综艺带火了一批美食,也捧红了一众饭店,甚至节目嘉宾也趁势开起了饭店,比如最近上海火锅热门榜第一的贤合庄卤味火锅,和《向往的生活》中令无数人口水嗒嗒滴的巴奴毛肚火锅。前者是“曾小贤”、叶一茜和朱桢合开的,开业之初邀请来“半个朋友圈”站台吆喝,紧接着一波网媒造势;
后者更神,不仅在节目中上演“不经意间”cue到品牌,随后被美食号扒出、放大的戏码:
还请来了蔡澜先生直接开直播品尝,并得到肯定,据说蔡澜临走前的原话是:“香港没有这么好的火锅。”巴奴创始人杜中兵紧接着说:“我争取快点把店开到香港去!”
蔡澜开直播吃巴奴,逾80万网友围观
(图片来自重庆晚报网)
不得不感叹一句,上海火锅店洗牌太快了,人广天天排队的电台巷和气势汹汹的“重庆排队王”珮姐这么快就不香了(不过珮姐也确实不香,还贵)。但本花也不能因为成见,就完全不给这些“吵吵闹闹的”热门店以机会,不然你们又要说我有失公允了。
一定要选一家的话——菜单虽然很花哨但仔细看看也只是“大路货”的贤合庄,刚开不久就已经在吆喝着招加盟了,理智花决定等这个冬天过去,如果它还能守住四星评价的话,再说(毕竟现在已经岌岌可危了);所以还是巴奴吧,起码写得明明白白是以毛肚见长,目标明确。
巴奴毛肚火锅(环球港店)
地址:中山北路3300号环球港L3楼L3017
营业时间:周一至周日11:00-22:00
关于巴奴,有个背景不得不提——虽然它家做的是川渝火锅,但它其实是来自河南郑州的,河南的门店最多,接下来是江苏、河北、北京、陕西,上海只有环球港这一家,上月1号新开的,目前全国一共六十几家店,却没有一家店开到川渝地区。
这个知识点本来只是这顿饭的“开胃小菜”,当作席间谈资八卦说笑来着,但不想后面所有的“迷思”,都可以用它来作解释。
工作日中午,来前听闻要排队还紧张了一下,错峰来吃。1点半不到抵达,门口没人,心中暗喜,但还是被拦下了——虽然已经没人排队,但也才刚有空位,还在收拾。2分钟后进去,发现其实空位并不止一、两桌呀,我理解为:在门口等一等,或许菜会更香吧。
平心而论,这家店有着成为网红的基本素质,红黄配色增添食欲,形似毛肚的天花板,也算是有设计过吧……
开放式的出菜口,各种涮菜摆放得整整齐齐,“仙气缭绕”,拣菜和切肉的操作也看得明明白白,满足了食客的好奇。
甚至还有新奇的机器人送菜服务,不过我们这桌的菜倒都是人工送来的,如何指定机器人送菜,你们要是去的话帮我问问~
唯一的缺点是座位给人非常拥挤的感觉,而且……很像自动麻将桌。
坐下后服务员开始热情地介绍巴奴特色,语速语调像极了景点导游,看她情绪高昂,想打断又不好意思,没事,她管她说,我迫不及待地打开菜单……
三味锅(青椒辣 野山菌汤 牛油辣) 97元
经典毛肚 76元
新西兰毛肚 88元
精品乌鸡卷(半份) 24元
内蒙草原羔羊卷(半份) 31元
厚切牛肉 68元
鲜切腰片 52元
耗儿鱼 54元
绣球菌 42元
茴香小油条 22元
鲜鸭血 36元
巴奴拽面 16元
自助小料/水果(4份) 48元
共计 654元
主打毛肚嘛,毛肚卖多贵都好说,但从锅底和小料的价格来看,这家店的门槛还是蛮高的,哪怕你是一个人去吃,锅底 随便一份毛肚 小料,就已经300大洋打底了。要不是本花压着性子在点单(尽量只点特色,不点大路货),估计轻轻松松能上人均200。
