不管清蒸什么鱼,2个“关键”要做好,鱼肉鲜美细嫩,好吃不腥气
鱼肉是一种高蛋白食物,蛋白质对人体非常重要,如果摄入的蛋白质过少,会影响身体免疫力,以及身体的各项机能,大家平时可以多吃些鱼肉。
鱼肉鲜嫩美味,价格也不贵,除了蛋白质,还含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸,具有促进发育、健脑益智、强身健体、延年益寿等作用。鱼肉颜色雪白,肉质细嫩,适合多种做法,比如红烧、糖醋、酱炖等,比较原汁原味的做法还是清蒸鱼。
清蒸鱼做法简单,但想做好并不简单。不管河鱼还是海鱼,都有一股鱼腥味,如果不会处理,红烧、酱炖等做法,有调料可以去腥增香,吃起来没那么腥。
但清蒸鱼为了突出原汁原味,加的调料比较少,要是没掌握正确的方法,不管清蒸什么鱼都特别腥气。今天我们就来说说做清蒸鱼的技巧。
做清蒸鱼,想要好吃,食材、做法是2个关键点,一步没做好,鱼肉就不好吃。
1、食材
做清蒸鱼的鱼,一定要是新鲜鱼,不能用死鱼或是冷冻鱼,最好是现杀现蒸,口感、味道才是最好的。
鱼腥味的来源在哪儿?有不少人认为是鱼腥线,说把他抽出来就不腥了。其实鱼腥线也叫侧鳞线,和鱼腥味没关系。杀鱼时,必须处理的5个部位要记住,就是鱼鳃、鱼咽骨、鱼血、内脏、黑膜。只要处理干净了,鱼腥味立刻小了一大半。
2、做法
处理干净的鱼,多多少少还残留了一些鱼腥味,就需要用合适的调料来去腥。用什么调料呢?花椒、八角等香料不能放,只能用葱、姜,其中有几个细节要注意,一起来看看吧。
【清蒸鱼】
准备新鲜鱼、大葱、生姜、青红辣椒、生抽、料酒、食用油。
1、买一条鱼,不管什么鱼都可以,比如鳊鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼,大小要合适,一斤半到两斤是最好的。
2、把鱼宰杀,可以让鱼贩子帮忙杀,也可以拿回来自己杀,我每次都是拿回来自己杀,这是最新鲜的方法,杀完洗干净就蒸,口感特别嫩。记住上面说的,鱼鳃、鱼咽骨、鱼血、内脏、黑膜,一个不漏地处理好。
3、把鱼冲洗干净,两侧打上花刀,这样有利于去腥,而且熟的更快,腌制时也方便入味。
4、准备大葱、生姜,一部分切葱段、姜片,另一部分切葱丝、姜丝。在鱼肚子里塞一些葱段、姜片,鱼全身都抹上一些料酒,腌制半小时,能快速去除鱼腥味。
5、半小时后,在盘子里放一些葱段、姜片,把鱼放入盘中。烧一锅开水,锅里丢一把花椒,把鱼盘上锅蒸10分钟,蒸熟后取出。
6、把鱼身上的葱姜扔掉,再把盘子里的汤水倒掉,或是直接放进另一个盘子里。沿盘子进入一些生抽,在鱼身上放一些葱丝、姜丝、辣椒丝,起锅烧一些热油,浇在葱姜丝、辣椒丝上,激发出香味,这样清蒸鱼就做好了,鲜嫩没腥味。
【技巧总结】
做清蒸鱼,做法上的几个细节里注意到了吗?
1、鱼肉去腥要用三件套“葱、姜、料酒”,能有效去腥。这样上锅蒸时,料酒会挥发掉,能带走鱼腥味。记住不要抹盐,会让鱼肉的口感变老。
2、鱼肉蒸10分钟即可,鱼肉非常好熟,蒸时间长了,肉质就会变老,不鲜嫩了。
3、鱼肉蒸熟后,盘子里的汤水要倒掉,那不是鲜汁,而是腥水,留着只会让清蒸鱼特别腥气。
4、葱姜丝要用热油泼一下,才能激发出香味,更好地去腥增香。
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