鲁菜美食做法家常菜(鲁菜西派济南菜)
鲁菜美食做法家常菜(鲁菜西派济南菜)
2024-11-13 01:19:50  作者:星座故事  网址:https://m.xinb2b.cn/life/uks177674.html

中国八大菜系之首——鲁菜

中国的饮食文化博大精深,源远流长,在世界上享有盛誉。按照传统的划分,中国菜划分为八大菜系:鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽。鲁菜又是八大菜系之首,而且是唯一的北方菜系。

据专家研究:“一个菜系的形成与这个地区的历史、地理、物产、气候、风土、习尚、人情、文化等密切相关。

山东自古为“文化发祥之地、孔孟桑梓之邦”。早在春秋时代,孔子就提出了、“食不厌精,脍不厌细”的美食观,它对食材、火候、刀工、调味及礼仪都提出了很具体的要求。

距今1500年前,北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了当时山东地区的菜肴已达百余种。在烹调技法上,已经有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等;佐料已经有盐、豉汁、酱、酒、蜜等;其中提到的针炙猪、炙鸭与今天的烤乳猪和烤鸭的做法基本相同,小吃和糕点的制作已经十分讲究,且十分普遍。

此后,又经过唐、宋、元、明历朝的逐步丰富和进一步发展,清代中期已经形成了富有齐鲁饮食文化的完整体系——鲁菜。

鲁菜由济南菜(西派)和胶东福山菜(东派)构成。济南菜以山珍园蔬、河湖鱼虾为主,胶东福山菜则以擅长烹制海鲜为主。


图片来自网络

鲁菜西派——济南菜

济南南依泰山,北临济水,文化昌盛,物产丰饶。城区内外名泉广布,河湖纵横,山珍、园蔬易得江湖。河湖、鱼虾丰富,莲子湖中和小清河中的蒲菜、茭白、莲藕俱为美蔬;黄河之鲤,南阳之蟹,都入食谱。济南为水陆交通冲要,富室巨贾云集。达官显贵争相品食佳酿、珍馐,平民百姓善烹园蔬、鱼虾,富饶的物产和昌盛的人文为济南菜系的形成提供了得天独厚的条件。

济南菜讲究口味,注重火候。素以清、鲜、脆、嫩、纯而著称,烹饪技法繁多,选料儿地道,刀工精湛,最擅吊汤。


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前些年。不了解鲁菜的人半开玩笑的总结出鲁菜的“三乎乎”特点,即:看上去黑乎乎,吃在嘴里黏糊糊,品尝起来味道是咸乎乎。其实,济南菜作为鲁菜西派,之所以独步于八大菜系,是它的独门绝技——高汤

“清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、汤爆双脆等都是有名的济南汤菜,过去像样点的饭馆儿,每天都要费上功夫吊一锅汤,这锅汤既可做汤菜又能提味——这才是济南菜的最大特点。老百姓也有一句口头禅——“济南的汤赛过马连良的腔儿”。

那么,这神奇的一锅汤是怎样熬出来的呢?

高汤解秘

《齐民要术》中所载的制汤法为:“捶牛羊骨令碎,煮熟,取汁,掠去浮沫,停之使清”

清代的《食宪鸿秘》所载:“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁,用生虾捣烂,入汁内----泛沫抹去。笊出虾渣,澄定为度。”

以上两种汤的做法,离今已远,恐怕已不适合今天人们的口味。从偶然获得的一本未公开发行的成书于文革后期的《济南菜谱》中(内部交流培训使用,创作者为集体创作),开篇便做了重点的讲述。

“济南名菜,以汤菜著称,而清汤和奶汤为汤等的重要原料”。清汤色清而鲜美,奶汤色白而醇,状如乳汁。特别是奶汤与济南名菜蒲菜、茭白、鲜莲子、白菜心、苔花等做成的汤菜,则汤清香而醇厚,成为色、香、味、形四美俱备的佳品,为济南菜点中最具特点的风味。

原料:

肥鸭子一只,净母鸡三只,前肘子一个(三斤),生猪骨(二斤),葱(去皮)一两,姜(去皮)五钱,花椒一两,酱油一两,精盐二两。


济南菜的做法与种类

有人把济南菜的烹调方法总结为20个字:

爆、炒、烧、燎、煮、炸、溜、烩、烤、涮、蒸、扒、塌、焖、煨、煎、糟、卤、拌、汆,这20个字中,每个厨师又有不同的理解。

就拿第一个字“爆”来说,济南菜里面就油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。

由此可见,济南菜品之丰富。

根据前文提到的《济南菜谱》,济南菜可分为十类279种:

一、拼八宝与汤菜类16种

二、肉菜类52种

三、禽蛋菜类

四、 鱼虾菜类

五、海干菜类

六、凉菜类

七、青菜类

八、甜菜类

九、 八珍菜、

十、小吃类

又有人在20世纪80年代统计,济南的传统的济南菜已达上千种,可谓美不胜收。

作为北方菜的代表,济南菜也广为流传,北京、天津、华北、东北等地的地方菜肴都深受它的影响,这里就不再赘言。由此可见济南菜系的大概。

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