三味锅(青椒辣 野山菌汤 牛油辣)
这家店没有纯牛油锅,也没有鸳鸯锅,甚至不能选择辣度,只能选择口味,要么三味(85元起),要么五味(100元起),除了我们所选的三个以外,还有蕃茄、蕃茄辣、骨汤和清水,可以自选,即便是菜单上没写的拼法,也可以直接向服务员“订制”,她会帮你算价格的。(但我这会才突然发现,我们的三味锅拼成了97元,那还不如直接100元点五味锅……)
野山菌汤是它家的招牌,开放式厨房有专门一块窗口是展示它的,强调“只熬4小时,用不掉就倒掉”,端上桌时,服务员还要和你广告一番XX米山XX菌,完全没记住……
这里插一句,如果不想服务员一直来“烦”你,建议不要让他们看到你在拍照,特别是不要用相机,否则他们会像“摄影指导”一样,不厌其烦教你什么菜怎么拍,甚至要指挥同桌人拿手机打光,连加汤时也不忘告诉你:“下面我要加菌汤咯,你可以拍一下,很好看哦~”
场面一度十分尴尬
回到主题,前面说了它家最引以为傲的是正中间体积最小的菌汤,所以在未涮菜的状态下,会有服务员盛出来给你涮葱喝原汤。
鲜是真鲜,但恕我直言,有点不真实,鲜到发咸,倒不是加了盐和味精的感觉,而更像是料多汤少,再加上熬得久,水烧干汤浓缩了的味道。
比较少见的“青椒辣”锅底里主要是青椒 新鲜花椒,服务员称该口味最大的特色是“麻”,不过吃下来麻度还不如牛油辣,且青椒味挺重,蘸任何肉都有种“青椒炒肉丝”的味道,个人并不推荐。
被寄予厚望的牛油辣(事实上后面绝大部分菜也都下进了这个锅里)不辣也就算了(不能选辣度的时候就猜到了),主要是不香,烧到后面还会越来越咸,虽然其他火锅吃到后面也会咸,但这家特别咸。
除了菌汤加汤时加的是原汤,其他两个口味加汤加的都是白开水,但尽管已经加白水了,还是没有阻挡后期咸到齁的节奏,后面写涮菜时还会具体说……
图片来自淘宝卖家,和《向往的生活》中被拍到的一样
后来在淘宝搜到有卖巴奴的底料,懂了,店里下的应该也就是这种统一配送的底料,中央厨房做的时候就没有考虑辣度选项,因此店里也无辣度可选。
自助小料/水果
别家小料自助基本6元/人吧,这里要翻倍,那么是不是翻倍好吃呢?
先说,没有西瓜差评!为什么商家不能理解西瓜对于一家火锅店有多么重要呢?你看海底捞,别的不说,那自助西瓜啊,品质四季如一,常年保持高水准,多少次,当我纠结去哪家火锅店时,一想到海底捞的西瓜,我就去了……
在经历了不能选辣度的锅底后,我也似乎能理解这家推出的“不用调的小料”了,都帮你调好了,傻瓜式一锅端,对于吃火锅只为图个热闹气氛,对锅底和调料并没什么要求的人来说是极为省事的。
这种“好意”无可厚非,但也该给想要DIY的,所谓“会吃火锅”的人一点自助空间吧?但它似乎不鼓励你们想太多,甚至不提供香油——自助台面上只有“芝麻调和油”,但和其他店的自制香油完全是两回事,显得不怎么讲究。
另外这家店里用的蒜泥,生腥味很重,特别辣,味觉灵敏的话甚至觉得有点发苦(这股蒜味我第二天起来还觉得嘴里有残留)。后来回家和姆妈诉苦,她倒是提醒我了,这家店用的可能是“独头蒜”。这么说来,它家本意是好的,独头蒜比普通蒜身价高很多,但,不好吃呀......
