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做好一个好的面包，最重要的几个步骤，搅拌，发酵，整形，烤焙。搅拌的正确与否影响到面包品质25%的责任！由此可见面包的搅拌对于面包的重要性；面团由于受到搅拌钩转动时之扭转，折覆，推拉，拍击等动作，使最初所有不同材料拌在一起，如水之润湿面粉，糖，盐，奶油等，使成为较湿而外皮呈不整齐的块状，随着搅拌的进行，材料结合程度越来越强，又因面粉的继续吸收水分使面团变得更为坚实。

但此阶段没有伸展性，搅拌继续进行乃渐渐有限度的有伸展倾向，在感觉上依然存有胶粘的性质。再继续搅拌，面团变得具有弹性，块状消失，此时的面团由于面粉洗水而变硬，仍具有粘性会粘附在搅拌缸上面，面团由于受到搅拌钩转动时之揉动，数分钟后其性质渐渐的有所改变，随着钩子的交互推位，而变的少许松弛，和良好的延展性。

面团继续搅拌越具有延伸性，而粘性逐渐减少，随着面团的继续扩展，粘性减少而弹性增强，面团执拗的缠住搅拌钩随之转动，来回打击着打面缸边缘和不断的挤揉，此时缸的边缘及缸底完全没有面团粘附同时可以看到面团的摆动需要强大的力量，由于强力的机械作用，使面团很快的柔软，干燥而不粘手，此时已经完成了面团的搅拌，面团已经具有了良好的弹性和延伸性。

为了使易于识别面团在搅拌时进行的情形，及在各个阶段时的现象和性质，可将面团搅拌过程分为六个阶段；

拾起阶段

搅拌的第一阶段，所有配方中的干原材料与湿性原料混合成为一个既粗糙又湿的面团，用手摸时性质甚硬，无弹性

和延展性。

卷起阶段

此阶段为测试面筋的扩展开始，面团中面筋已经开始形成，配方中水分已经被面粉均匀的吸收，由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋性而将整个面团结合在一起，由于搅拌钩的转动，面团均搅附在钩的四周成为一体，打面缸四周和缸底已经不在粘附面团而变的干净，此阶段用手触摸时仍会粘手，用手拉取面团时无良好的延伸性，易断裂，而面团性质仍缺少弹性，面团表面很湿。

面筋扩展

面团表面已渐趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时难具有伸展性但仍易断裂。

完成阶段

面团再次阶段因面筋以达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时会在粘附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时此粘附在缸侧的的面团又回随钩离开缸侧，并不时发出劈拍的打击声，和嘶嘶的 粘缸生，此时面团干燥而又有光泽，细腻整洁无粗躁感，用手拉取面团有良好的伸展性和弹性，面团变得非常柔软，此阶段为搅拌的最佳程度，可将搅拌机停止转动，把面团从搅拌缸做下一步的发酵处理。

搅拌过度

如面团搅拌至完成阶段后不予停止，而继续搅拌，则搅拌中的面团外表会再度出现含水光泽，面团开始粘附在缸的边侧，而不随搅拌钩的转动而离缸。面团停止搅拌后向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得沾手而柔软，很明显面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子之间的水份开始从结合键中漏出，面团搅拌到这种程度，对面包的品质有严重的影响。

面筋打断

面团开始了水化，表面变的非常的湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩已经无法将面团卷起，面团用手拉取时手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此种面团用来洗面筋时已无面筋可以洗出。

总之面筋的形成需要面粉先水化后再予揉动，否则不会形成良好的面筋，正因为面筋有保存膨大气体和松软面包组织的作用，所以面粉加水水化后应给予适当时间的搅拌，是面筋达到最佳的弹性和伸展的性能！