寻味贵州，辣可以放在其次，但如果不说说酸，这民间“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法不就跟开玩笑一样吗？

贵州人爱酸，常言道酸甜苦辣咸，这酸排在第一位正是因为酸是五味中最能刺激味蕾的味道，光是想想都会让人忍不住流下口水，不仅因酸能给人们的舌头带来满足，更因贵州特有的酸里比之其他地区的酸更多了层次感，入口感受到的是时光酿造出的这份味道。可很多人是不爱酸的，太过于刺激。有没有那么一种食物既保留了酸的功效又让人能够享受美味的呢？

酸汤是一道菜品，制作原料主要有大白菜、青菜、野生西红柿等。酸汤具有开胃健脾之功效，根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒， 她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

妇人说，酸汤制作一般先将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭。在贵州，很多少数民族都会做酸汤，以凯里苗族做的酸汤最优。旅游大咖有一句非常著名的话：此生不去贵州遗憾终生。

法国历史学家布罗代尔指出：“地理能够帮助人们重新找到最缓慢的结构性的真实事物，并且帮助人们根据最长时段的流逝路线展望未来。”这段话直接点明了贵州地理结构对人民饮食习惯，乃至口味取舍带来的影响。

云贵高原自古便气候潮湿，空气湿度较大。长时间在森林、高山、峡谷、河畔等地生活，容易引发关节炎、风湿病等问题，而酸辣的食物在祛湿驱寒方面往往有较好的效果。

而且，贵州山地不易生产细粮，人们多以粗粮作为主食，如玉米、杂粮等，因此食用酸性食物还可以促进消化、健脾开胃。

酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来划分，则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的原料划分，也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。

可以想象，对世代生活在高山森林中的人来说，酸辣早已不仅仅是一种简单的口感，而是一种对生命本身的尊重。凯里酸汤调味酱窜用的是凯里麻江生态工厂种植的本地高山小番茄，还有当地特色红辣椒为料经过传统的老坛发酵365天，经过时间的沉淀和发酵，里面还富含多种的乳酸菌和矿物质，原浆酸香扑鼻，这就是灵魂所在。