就以上锅底和小料的各种嘈点来看,这家店已经被我们一行川渝火锅爱好者视为“外行”了。话说回来,硬把四川、重庆的要求套在一家河南火锅身上,或许也不太公平,熟悉本花的人都知道,本花也从不鼓吹“正宗的一定就最好”,嗯,所以调整下说法,我们吐槽的点并不是锅底和调料不正宗,而是不好吃,甚至不如小时候自己家里煮白汤火锅配川崎火锅酱好吃。
经典毛肚
重头戏毛肚来啦!上桌的待遇都不一样,服务员会特别隆重地站定喊菜名,然后拿来一个碗倒扣,把毛肚垫高,以示高“菜”一等。
两盆“尊贵的”毛肚被垫高
登登登登!巴奴的看家毛肚,不多,就两种——经典毛肚和新西兰毛肚,能看得出下面哪个是哪个吗?
揭晓——左边粗犷奔放的是新西兰毛肚;右边颗粒相对细腻的是经典毛肚,也就是国产毛肚。
他们的口味区别也和眼见的基本一致——即经典毛肚口感比新西兰更薄更细腻,但脆度是我至今吃过所有毛肚中最惊喜的。脆到微微弹牙,但同时又极嫩,这可真是难得啊!
它家毛肚烫过之后不会卷得很厉害
牛是一样的牛,肚是一样的肚,巴奴能比别家做得好,据他们自己说是因为技术高明。综合各项因素,目前“碱发”(主要是火碱)仍然是毛肚涨发的主要手段,其优点是处理时间短、水分含量高、持水性好、口感突出,缺点是营养部分破坏、保存时间短、涮烫时间稍长则口感变化较大。而巴奴则坚持采用目前最先进的“酶发”,也是国内第一家将西南大学教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”技术运用到处理毛肚上的,能使毛肚在恢复新鲜状态的同时,产生“脆嫩化渣”的口感。巴奴有专门的毛肚车间,每天由中央厨房统一将处理好的毛肚配送到全国分店,这点还是硬气的。
新西兰毛肚
还好我先吃的是经典毛肚,有了比较之后,吃到新西兰毛肚的时候,才简直上天了。不需要收回此前说经典毛肚令我惊喜的论调,那个也是好吃的,但吃到新西兰毛肚我才发现,比惊喜更惊喜是如此地叫人脸红心跳!
尽管同桌饭搭子都说两种毛肚各有千秋,但本花并不想得出这种模棱两可的回答,也毫不想掩饰对新西兰毛肚一边倒的偏爱——这肥厚的口感,吃一口就如获至宝啊~
七上八下之后,密集的肥嘟嘟的小颗粒挠得你心痒痒;
特别是在香油里打过滚之后,入口滑润。经典毛肚和它对比,前者的脆是干脆的,一咬两断,而它的厚度放在那里,在齿间是连绵的爆裂感,脆之外更有一股韧性和糯感,荤香味尤胜。
之所以比经典毛肚贵上一点,倒不是因为外国的牛就比国产的精贵(国外的牛肉可能评价是高些,但毛肚这种下水,能出口给中国都偷着乐嘞,哪来昂贵之理?),纯粹是因为全程冷链的成本;虽然是冰鲜毛肚,但又是多亏巴奴和西南大学的再度合作,令冰鲜毛肚也能“焕然新生”(西南大学不愧是重庆的大学,尽研究毛肚了,赞!)。科技改变生活。
精品乌鸡卷
在很多火锅店都点过乌鸡卷,至今没吃到过满意的,可能鸡肉真的不适合涮火锅吧。所以本来不想点的,但服务员很真诚地说,他们家的乌鸡卷前不久才改进过,名字也从“乌鸡卷”改成了“精品乌鸡卷”,要不要试试?
