放假一时爽，补班火葬场。

让我看看，有多少人还没从补班的低落中缓过来。

朋友们，打起精神来，今儿菜菜请你们吃面了——

面条打底，铺上色彩鲜艳的面码，再浇一勺深色的炸酱。

一手抵住碗，一手拿筷子，从底部抄起、旋转、翻拌，如此重复，让面条根根分明裹上酱色。

香味扑鼻而来，赶紧捞一筷子送进嘴，面劲道、酱咸香、蔬菜爽脆，痛快极了！

哈哈，都猜出来了吧？今天做的正是老北京炸酱面。

我小学时，跟菜爸一块儿在北京待过几年，时间不长，但也养成了冬天吃糖葫芦、夏天吃炸酱面的仪式感。

这会儿刚入夏，一碗老北京炸酱面，是时候安排了。

别看老北京炸酱面开得到处都是，但哪怕在北京，最好吃最正宗的炸酱面，那也是自个儿家做的！

在家做倒也不难，无非就炸酱 面码 面。

炸酱是好吃的最关键。

炸酱各家各味，有荤有素，素的多为香菇、茄子、鸡蛋，荤的则有猪肉、牛肉。

我这次做的是最经典的猪肉炸酱，方子是从一位老北京朋友那儿讨来的~

炸酱用的猪肉，一定得选肥瘦分明的五花肉。

肥肉先煸油，再炒瘦肉，如此一来肥的不腻，瘦的不柴。

炸酱里的酱要用到3种，比例也有说头。

即黄豆酱：干黄酱：甜面酱=2:1:1，这样做出的炸酱甜咸适中、不淡不齁。

黄豆酱和甜面酱，都是厨房常备的，随便哪个牌子都行。

干黄酱首选六必居，喜欢咸口一点可以选天源酱园。

干黄酱水分少，和黄豆酱、甜面酱一起下锅会太稠。

咱们用花雕先行稀释，这个过程，老北京称之为“澥酱”。

肉、酱备好，就可开始炸了，注意全程要小火慢炸，否则容易发苦。

做好的炸酱，放冰箱冷冻可以保存一个月，平时除了拌面，还能拌粉、下饭、炒菜，用法不拘。

至于老北京炸酱面的面码，则丰俭由人，少的两三样，多的十几种。

讲究的还会随时令变化，春天会加香椿，夏天要就新蒜，冬天可配萝卜缨......

作为一个地道南方人，面条我就从简了，直接上市场买了现成的。

如果想要更健康低脂些，咱们替换成荞麦面也照样好吃。

圆滚滚的面条挂满酱汁，嘶溜一大口，酱香在舌尖晕染，再嚼几丝黄瓜，清爽的汁水溢出，把这初夏的胃口熨得服服帖帖。

炸酱面真的是那种哪怕丢脸，也忍不住让人想舔一圈碗的面啊。

所有经久不衰的美食，都是无价之宝。

- 老北京炸酱面 -

[ 食材 ]

去皮五花肉500g 洋葱半个 大葱1根 生姜1小块 干黄酱100g 甜面酱100g 黄豆酱200g 花雕酒150g

白糖20g 鲜面条适量 黄瓜1根 萝卜1根 豆芽适量

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.五花肉偏肥和偏瘦的部分分开，分别切成丁

肥的部分先煸出猪油，瘦肉的部分后放，做出来的炸酱肉质不会柴

2.大葱的葱叶葱根、洋葱切小块，大葱的葱白、生姜切末备用

3. 干黄酱、甜面酱、黄豆酱装到碗中，加入150g花雕酒搅拌均匀

4.锅中放入5大勺食用油，油温5成热放入洋葱、大葱叶和大葱根，炸至洋葱大葱呈焦褐色捞出，留葱油备用

5.放入肥肉丁煸炸出油，再放入瘦肉、生姜末翻炒

6.瘦肉炒至变色，倒入调好的酱小火熬10分钟

7.10分钟后放入一半大葱、20g白砂糖，再继续小火熬10分钟至酱色油润、酱质黏稠

8.最后关火放入剩余的大葱末，翻炒均匀

9.烫熟的面条放入碗中，放入青瓜丝、焯过水的豆芽、胡萝卜丝，倒上炸酱拌匀即可

炸酱面的面，还有锅挑儿和过水的区别。

锅挑儿，就是直接从锅里挑出来，码上面码、炸酱开拌、开吃。

过水，则要把面捞出来过个凉水，这是年轻人比较喜欢的吃法，夏天吃尤其爽快。

初夏不贪凉，本中年少女选择锅挑儿。

做的时候费工夫，吃的时候也有讲究。

面不用放多，不然拌不开；酱不用放多，否则容易咸。

一小把面躺在碗底，周边码上面码，正中间淋一勺炸酱，您请慢用~

说起北京美食，除了炸酱面，还得有一碟驴打滚。

做起来可简单，糯米糊蒸熟，擀薄后抹一层红豆沙，卷起来撒上黄豆粉就好了。