“吱呀”一声推开厨房的门，几头倒吊在房梁上的猪便跃入眼帘。这些猪都特别肥，看起来每只都有两三百斤，猪身上都画着白色的图案，散发出阵阵臭味。不要惊讶，这是“臭猪肉”，是四川道孚县扎坝区扎巴人的特色美食，其臭味甚至比“臭豆腐”还重。
这样的特色美食是经过什么样的方法做成的呢？首先，要把猪养得膘肥体壮。做“臭猪肉”的时候，用绳索把猪勒死，不让猪血流出来。然后，点燃青稞草或者麦秸，燎去猪毛。之后，在猪的腹部开一个口子，取出内脏，塞入干豌豆粒、干草、干圆根叶等。塞好后，将开口缝起来，并用黄泥将开口和猪的七窍都糊起来。做完这些事后，用草木灰把猪埋起来。大约半年之后，草木灰就会把猪肉中的水分吸干，此时，就可以把猪挂在厨房的房梁上自然烟熏。
一般来说，“臭猪肉”会在厨房悬挂三四年，最长可以达到三十多年。保存时间越长，越珍贵。在扎坝区，这种“臭猪肉”是一种高规格食品，只有在建新房子、办丧事或者招待客人时才会拿出来。
“臭猪肉”跟臭豆腐一样，对于吃得惯的人来说，闻起来臭，但是吃起来却很香。臭猪肉是橙黄色的，肉质细嫩，肥而不腻，可以生食，也可以煮熟吃。如果用来煮汤，煮出来的汤是乳白色的。根据扎巴人的说法，“臭猪肉”还具有治疗类风湿的作用。
吃“臭猪肉”是“食臭习俗”的体现，这个习俗至今仍然广泛存在，不只存在于扎坝区。食臭习俗指的是吃腐烂发臭的食物的行为，由来已久，最初是因为人类觅食技能不足，被迫吃腐烂发臭的食物。直到现在，世界上很多地方仍然保留着这种饮食习惯。
在我国，许多地方仍然保留着食臭习俗。比如说，北京的“王致和”臭豆腐十分有名，长沙臭豆腐更是全国闻名。安徽的臭鳜鱼也别有风味。此外，浙江宁波也十分流行吃臭食，甚至有“无臭不下饭”的说法。在宁波，最有特色的臭菜是臭冬瓜。在绍兴，臭菜的种类繁多，有霉苋菜梗、霉千张、霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶等等。
其他国家也有吃臭食的习惯。比如说，法国等国吃的臭奶酪闻起来也非常臭，韩国的鳐鱼片自行发酵后会散发出刺鼻的味道，瑞典的腌鲱鱼罐头闻起来像臭鸡蛋，而日本的纳豆也是发臭的。
可见，流行食臭习俗的地方远不止扎坝区。但是，扎巴人的臭食与其他地方的臭食有一个明显的区别:用的食材不同。扎坝人的臭食是用猪制作臭食的，而其他地方是用鱼、豆、豆制品以及蔬果等做的。这就是“臭猪肉”在臭食中与众不同之处。
人们的衣食住行离不开当时的社会背景，扎巴人也不例外。扎巴人之所以制作并食用“臭猪肉”的原因，跟当时的政治、储存技术条件等是分不开的。
战争是扎巴人制作并食用“臭猪肉”的原因之一。战争对社会的影响是灾难性的，它严重影响了正常的农业生产，使得粮食供应紧张，阻碍人们的正常生活。为了保证自身在战争时期能够得到物资，必须做好物资储备。新鲜猪肉易于变质。为了保存猪肉以备不时之需，扎巴人就把猪肉制作成了可以保存最久可达三十几年的“臭猪肉”。
食物储存技术落后是扎巴人食用臭猪肉的另一个原因。过去没有冰箱，如果不借助一定的储存方法，是无法保证肉类长期不变质的，但是一般的方法无法长时间保存肉类。例如，在古代，把肉腌制成腊肉是一种很有效的储存肉类的方法。但是，即使把猪肉做成腊肉，猪肉也只能保存一年左右，不能满足扎巴人的要求。所以，做成“臭猪肉”就成了一个很好的选择。
“臭猪肉”鲜美的味道自然也是原因之一。在“臭猪肉”漫长的制作时间中，蛋白质分解成许多种氨基酸，因此，虽然“臭猪肉”闻起来臭，但是味道格外鲜美。
现在，我国处于和平的状态中，也有了冰箱，正常情况下，人们不会面临粮食供应中断的风险，也可以轻易保存原汁原味的新鲜食物。但是，由于“臭猪肉”鲜美的味道，再加上已经形成的饮食习惯，人们仍然十分喜爱“臭猪肉”，“臭猪肉”仍然是扎巴人食谱中重要的一部分。
虽然人们食用“臭猪肉”的历史已经很长，但是人们对于“臭猪肉”仍然是有些怀疑的。那么，“臭猪肉”究竟能不能吃呢?关于这个问题，目前还没有全面的研究。但是，基于已有的研究，我们可以暂且得出一个结论：关于“臭猪肉”是否能吃这个问题，答案不是绝对的，相比起新鲜猪肉，吃“臭猪肉”更容易吸收营养，但是同时可能有潜在的风险，要具体问题具体分析。
吃“臭猪肉”有其优点。“臭猪肉”除了味道鲜美，还更容易吸收。前面提过，在“臭猪肉”制作的过程中，蛋白质转化为氨基酸，而人体可以直接吸收氨基酸，这使得营养更容易吸收了。但是，看到优点的时候，我们也要注意可能存在的风险。
在“臭猪肉”制作和储存过程中，是有隐患的，比如说，猪肉可能会被霉菌素、沙门氏菌、肉毒梭菌等致病性微生物污染。如果人们食用了这种被污染的猪肉，那么人们可能会有腹痛、呕吐、腹泻等症状，严重的可能会发热、昏迷，甚至有可能引发急性肾功能衰竭等更严重的并发症。
“臭猪肉”是一种独特的传统美食，很早以前就已经出现在了扎巴人的餐桌上。但是，我们不能因此就说这是一种绝对安全的食品。同样，我们也不能轻易下这种食品不够健康的论断。在考虑“臭猪肉”相关的问题时，要考虑到“臭猪肉”的优点和缺点，同时要充分尊重他人的饮食习惯，根据具体情况分析。
参考资料
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5. 周洪星；李臣；周超，解读绍兴“臭食”文化[C]，西安：第四届亚洲食学论坛，2-14（知网）
作者：芦苇 审核：henna 校稿编辑：李子
