烧法源自《楚辞》,到宋朝时这种方法就已经基本形成了。烧是烹调中国菜肴的一种常用的技法,所谓的“烧”,就是将经过初步熟处理的原料放入汤(或水)中调味,大火烧开后小火烧至入味,再用大火收汁成菜的烹调方法。
烧菜的用料比较广泛,但又有不同的标准,一般情况下,多采用质地软嫩,口味浓鲜的原料,例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、海参、鱼翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形时一般加工成小块、段、条等,但也有整形使用的,例如鱼类,且原料在烧制之前要通过煎、炸、焯水等方法初步熟处理。随着烹调技术的发展,现在烧的方法也有很多种。以颜色划分,可以分为红烧、白烧;以风味划分,有葱烧、酱烧、辣烧、糟烧等;以原料的初步熟处理的方法可分为干烧、煎烧、煸烧等。现在给大家介绍几种比较常用的烧制方法。
红烧
定义:将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料,以酱油或呈酱红色的调料增色,大火烧沸后入料,中火加热成熟,再用旺火勾芡成菜的烹调方法。
选料:红烧菜肴通常选用新鲜的动植物原料,藻类和海味来烹调成菜。
刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等,也有整形使用的,但是一般要将原料剞上花刀,一方面可以加快成菜的速度;另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。
初步熟处理:红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法,可以除掉异味或者使表皮定形,同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。
烹调成菜:用动物性原料制作红烧菜肴时,要注意原料在初步熟处理时的“底色”,红烧法对底色的要求以五六成为宜,经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量,并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外,所用的鲜汤也要使用准确,不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅;汤少会影响菜肴的色泽和成熟度,也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确,且勾芡时要注意旋锅,淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油,但其油量要把握恰当,不宜过多。
特点:红烧菜肴具有汁宽芡浓,色泽红润,酥软柔嫩,鲜味醇厚,明油亮芡的特点。
菜例:“红烧网鲍”、“红烧日本豆腐”、“红烧茄子”、“红烧大肠”等。
白烧
定义:白烧同红烧的方法基本相同,只是颜色略有不同。白烧就是将经过焯水、油炸,或者蒸制(蟹黄、虾子等)后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。
选料:白烧菜肴的主料多以高级原料见常,质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。
刀工成形:这些浅色的原料一般加工成片、块,或者直接用形态较小的原料入菜。
初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟,而且加热的时间不可以过长,以保持原料的鲜艳色泽和水分。
烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主,绝对不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅,直接加入鲜浓的白汤,调好味后放入主配料,用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡,白烧菜肴在勾芡时要使用中火,成菜突出色白、油亮的特点,同时芡汁不能长时间停留在锅里,否则芡汁就会发暗,影响菜肴的色泽和质量。
特点:白烧菜肴味道咸鲜清爽,质感滑嫩。
菜例:“蟹肉烧白菜”、“白烧鱼肚”、“云片烧猴头”、“素烧四宝”等。
辣烧
定义:辣烧是以辣椒或者辣酱为主要调味品,经过烧制成菜的烹调方法。
选料:辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主,例如牛肉、羊肉、狗肉。
刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理,然后改刀成厚大的片、条、块等。
初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水,然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。
烹调成菜:烹调菜肴之前锅里要加入少量的油,然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味,再加入调料和汤汁,入原料大火烧沸。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟,待剩余少量汤汁时改成大火,用水淀粉勾芡淋入明油即可。
特点:辣烧菜的色泽比较红亮,辣味十足。
菜例:代表菜肴有“辣烧羊肉”、“川椒烧狗肉”、“干椒烧牛肉”等。
干烧
定义:干烧是将加工好的原料经初步处理后,放入调好色和味道的汤中,大火烧开后小火加热至入味,然后中小火收汁的烹调方法。
选料:干烧菜肴原料的质地要求软嫩、新鲜,一般选用硬骨鱼为原料,例如鳜鱼、鲤鱼或大虾等。
刀工成形:通常情况下干烧菜肴不需改刀成形,只需要将整形料剞好花刀即可使用。
初步熟处理:干烧菜肴初步处理时要用油煎或油炸进行表皮处理,以使原料定形易于上色和提高口味,便于原料稠汁的裹附。
烹调成菜:干烧菜肴使用的调味品有四川郫县豆瓣酱,配料还会加入少量的肉末。菜肴爆锅时要加入少量的油,同时要用小火加热。锅里首先要爆香豆瓣酱和肉末或葱姜蒜末等调料,然后加入调味品,由于干烧菜肴中加入了比较稠粘的调料,加热过程中原料易析出蛋白质和浓稠的汤汁,所以在基础上也要加入少量的汤或水,调好味后大火烧开下入原料烧至入味,再要加入糖。菜肴收汁时主要靠糖的作用,才能使汤汁变得浓稠,所以糖的用量不能过多也不能够过少,糖的用量过多,会使菜肴的汤汁变成糖浆,从而影响口味;糖的用量过少,汤汁颜色浅,影响收汁。干烧菜肴对火候的要求比较严格,并且加热时一定要不停地旋锅,防止底部粘连。菜肴要使用中火收汁,并且在收汁时淋入明油,做到汁油相融,汁浓而油润。
特点:干烧菜肴汁浓味厚,色泽明亮,咸鲜辣甜,见油不见汁。
菜例:代表菜有“干烧明虾”、“干烧鱼”、“干烧牛腩”等。
酱烧
定义:酱烧与红烧基本相似,但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡,而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。
选料: 酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料,这类原料的香味比较浓郁。
刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条,或者自然的整形原料,形体比较大的原料一般经过花刀处理,便于入味和成熟。
初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法,这适合于质地比较嫩或者易碎的原料,如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。
烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热,煸炒出香味后再放入调料和汤水,调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时,再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中,再将卤汁收汁汤稠粘,淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺,防止焦糊,粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味,一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。
特点:酱烧菜肴色泽酱红,酥软柔嫩,酱香味浓,咸中带甜,醇厚油亮的特点。
菜例:代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。
葱烧
定义:葱烧的方法和红烧一样,主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。
选料:葱烧原料一般选用质地鲜嫩,柔软的禽类原料和海鲜为主。
刀工成形:要将其加工成条、块,例如鸭块、鸡块;或者比较小整形料,如海参。
初步熟处理:葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法,例如海参治净后就要先焯水后烧制。
烹调成菜:烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节,正确的方法是中小火烧热色拉油,放入葱段和葱条,再用小火慢慢加热,使葱段达到深金黄色,葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤,调好味后烧沸,加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度,菜肴成熟后要有适量的汤汁,然后勾芡大火收汁至汤稠,以能够包裹原料为度,然后浇淋葱油,马上出锅装盘。
特点:葱烧菜肴色泽红润,葱味浓郁,质地软嫩,咸鲜醇厚,明油亮芡。
菜例:例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。
软烧
定义:软烧是烧类菜肴中比较特殊的一种方法,软烧是指经过汽蒸或水烫的软质原料,直接烧制成菜的方法。
选料:软烧菜肴的原料多选用豆腐、鱼肚或鸡蛋蒸制的的蛋糕,以及煮得软粘的原料。
刀工成形:这些原料在初步熟处理和烹调的过程当中,不经过油炸,而是经过汽蒸或水煮。
烹调成菜:烧制当中的加热时间要短,一般控制在3—5分钟左右。
特点:烧菜鲜嫩柔软,清淡肉厚。
菜例:例如“瑶柱烧蛋白”、“软烧肥肠”。
烧菜的制作关键
无论采用哪种烧制方法成菜,都要注意三个阶段中的每一个环节。
一 原料的初步熟处理
绝大部分的烧制菜肴,原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味,并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观,使其起皱容易上色,能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法:
(一) 焯水处理
用类似焯水的方法,将原料汆至变白,断生或熟透。但要根据原料的特性而言,对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法,例如海参丝和笋丝;质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法,例如牛肉、羊肉、鸭子等;而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油,这样能够较好地保持蔬菜的外形,同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅,而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污,加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足,血污少的原料宜沸水下锅,对于较嫩的原料要采用中小火加热,适当掌握好成熟度。
(二) 油炸处理
由于原料完全浸在油中,不易接触锅底,所以脱水较快,而原料的表面结皮较慢,一些腥味比较重,形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油,旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温,较长时间的加热,如牛肉、羊肉等;而水分多,易碎的原料可以用大火、高油温,短时间炸制,例如豆腐。
(三) 煎制处理
锅入少许的色拉油,放入原料,用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触,所以要注意晃锅,随时改变位置,使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。
二 烧焖入味
此步骤是决定烧菜的味道和质感,加热时要用中小火。
(一)经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料,要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒,方可起到解腥和增香的作用。烹调中,调味料要先于汤水加入,这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻,应从锅壁慢慢加入,待汤水烧开后再用中小火烧制。
(二)烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水,小火多烧制一段时间;块小、质嫩的原料可以少添加一些水,以烧至断生为度。
(三)菜肴的汤(水)量要加得准确,一般而言,加入汤(水)的数量应为原料的1/4。同时,烧鱼类原料时一般要加入水,以保持鱼的清鲜味道;而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤;烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。
三 收汁勾芡
收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节,也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟,质感也已经达到标准,所以此时也要采用大火收汁至粘稠,使卤汁均匀地裹在原料的表面上,收汁的过程中要注意以下几点:
(一)用旺火收汁也要掌握好分寸,并非火力越大越好。同样采用旺火,还会有一些细微的差别,汤汁多,原料少时要用大火收汁;汤汁少,原料嫩时要用偏中火收汁,防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。
(二)勾芡要均匀,一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时,不可以用勺子搅拌,否则会出现芡汁成团的现象,所以下芡后一定要晃锅,芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处,同时要边淋边晃动锅,使之均匀成芡。
(三)适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节,明油淋入的多少,是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油,菜肴的亮度增加了,但是会给人一种油腻的感觉,还会使菜肴的汁芡解掉,淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入,再淋入的同时还要晃动锅,使油沿锅壁沉底,在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶,然后出锅装盘。在淋明油的时候,还要注意一点,淋入明油后不要频繁地翻动炒锅,防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容,失去光泽。