不管是作为肉松饼、肉松面包、肉松小贝、肉松蛋卷、肉松「青团」,还是简简单单地用来配个白粥,肉松都是无可撼动的重要美味(炒饭小能手小江有话说,炒饭出锅前,加一勺肉松拌匀,绝了!)~ 那今天就来一起看看好多小可爱喜欢吃的肉松是怎么做的吧!
分割猪肉
首先,以猪肉松为例,要选择精瘦肉作为原料。把大块的猪肉进行分割,筋膜、肥肉、皮膘还有碎骨,都要一点点地都去掉,绝对不是故意为难郑屠户。
如果是手工肉松,还得把肉切成片状...当然不是要求薄如蝉翼,就是下图这种普通片状。
生肉煮熟
接着把猪肉煮至熟透,在煮的过程中还得搅拌着,防止肉块粘连。
煮熟的猪肉可以看到明显的猪肉纤维了(当然当它塞入你的齿缝时,你也可以感受到猪肉丝的存在)。
有小可爱提问,肉松是用刨丝器的刨的吗?其实不是。下面进入制作环节,配合上动图,就可以详解了!
手作肉松
首先介绍的是老爷爷牌手工肉松!把肉沥干水分,就要开始捶打。一个人捶打,手上得有力道,另一个人翻动,时机得选好。好像捣年糕一样,一锤一翻,十分有节奏感~
倒入酱料进行炒制也是要两个人配合,一边铲肉松,一边把锅沿的肉松弄下去。
晒干后,再加入酥油,继续翻炒,纤维会膨胀。最后金黄香酥。
机器压松
当然有趣的制造必须还有流水线制作的肉松~回滚到我们出煮熟肉块的那一步,趁着肉还有余热,及时把块状猪肉送到压松机中。我们都知道,肉得趁热吃,才香软烂熟。如果冷了的话,肉质就会紧致起来。所以要让肉在压松的过程中保持 40 ℃ 左右,不然完全冷却,压松效果就不明显了。
控制好上图的滚筒和机器内璧之间的距离,让猪肉块经过压碾和摩擦后,肉的纤维会断掉,并变得松散。 真要土土的形容,这就是机器在把肉搓小一些...
肉丝搓松
压完的肉还比较紧实,还需要倒入搓松机,继续把肉打松、搓散。
之前介绍过一种拉丝机:
后方把鱿鱼肉片往前推,然后拉丝机的大转盘快速勾住鱿鱼给拉扯下来,真 · 鱿鱼丝是扯出来的...
不过猪肉并没有像鱿鱼这么有韧性。一些猪肉搓松机,是利用内胆和外胆之间的相对运动,带动猪肉摩擦出绒。可以想象成两只手搓着线头,左搓搓,右搓搓,把一股线搓成绒绒的、多根毛线的样子(啊,摇粒绒,是你吗!)。下面就是充分分离的猪肉松啦~
初次炒制
然后我们就开始要进行第一次炒制了,将肉松倒入搅拌机中,用蒸汽加热后,再将配料加入,混合搅拌。
要加入白砂糖、食用盐、酱油、腐乳等调味调色。
拌料尤为重要,控制着加热,让肉松逐渐呈现出金黄色泽。
炒制 15分钟,再倒入黄豆粉,吃肉松老掉的粉,估计就是它了...
这就是初次炒制后湿热、喷香的金黄香酥肉松,想吃?别着急,水分还有点多呢!
二次炒制
肉松还得继续炒制以降低水分,为了避免看重复的锅具有点无趣...我们换个更高级的炒制机。把初次炒制的肉松升空,加入到炒锅中,倒入热油,全自动变频翻滚炒制。
旋转炒制完,就是品质稳定的工厂生产肉松了~
人工质检
通过人工筛选,挑出颜色或是结块不合格的肉松。
定量罐装
接着最后通过定量称重机,把肉松按照一定的分量装盒装罐~
排排坐的空盒子,空空而去,满载而归,就可以送超市上架咯~
校对:Cast 江小丧
截图:阳哥
文中 Gif 截取自央视网《农广天地》的《食用菌加工技术20130314》、《人间有味》的第 8 集、YouTube 博主 风传媒 The Storm Media 的《肉松好吃的秘密是什么?新东阳工厂作业流程大公开》、Mat Mai 的《Meat floss packing machine》
来源:有趣的制造
编辑:牧鱼