好吧,我退让了半步——点了半份(对的,他们家很多荤菜可以半份一点),但很快有点后悔,因为当乌鸡卷上来的时候,烦人的“拍摄指导”又出现了:“建议您先拍乌鸡卷哦,现在状态比较好看。”言下之意融化得很快,一会儿就软榻了。
味道嘛,应该说在吃过的乌鸡卷中算是比较好的,但还是逃不出鸡肉卷柴、散的通病,有牛羊肉在,我不明白为什么非得费老劲开发乌鸡卷,真的不合适做涮菜。另外,把它扔进菌汤锅里增加汤的鲜度这种说法,我觉得这汤本身就已经鲜到“神之糊之”了,这点鸡肉卷有多大功劳,也可以忽略不记了。
更加不要听信将乌鸡卷蘸青椒酱,味道很奇怪
当服务员来询问我们意见时,我如实告知了感受,然而她马上说不是乌鸡卷的错,而是她忘了关照我们,不能烫老了。待她走后,同桌问我:“你烫老了?”我说,并没有,相反,很快就捞起来了,只是不想和她争辩而已,她似乎只想听到肯定答复。
内蒙草原羔羊卷
这个内蒙羔羊卷倒是肥嫩,中规中矩的肥嫩,但管用。
和之前在木萨吃到的比较类似,都是看起来薄,吃到嘴里厚的口感,烫后不会散。
就是羔羊嘛,没什么羊肉味。这点是好是坏,见仁见智,我本人对羊味(甚至膻味)没太大抗拒,其实有点味道更香。
厚切牛肉
这家店有官方推荐的12道涮菜,戏称“12护法”,上面两个肉卷都在其列,而“厚切牛肉”不在,然而冲这名字,我还是点上了,果然没令我失望。
又厚又大
全部是上脑部位,肥瘦适中,脂肪分布均匀好看,吃肉胖友看到这样的应该要眼神放光了。
吃过之后愈发不理解这家店了,这款牛肉不配列入“12护法”吗?明明是蛮足口腹之欲的完美食物,有牛肉该有的韧劲,嫩度刚刚好;入口绵软,片大且厚的设定,这顿吃到这里,终于有了“步入舒适区”的感觉。
鲜切腰片
腰片的品质也是很好的,当然正常的腰味还是有的,但新鲜、厚片,口感很棒。
干碟也是巴奴小料台直接调配好的,不怎么香,但这里还是也只能推荐你们蘸干碟,起码比蘸料好味很多。
耗儿鱼
耗儿鱼只要够新鲜,味道上各家基本都不会出错,这里也不例外。
这家的耗儿鱼大小平均,肉头厚、紧致,吃起来还是很有满足感的,对不会吐刺的人来说也很友好。很爱吃鱼的就点,对鱼无感就忽略吧,毕竟也不便宜,一盘6条鱼,相当于一条就9块了(我下次也不想再在火锅店点鱼了)。
绣球菌
近年来很受欢迎的食材,据说营养价值特别高,被称为“万菇之王”,不过我只在乎它的味道。
本来已经差点把它扔进菌汤了,服务员特别提醒这家伙涮红油锅好吃,且不吸油。
但我们忘记了,这时候的牛油锅已经开始越来越咸了。服务员诚不欺我,绣球菌确实不吸油,但它吸味道的能力比我想象中厉害多了,这口绣球菌的味道咸到微微发苦,一瞬间五脏六腑都在排斥它,加上心理作用,感觉肾脏负担加重。但还是要肯定它的质地很好,有点像黑木耳的嫩头部分,稍微有点滑腻腻的,肉头挺肥厚。
想尝试的话建议在锅底干净的时候就先吃绣球菌,这口浓缩的锅底味真的吃不消。
茴香小油条
赶紧吃一口干点镇住受惊的肠胃。茴香小油条就成为了天使般的存在。
油炸食品总归是好吃的,在别家吃过的茴香油条,回想起来也没有差的,但即使不论此时它救我于水火之中的功劳,客观来说,它也是至今吃到过最好吃的。
一是油条发得好,小归小,外脆里韧一点都不含糊,热的时候更加好吃;二是它似乎在面粉里加了点糖,微甜,难得的是竟能完美适配各种锅底(甚至蘸料),激发出不同的味道。
比较推荐的是蘸牛油锅和菌汤锅,前者会激发出油脂的鲜味,后者则会产生类似老式葱油苏打的饼干香,不过蘸的时候不要贪多,搭搭味道就行了。
鲜鸭血
看到就点了,价格好像是我目前点过最贵的鲜鸭血,不过没想到还有“表演”,也算值了吧。
滑鸭血下锅,服务员不假思索把鸭血全部下进了牛油辣锅(正合我意)。一边下,一边又开始了:“我们家的鲜鸭血是有身份证的鸭血,它还有个‘三生三世’的故事,你们想听吗?”
