有人曾为广西菜所选用的食材范围做了这样一个界定
能飞的除了飞机
带脚的除了桌椅
会游的除了轮船
今日
广西非遗美食
就来说说“会游”的
横县鱼生
(横县鱼生,图片来自网络)
《诗经》有云:南有嘉鱼,烝然罩罩。君子有酒,嘉宾式燕以乐。翻译成白话大约是“南国鱼儿美,群游把尾摇。咱们有酒有鱼,边吃边喝多快乐”的意思。
试问有谁能抵挡鲜美鱼肉的诱惑呢?比如下面这条——
中国古人爱吃鱼,且会吃鱼。从很早起古人就开始食脍。东汉许慎《说文解字》记载:“脍,细切肉也。”说的是切得很细的生肉,就是脍。先秦的《诗经﹒小雅﹒六月》说:“饮御诸友,魚鳖脍鲤。”“脍鲤”就是切成薄片的鲤鱼肉。因做脍的原料以鱼为多,所以“脍”又写作“鲙”。从上述的文献记载来看,人们在先秦时期就已经食用薄的生鱼片或者肉片。古往今来,人们在捕鱼、吃鱼中,逐渐形成了丰富多彩的鱼文化。
01
鱼文化的诞生
远古时代的人们“逐水而居”,鱼是人们最早的食物之一,因此捕鱼成为了当时重要的生产生活方式。
1973年在广西的豹子头贝丘遗址中出土了一批原始人类生活用品、生产工具以及大量的陆、水生动物骨骼。其中,生产工具中最具特色的要属穿孔鱼头形蚌刀。
(穿孔鱼头形蚌刀,南宁顶蛳山遗址博物馆藏)
1983年,考古学家又在辽宁省海城县的小孤山仙人洞遗址中(旧石器时代的遗址),发现了一枚用鹿角制成的、用来射鱼的用具——“鱼镖头”,它的头部还做成钩形和尖刃,这是目前为止发现最早的捕鱼工具。
(鱼镖头,图片截自文章《海城小孤山仙人洞鱼镖头的复制和使用研究》)
此外,还有在河北武安磁山出土的骨镞和带索鱼镖,西安半坡出土的骨质织网器和两百多件石质网坠,黑龙江宁安牛场出土的骨鱼钩等等。随着渔猎工具的进步和捕捞手段的更新,人类对自己的劳动对象的了解也就越来越透彻,从随意性的食物摄取,演进到识别它的品种和习性,并适时地加以捕捉与蓄养。由此也衍生出其他的文化形式。
(骨、角、牙器,图片截自文章《河北武安磁山遗址》)
02
鱼文化的发展
在服饰文化中,《山海经﹒海外东经》有“玄股之国在其北,其为人股黑,衣鱼食鸥”的表述。此外,张衡《东京赋》中也有“白龙鱼服,见困豫且”的句子。松花江边的赫哲人喜欢穿戴染色的鱼衣、鱼套,同时他们还穿用鱼皮鞋、鱼皮绑腿、鱼皮围裙、鱼皮腰带等物件,显示出物质形态鱼文化的生活实用。
在交际诗词方面,古乐府诗中有“客从远方来,遗我双鲤鱼,呼儿烹鲤鱼,中有尺素书”的句子,很典型地道出了鱼在人际交往中的礼物与信使功用。此外,鱼也经常被文人借用在古诗、文章中,来表达自己的情感。”江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”宋代范仲淹的诗中道出了捕鱼人的辛苦,与只知道享乐者形成鲜明的对比。
在图腾崇拜方面,很多新石器时代遗址都出土与鱼有关的资料。仰韶文化的彩陶盆,鱼纹饰占有很大比重;龙山文化有贝雕鱼饰出土;河姆渡文化有木鱼、陶鱼及鱼纹饰;有的文化还有用鱼随葬的习俗。它们有的是用于装饰,有的是使用器,但都表现出先民对鱼的崇拜。
(河姆渡木鱼,图片截自文章《河姆渡文化的冠冕及鸟鱼纹饰》)
除此之外,鱼文化也体现在与我们密切相连的日常饮食中。由于鱼类食物的开发、火的利用,人类的饮食文化也由此而发端,并形成了一套精致的,有讲究的吃鱼文化。
ps:鲸鱼不是鱼哦
03
横县鱼生之“美”
鱼生又称生鱼片,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国,有着悠久的历史,后传至日本、朝鲜半岛等地。郁江是广西横县的重要水系,水流清澈、湍急,江中肥美的鱼儿们尾部肌肉发达,口感特别好。横县鱼生已有500多年的历史,生吃鱼片,原是郁江渔民在船上生活不便生火的无奈之举,如今却成了广西十大经典名菜之一。2010年,横县鱼生制作技艺入选第三批自治区级非物质文化遗产名录。
能获此殊荣
必定是有它的过人之处
横县鱼生
又有那些特点呢?
特点一:选材新鲜
制作鱼生,必须“新鲜”,这是生鱼片的特点,也是基本原则。不新鲜的鱼不能做生鱼片,做了也不好吃。因淡水鱼土腥味稍大,一般鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天,让鱼肺里的泥沙尽量吐干净。鱼生都是现杀现做,从抓鱼到鱼片和配料上桌,前后仅五分钟。在宰杀的时候,要先鱼尾剁掉,从鱼腮和鱼尾处同时放血,放血的同时要将鱼挂起,这样鱼生做出来才会白嫩。切片的时候一般都免去用水冲洗,只是用专用鱼生纸巾将鱼上的污物小心擦拭,据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味,省略了鱼片和水接触这个环节,鱼肉也要干爽一些。
特点二:刀工了得
横县鱼生以“薄”出名,认为鱼肉要切得够薄,吃起来才入味。经验丰富的大厨用手起刀落,将鱼肉切成薄如蝉翼的一片,在将断与未断之间连刀切下第二片,切断两片相邻鱼肉连成一块,一打开,鱼肉状如蝴碟,展翅欲飞,两片的鱼肉厚薄均匀,光彩照人,俗称“鸳鸯蝴蝶片”。配料也切得大小均匀,细如发丝。这也解释了为什么鱼生制作者都愿意把时间花在磨练刀工上,因为刀工决定了生鱼片的成败。
特点三:摆盘美观
横县鱼生非常讲究鱼生摆放的造型,要整齐、美观,一片片生鱼片有序地摆放在盘中,甚至做成“年年有余、鸳鸯戏水、龙凤呈祥”等各类主题的花式摆盘,为食客送上美食与视觉盛宴,一幅幅精美的画面,让人不忍下口。造型美观并不会影响食物的味道,但人们却愿意在这方面花时间。原因很简单,菜肴的外观能影响人的心情。
特点四:口感丰富
在配料上,横县鱼生可谓是大手笔,其配料和酱料几乎不下20种,鱼腥草、柠檬丝、洋葱丝、紫苏叶丝、榨菜丝、指天椒、姜丝、酸荞头等一个不能少。酱料则是花生油、生抽、芝麻油等。夹一大把生鲜配料,包一片鱼生,放入口中,.酸甜苦辣咸鲜一涌而出,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只觉得浓香满口,齿颊留芬,吃一口鱼生,如品人生百味。
生食绵延至今一枝独秀,不仅颠覆了熟食独占天下的神话,更是带来意想不到的绝顶好味。老惯例,最后奉上横县鱼生的制作流程手绘图,预祝大家早日炼成“绝世”刀工~
来源:广西壮族自治区博物馆、”南宁旅游“微信公众号
手绘图:南宁市青秀区艾迪斯培训学校