全麦粉！骄傲姐姐对它又爱又恨。曾经不知道打烂过多少全麦面团，真所谓屡战屡败，屡败屡战，现在终于拿下了全麦粉这个小妖精，全麦面团随便打，根本不是事~今天我就把关于全麦粉的知识分享给大家，希望对大家搅打全麦面团时候有帮助。

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什么是全麦粉

全麦粉顾名思义是全部小麦研磨而成的面粉，包括麦麸、胚乳、胚芽。全麦粉相比面粉含有更多的矿物质，膳食纤维。

胚芽含有较高油脂，很容易酸败变质，所以全麦粉的保存期比其他面粉短，购买后需要尽快使用。

根据研磨的粗细，全麦粉可以分为粗颗粒和细颗粒，大家可以根据喜好选择。

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全麦粉的添加比例

全麦粉蛋白质含量偏低，制作面包时，要加入一定量的高筋粉，混合使用。

20%-40%的全麦粉含量可以做出比较柔软的吐司，是大众可以接受的口感。如果加大全麦粉的比重也不是不可以，但会牺牲掉口感，大家按需求添加即可。

40%全麦粉吐司面团

如果完全用100%的全麦面粉，发酵会有明显的影响，涨不高，而且口感让人难以接受。

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搅打全麦吐司面团注意事项

为何文章开头我说全麦面团很难打？原因很简单，吐司一般都要求打到10成筋（即手套膜状态），全麦吐司面团难在不好判断状态。全麦粉蛋白质含量低，和高筋粉混合后，本身就降低了粉的蛋白质含量，而麦麸又会割伤面筋组织，所以搅打、判断起来有一点点难度。

新手制作全麦吐司，面团含水量不宜过高。高水量面团本身就难判断，所以可以从65%含水量做起。

面团全部材料先搅打均匀。我这个含水量是67%，40%全麦粉。

搅打到7成筋，全麦吐司到7成筋就可以加入黄油。

加入黄油，低速搅打到黄油吸收。

转高速，搅打到9成筋即可。全麦面团只要打到9成筋，10成筋的话很容易过。

我这个面团在9.5成筋左右，如果是纯高筋粉的话我一般会再搅打一下。

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全麦粉处理方法

全麦粉除了可以直接加入面团中，还可以有别的操作，我在网络上学习到两种对全麦粉的处理，我都尝试过，很不错，在这分享给大家。

全麦粉浇入开水，制作成烫种，冷却后密封，冰箱冷藏一晚就可以使用了。烫过之后的全麦粉会变得柔软。

浸泡：

全麦粉加入等量的常温水，搅拌均匀，密封好放入冰箱冷藏浸泡1天后可以使用。浸泡是为了让全麦粉更好的吸收水分。

全麦粉今天就介绍到这里，如果大家觉得有所收获就太好了。全麦粉大家可以用来做贝果，吃起来特别香，骄傲姐姐实名推荐！

对于今天的文章大家有不明白的地方可以留言给我们，都会为大家解答的。

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彭骄傲 面包干货板块小编

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