猪头肉菜单名字 猪杂上杂的概念
猪头肉菜单名字 猪杂上杂的概念
2024-11-21 11:34:16  作者:饮血魔剑  网址:https://m.xinb2b.cn/life/xjk450078.html


在广州佛山一些传统的小食肆里,偶尔还能见到“上杂”一词,会有上杂汤、上杂粥、上杂肠粉等。这是指猪杂里面,比较受欢迎和推崇的内脏或部位。一般是瘦肉、猪肝、粉肠这几样。猪杂的上杂,其实是商业上因势利导的结果,也并没有硬性的标准。猪肚是最昂贵的,但猪杂应用最多的猪杂粥和猪杂汤里,通常不会有它,也没有最廉价的猪肺。


广府(广州)和客家(梅州)都有用“状元及第”或“三元及第”,用古代读书人最高荣耀,来形容猪杂制成的食物。可见猪杂食用历史之长远,以及其所收到的推崇。这和猪杂既美味,又便宜,是直接相关的。都及第了,应该算上杂吧,我们来看看从两地的“及第”食物,用了什么食材。广州传统的及第粥,我见过两个版本的。一般的搭配是猪肉丸、猪肝、粉肠滚粥,或瘦肉(猪心)、猪肝、粉肠。最有名的当然是伍湛记的及第粥,现在的版本是:粉肠,猪腰,猪肝,猪肚丝,肉丸。其中肉圆是对应三元及第的元。大致结论是:广州的上杂包括猪肚、猪腰、猪肝、粉肠。(下图为瘦肉、猪肝、粉肠版本的简化版及第粥)



梅州客家的三及第汤,在蕉岭、梅县和大埔都极普遍的。在蕉岭吃过的三及第最美味,可为代表。蕉岭三及第指瘦肉、猪肝、粉肠的组合,也有用猪肚代替粉肠的高配。五及第汤则是加上猪心和猪腰,再往上称全猪汤。(下图为蕉岭老店的三及第汤,五及第汤粉)



综上所述,猪肚超然杂外,几乎已经脱离杂籍,算是老大。然后是猪肝、粉肠、猪腰,猪心是候补委员。所以有结果了。猪杂的上杂,广东来说,食店的一般概念包括:猪肝、粉肠、猪腰。广义的范围:猪肚(超然)、猪肝、粉肠、猪腰、猪心(候补)。

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