“吱呀”一声推开厨房的门,几头倒吊在房梁上的猪便跃入眼帘。这些猪都特别肥,看起来每只都有两三百斤,猪身上都画着白色的图案,散发出阵阵臭味。不要惊讶,这是“臭猪肉”,是四川道孚县扎坝区扎巴人的特色美食,其臭味甚至比“臭豆腐”还重。
这样的特色美食是经过什么样的方法做成的呢?首先,要把猪养得膘肥体壮。做“臭猪肉”的时候,用绳索把猪勒死,不让猪血流出来。然后,点燃青稞草或者麦秸,燎去猪毛。之后,在猪的腹部开一个口子,取出内脏,塞入干豌豆粒、干草、干圆根叶等。塞好后,将开口缝起来,并用黄泥将开口和猪的七窍都糊起来。做完这些事后,用草木灰把猪埋起来。大约半年之后,草木灰就会把猪肉中的水分吸干,此时,就可以把猪挂在厨房的房梁上自然烟熏。
一般来说,“臭猪肉”会在厨房悬挂三四年,最长可以达到三十多年。保存时间越长,越珍贵。在扎坝区,这种“臭猪肉”是一种高规格食品,只有在建新房子、办丧事或者招待客人时才会拿出来。
“臭猪肉”跟臭豆腐一样,对于吃得惯的人来说,闻起来臭,但是吃起来却很香。臭猪肉是橙黄色的,肉质细嫩,肥而不腻,可以生食,也可以煮熟吃。如果用来煮汤,煮出来的汤是乳白色的。根据扎巴人的说法,“臭猪肉”还具有治疗类风湿的作用。
吃“臭猪肉”是“食臭习俗”的体现,这个习俗至今仍然广泛存在,不只存在于扎坝区。食臭习俗指的是吃腐烂发臭的食物的行为,由来已久,最初是因为人类觅食技能不足,被迫吃腐烂发臭的食物。直到现在,世界上很多地方仍然保留着这种饮食习惯。
在我国,许多地方仍然保留着食臭习俗。比如说,北京的“王致和”臭豆腐十分有名,长沙臭豆腐更是全国闻名。安徽的臭鳜鱼也别有风味。此外,浙江宁波也十分流行吃臭食,甚至有“无臭不下饭”的说法。在宁波,最有特色的臭菜是臭冬瓜。在绍兴,臭菜的种类繁多,有霉苋菜梗、霉千张、霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶等等。
其他国家也有吃臭食的习惯。比如说,法国等国吃的臭奶酪闻起来也非常臭,韩国的鳐鱼片自行发酵后会散发出刺鼻的味道,瑞典的腌鲱鱼罐头闻起来像臭鸡蛋,而日本的纳豆也是发臭的。
可见,流行食臭习俗的地方远不止扎坝区。但是,扎巴人的臭食与其他地方的臭食有一个明显的区别:用的食材不同。扎坝人的臭食是用猪制作臭食的,而其他地方是用鱼、豆、豆制品以及蔬果等做的。这就是“臭猪肉”在臭食中与众不同之处。
人们的衣食住行离不开当时的社会背景,扎巴人也不例外。扎巴人之所以制作并食用“臭猪肉”的原因,跟当时的政治、储存技术条件等是分不开的。
战争是扎巴人制作并食用“臭猪肉”的原因之一。战争对社会的影响是灾难性的,它严重影响了正常的农业生产,使得粮食供应紧张,阻碍人们的正常生活。为了保证自身在战争时期能够得到物资,必须做好物资储备。新鲜猪肉易于变质。为了保存猪肉以备不时之需,扎巴人就把猪肉制作成了可以保存最久可达三十几年的“臭猪肉”。
食物储存技术落后是扎巴人食用臭猪肉的另一个原因。过去没有冰箱,如果不借助一定的储存方法,是无法保证肉类长期不变质的,但是一般的方法无法长时间保存肉类。例如,在古代,把肉腌制成腊肉是一种很有效的储存肉类的方法。但是,即使把猪肉做成腊肉,猪肉也只能保存一年左右,不能满足扎巴人的要求。所以,做成“臭猪肉”就成了一个很好的选择。
“臭猪肉”鲜美的味道自然也是原因之一。在“臭猪肉”漫长的制作时间中,蛋白质分解成许多种氨基酸,因此,虽然“臭猪肉”闻起来臭,但是味道格外鲜美。
现在,我国处于和平的状态中,也有了冰箱,正常情况下,人们不会面临粮食供应中断的风险,也可以轻易保存原汁原味的新鲜食物。但是,由于“臭猪肉”鲜美的味道,再加上已经形成的饮食习惯,人们仍然十分喜爱“臭猪肉”,“臭猪肉”仍然是扎巴人食谱中重要的一部分。
虽然人们食用“臭猪肉”的历史已经很长,但是人们对于“臭猪肉”仍然是有些怀疑的。那么,“臭猪肉”究竟能不能吃呢?关于这个问题,目前还没有全面的研究。但是,基于已有的研究,我们可以暂且得出一个结论:关于“臭猪肉”是否能吃这个问题,答案不是绝对的,相比起新鲜猪肉,吃“臭猪肉”更容易吸收营养,但是同时可能有潜在的风险,要具体问题具体分析。
吃“臭猪肉”有其优点。“臭猪肉”除了味道鲜美,还更容易吸收。前面提过,在“臭猪肉”制作的过程中,蛋白质转化为氨基酸,而人体可以直接吸收氨基酸,这使得营养更容易吸收了。但是,看到优点的时候,我们也要注意可能存在的风险。
在“臭猪肉”制作和储存过程中,是有隐患的,比如说,猪肉可能会被霉菌素、沙门氏菌、肉毒梭菌等致病性微生物污染。如果人们食用了这种被污染的猪肉,那么人们可能会有腹痛、呕吐、腹泻等症状,严重的可能会发热、昏迷,甚至有可能引发急性肾功能衰竭等更严重的并发症。
“臭猪肉”是一种独特的传统美食,很早以前就已经出现在了扎巴人的餐桌上。但是,我们不能因此就说这是一种绝对安全的食品。同样,我们也不能轻易下这种食品不够健康的论断。在考虑“臭猪肉”相关的问题时,要考虑到“臭猪肉”的优点和缺点,同时要充分尊重他人的饮食习惯,根据具体情况分析。
参考资料
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5. 周洪星;李臣;周超,解读绍兴“臭食”文化[C],西安:第四届亚洲食学论坛,2-14(知网)
作者:芦苇 审核:henna 校稿编辑:李子