沿海地区的菜市场上，海鲜摊总是格外热闹，鱼、虾、蟹、贝类……各种海鲜一筐又一筐、一盆又一盆，看得让人直流口水、眼花缭乱。

对于海洋生物长的很不讲究这件事，我们大概已经见怪不怪了。但是在众多鱼类中，如果看到长的和马一样面孔的鱼，还是会忍不住多瞧上几眼。

大眼睛、小嘴巴、大长脸。马的面孔，鱼的身体，海的味道，一句概括这只马面鲀。

用剪刀沿着鱼鳃中间剪起一条长口，用手沿着鱼面将其撕开来就可以了，可能需要用点力气，新鲜的扒皮鱼，皮和肉粘附是非常紧的。

脱下来这层“金刚铁甲”外衣的扒皮鱼，丑陋的外衣下，却是如此的雪白，还居然闪着圣洁的光，而且一片鳞也没有，光溜提滑，立即露出小清新的内在。

从无人问津走向万人追捧

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马面鲀是绿鳍马面鲀等多种鱼类的简称。潮汕地区称为迪仔鱼，也叫剥皮鱼、扒皮鱼，听说在上海和闽浙一带称橡皮鱼。

别称真的不要太多，但其重要特点是有一层外皮，吃时一定要撕掉。

它生于热带及亚热带沿岸，印度洋、太平洋及大西洋，主要分布于日本、中国东海、黄海、南中国海、东南亚各国至澳洲北部，通常栖息于海洋的中下层较深的沿海水域。

一年四季均有供应，被捕获后由于水压不同，往往不能存活，所以多是上水后便雪藏，甚少能买到游水的马面鲀。

在六十年代以前不开发马面鲀的。首先不得不说这与长相难看，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。

市场上又卖不好价钱，一斤鱼只值几角钱，所以卸下后一般是送到鱼品厂，做喂家禽养殖的鱼粉。

很少有人问津的马面鲀真正走向千家万户，还有一次偶然。不知是谁，把它的皮剥开后，露出雪白如处子的鱼肉，清蒸后沾醋吃，能吃出蟹肉的味道。方晓得以貌取人不对，以貌取鱼也不对。

烤鱼片

由于马面鱼的肌肉纤维长，做出来的烤鱼片干，无鱼可匹敌，是世上最好吃的鱼片干。

马面鲀其综合利用，更是吃香的一大原因。马面鲀肝大，可制鱼肝油，鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。皮可炼胶，油灰还可代替桐油灰。总而言之，马面鲀全身是宝。

马面鲀的家庭成员都长啥样？

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马面鲀的成员实在不少，我们可以认识认识常常出现在我们视线中的那几位吧。

黄鳍马面鲀

各地的海域都出产，体长顶刺也较长。

丝背细鳞鲀

体形扁而高，体侧有断续的黑色纵纹。这种鱼非常有趣，鱼体侧的花纹会随环境和鱼的情绪而变化。

密斑马面鲀

体侧有很多黑褐色的斑点，腹部斑点少或无。

单角革鲀

特点是大尾，40至50厘米长，3至5斤重都很常见。被捕的单角革鲀竖起了“天线”。

马面鲀，每一口都能满足到心坎里

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由于剥皮鱼的肉质比较特别，所以烹饪方式煎炸蒸烧烤炸焖，任君挑选。

油炸剥皮鱼，再撒上一撮孜然

在日本，可以做成生鱼片（丝背细鳞鲀），制作时剥去鱼皮，晶莹剔透，口感润滑，肉质细嫩，而且这种马面鲀的鱼肝也是不可多得的美味。

活丝背细鳞鲀生鱼片

潮菜中最常见的煮法，配料有普宁豆酱、芹菜段和红辣椒。吃不完的盐腌后晒干，称为迪仔鱼脯，可炸可烤。

迪仔鱼脯

川香耗儿鱼是什么鱼？ 也是马面鲀，四川的人民群众对它的爱称。将马面鲀淋上了菜籽红油，“改朝换面”倒是新潮了不少。棕黄色鲜鱼、辣味醇厚、香气袭人，真是好吃到惊厥。

川香耗儿鱼

文 | 冯文捷

来源：橄榄画报美食