老实说，这个世界对厨师很不友好，尤其是我们这些北方厨师。
手里面能动用的资源实在太少，冬天只有白菜，土豆，胡萝卜。夏天稍好一点，多了几样豆角，茄子，西红柿和辣椒。
一天天净是跟这几位摩拳擦掌，也没机会多认识几个熟人，想着用几回特殊的菜吧，那价格就把咱拒之门外了。
没办法，只能继续跟老哥几个擦出新鲜的火花了，虽然我已经跟他们熟的，打眼一看，就知道这尖椒肚子里藏着几个坏籽儿。
一开始呢，我就是逼着自己拿老菜做出点新花样，可没想到，这事儿忒有意思。
原来那土豆，辣椒，西红柿还藏着老多不为人知的一面，我甚至都怀疑，自己这么多年是不是都吃错了。
有没有一种可能，我发现的这些不常见的吃法，才是正确的方法呢？
我第一个下手的，是一个国际美食硬通货——土豆。
这位老兄其实挺惨的了，在我之前不知道有多少厨子都折磨过他了，以至于他的做法都已经用千奇百怪来形容。
打开搜索引擎，输入土豆，自动推荐“土豆的100种吃法”。
这里面土豆以各种形式存在着，或丝儿，或片儿，或条儿，或块儿，或炒，或炸，或蒸，或炖……
反正是能玩儿的花样，都玩儿遍了，按理说作为后辈，咱大树底下好乘凉就算了。
但社会就是这样，哪行哪业都不缺重复的机器，缺的是创新的人才。
今儿我就斗胆地干一把狗尾续貂的事儿，给大家介绍下土豆的第101种吃法——炸烧土豆。
土豆这家伙，因为体内的淀粉和蛋白质，其实是可以拼凑出很多味道和口感的。
这个代号为101的吃法中，主要突出土豆的鲜香，配合口感上的软糯，老少通吃。
土豆本身没啥香味，但油炸后，因为部分淀粉分解为单糖，与蛋白质结合，会有部分美拉德反应的产物，增加香味，再加上油香，算是把香味堆积起来了。
选黄心土豆，淀粉含量高，水分含量少，更容易获得软糯口感。
操作起来也很艰难，土豆去皮，改刀成条，下锅慢炸，炸香捞出。
再请个肉类朋友做外援，借下他的肉香，接近收汁的时候，把土豆下锅。
油炸的时候，水分跑了，再次下锅以后会饱吸肉汁，这一来一回的，把没有味道的水分，置换成了鲜香浓郁的精华。
等土豆条再次胖起来的时候出锅，趁热咬一口，软糯香甜。
盘子里的肉都是摆设，土豆才是疯抢对象，具体做法，我放在文末哈。
第二个下手的，我选择了香菇，这个闻起来臭，吃起来香的伙计。
香菇被黑的最惨的一次，是疫情时大家囤物资，所有方便面都被抢完，就只有香菇炖鸡面没人动。
香菇最适合的搭配，其实就是跟鸡肉，互相成全，鲜味成倍提升。
我在某天，发现用香菇炖汤，竟然浓郁鲜香，一种不同于牛肉汤，羊肉汤的味道。
用这个底汤，做汤面，馄炖，疙瘩汤，面片汤都可以。
香菇身上还有个宝，但是百分之九十的人都扔了，就是香菇“把儿”。
这香菇腿儿的味道，比香菇“盖儿”可浓郁多了，口感更筋道耐嚼。
我这么一说，朋友们就知道他适合干啥了，做香菇酱。
给大家来个家庭版香菇酱的做法吧：
食材：香菇“把儿”，牛肉，洋葱，尖椒
调料：盐，糖，郫县豆瓣酱，豆豉，甜面酱
第一步：处理原材料
香菇把儿改刀成丁，牛肉剁粗馅儿，洋葱尖椒改刀成香菇丁大小一致。
豆瓣酱剁碎，越碎越好。豆豉也剁一剁，不用太小。
第二步：熬葱油
凉油直接下洋葱，中小火慢慢熬，一直熬到洋葱丁微黄。
第三步：炒酱
洋葱丁不用捞出，直接下香菇把儿切成的丁，小火儿慢慢炒香。
炒香以后，下牛肉馅儿，炒出腥味儿，炒出香味。
关小火，下豆瓣酱和豆豉，炒出红油和酱香味儿。