你们身边有那种朋友吗?明明很想告诉你一件事,又故意只说一点点,等你自己开口让他说下去的那种?如果我是私下来吃的话,肯定已经回头掉了,但本着“说不定会包含有价值的信息告诉粉丝”的原因,还是耐着性子让她说了下去。
原来所谓“三生三世”,指的是鲜鸭血上架获好评,又因政策原因下架,反复两次,最后取得“身份证”合法上架的事。哦,难怪我一度的最爱——海底捞的鲜鸭血,也有一阵子突然下架了,政策原因嘛,整个行业都是如此,但巴奴把这件事组织成了一个“三生三世”的故事,Hmmm…你们有人觉得有趣吗?
随后就是漫长的等待,有个服务员时不时会来看看煮好了没有,好几次我们都觉得差不多了,想捞起来,他都制止了,一开始以为他纯属关心,后来才知道他要来调制“独门酱料”给我们蘸鸭血吃。好啊好啊!
哇!原来是当场操作“冒鸭血”。鸭血的质地完美过关,但我此时也只能评价口感了,吸满牛油汤底又调过味的鸭血,已经完全吃不出原来的味道。
蒜稍微多了点,前面说过这家的蒜腥气重、辣口,还发苦,再加上一如既往的咸,所以味道也就这样了,不过吃到这里,味觉已经被重口味麻痹了,或者说有点习惯了。
巴奴拽面
我没有火锅要以主食结尾的习惯,点这个压轴纯粹是因为好奇所谓“历经9个月研发”出来的独家面条有多牛。
无需什么拉面技术,食客自己把它拽开就好,还真是不容易断,开心得我们用它玩起了“挑邦邦”(没有啊,第二天没有下雨)。
然而味道一般,面粉味挺重,口感已经不太像面条了,表面光滑,内里有弹性但毫无韧性。而且总有种它进了肚子还在继续涨开的错觉,前面都没觉得肚子胀,到这里突然胀了。
如果只是和朋友私下吃了这样一顿火锅,除了觉得有点小贵以外,也不至于不开心;但如果要从探店给评价的角度来说,仔细回想每个细节,扫兴的点多于吸引我的点。
要肯定的是,每一样食材本身都很好,主打的毛肚品质更加没话说,但锅底和调料不好吃会影响整个饭局,外加服务员的“自卖自夸”真的戏太过,可能对一部分食客来说是助兴,但如果服务员没有机灵到能察言观色,最好能像海底捞一样,推出可以在饭桌边竖一块“免打扰”牌子的服务。
问了同行的3个火锅重度爱好者:“这家店你们以后自己会来吗?”得到了清一色的否定回答。是啊,哪怕你再怎么宣传“毛肚是重庆火锅的灵魂”,仅2个毛肚,还是不足以让你决定走进一家火锅店啊,仅有几个尖子菜,倒不如一家各项指数都比较平均的店。
个么你要问了,有这样的店吗?吃来吃去,在上海的话,川渝火锅本花还是喜欢蜀大侠(长寿路店为佳),啊,不接受反驳。