道“芫爆鱿鱼卷”，主食材就是鱿鱼和芫荽，辅食材就是简单的葱姜蒜。芫荽是北方的叫法，也就是大家常说的香菜。

鱿鱼干泡发好之后，就要开始切花了，这也是考验刀工的时候。这道菜叫做“芫爆鱿鱼卷”，所用到的技法就是“爆炒”的技法。鲁菜的爆炒，需要在最短的时间内通过高温烹制，一般都是在几十秒内出菜。鱿鱼切花，就是为了使鱿鱼更容易受热从而快速出菜。在这段影像中，丰泽园的老厨师亲自操刀，先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切，每一刀之间的距离要求必须十分均匀，然后改刀九十度从另一个方向切，非常考验刀工和耐心。切完的鱿鱼花，形状上非常好看。

鱿鱼切花之后，要切成大小均匀的鱿鱼块，然后就要开始操作另一种主食材，那就是芫荽了。洗净的芫荽晾干后，要求整齐归一，均匀地码放在菜板上，要求从根部开始切三刀，讲究的是“三刀三段”，主要取其茎部，剩下的芫荽叶不适合炒制，放于一旁用来给别的菜做调味用。

葱姜蒜三种材料的切法也是有讲究的，葱要从中间切开，然后斜刀45度切成葱花，姜要切成细丝，蒜则是切片。切好的芫荽以及葱姜蒜放入一个小盆中，然后要在其中加入调味料。这些调味料分别是盐、料酒、醋、姜汁和胡椒粉。这就是鲁菜中最奇妙的地方，虽然已经有姜丝了，还是要加一点姜汁。

鱿鱼花快速焯水，然后还要过油，这个过程要求的就是时间要短，速度要快，焯水在10秒以内，而过油则是要求下锅之后立即起锅。鱿鱼的这两道工序，其实是为了进一步使食材受热，便于爆炒从而快速出锅。

热锅凉油，锅中淋入香油，这也是这道菜的特点，这里用的油是香油。然后将过完油的鱿鱼花入锅，煸炒两下后将准备好的芫荽以及葱姜蒜倒入锅中，快速爆炒。食材瞬间收到加热，锅气很足，锅沿的油在爆炒时遇明火而着。整个爆炒过程一气呵成，时间控制在10秒以内。

经过前期对食材在刀工上的精细加工，以及爆炒后的迅速出锅，一道爽滑脆嫩、咸香可口的“芫爆鱿鱼卷”即可盛盘上桌了。这道菜虽说是经典鲁菜菜品，但是只要掌握好刀工，我们在家里也可以做出一道美味的家常菜。其实很多经典鲁菜的老式做法，只要掌握好刀工以及火候，操作起来也不复杂。