转中火，下甜面酱，糖和盐，慢慢炒出酸味，炒出香味。
最后下尖椒丁，炒熟就可以了，不喜欢尖椒的可以省略这一步。
第三个被我下手的，是一个我曾经很不喜欢的食材，胡萝卜。
估计有很多人跟我一样，不太喜欢他，口感上没有土豆的绵密，味道上没有香菇的鲜香。
用它炒菜，火小了，咬不动，火大了，夹不起来。
味道更别提了，除了有一点点甜味，啥都没了，用到炖菜里，稍微一久就发酸。
开发胡萝卜，是一个十分偶然的机会，我有段时间，特别爱做“假西餐”。
基本上都是用“煎”和“烤”的方法，用点西餐厨子喜欢的香料，整个大白盘子，摆上点食材，拍拍照片，发朋友圈，自我感觉良好。
那是我老婆怀孕的时候，我偷了一个给她买的鹅蛋，想着拿到店里做个炒双蛋吃。
那天赶巧，生意不错，轮到我能给自己做口饭吃的时候，就只剩下一口米饭，半根胡萝卜和那个“偷来”的鹅蛋了。
一口平底锅，三点放油，一点煎米饭，一点煎鹅蛋，最后一点，煎的是筷子厚的胡萝卜片。
该说不说，这鹅蛋是真香，蛋香跟米香在温度的催促下，喷涌而发。
把鹅蛋跟米饭翻面的时候调换一下位置，这样鹅蛋油里暂存的蛋香，就释放到了米饭里。
鹅蛋上撒了点盐和黑胡椒粉，米饭上撒点七味粉。
当时之所以让胡萝卜也参与进来，就只是怕他坏了可惜而已，就一直在那个位置煎，翻面的时候顺带着翻他一下。
有意思的事儿，发生在后半段，突然有一股浓郁的香甜味儿从锅里飘出来，起初还以为是米饭里传出来的味道。
但我打眼一看胡萝卜，把我惊艳到了，油脂和温度的作用下，胡萝卜从粉色变成了红色，而且透着油亮，都不用尝，眼睛就能告诉你，他似乎变甜了。
出锅以后，鹅蛋和米饭的蛋香与米香，迷的我神魂颠倒，七味粉里偶尔传过来的一口辣味，似乎在提醒我，让我赶紧尝一口胡萝卜。
表面因为高温，已经产生了薄薄的脆皮，一口咬下去，胡萝卜刚好是不软不硬的状态。
紧接着，就是一口浓郁的甜味，一种自然的甜香，不像白糖那么简单粗暴，也不像蜂蜜那么甜味密集，是一种我从没体验过的，自然的甘甜。
后来我仔细琢磨了下，煎比煮更高的温度，促进了胡萝卜体内更多的多糖水解成有甜味的单糖，少量油脂的助力下，形成了香甜的味道，遗憾的是，没找到当时拍的照片。
从那以后，再做“假西餐”的时候，我都会搭配上几片煎胡萝卜，很多老顾客第一次尝到的时候，都跟我一样，洋溢着孩童般的笑脸，跑过来夸我一番。
食材跟我们一样，也有很多面，像交朋友一样跟他们相处，或许哪天他就会把更好的一面展现出来。
炸烧土豆做法：
食材：土豆，排骨，香菇
小料：洋葱，姜
调料：生抽，老抽，盐，糖，胡椒粉，花雕酒
第一步：食材预处理
排骨泡水，尽可能多的泡出血水
土豆改刀成条，食指粗细。
香菇清洗，攥干水分，改刀成条
洋葱切粒，姜切片
第二步：排骨焯水，炸土豆
4到5成油温，慢炸土豆，炸到定型，表面微微上色的时候捞出来。
凉水下锅焯排骨，加点姜片和花雕酒
血沫打干净，把排骨焯透水
第三步：正式开始
焯好的排骨，放锅里炒，加洋葱，姜片和香菇
炒到香味出来，带点焦黄。
下花雕酒，炒出酒香，下生抽，炒出酱香
加热水，大火烧开。
盐，糖，胡椒粉调味，生抽提鲜，老抽上色
开大火，烧十来分钟，把姜片捡出去
盖上盖子，转中小火慢炖
排骨脱骨，把土豆条下进去，盖上盖子焖3到5分钟。
土豆条再次吸水膨胀，开大火收汁，把汁收黏就可以出锅了。
