○湖广渔夫·民谣钩沉○

火烧粑，顾名思义，要用“火”烧。现在农村随着煤气灶的普及，传统柴火灶都快消失了，正宗火烧粑也没条件做了。

《火烧粑》

郎在高山薅粟苗，

姐在家中把火烧。

磨子推，箩筛摇，

冷水调，猪油包，

锅里烙，灶里烧，

长棍打，短棍捞。

脚踏门槛kan手叉腰，

口里喊，手又招，

喊我的情哥回来吃火烧，

看我的火烧泡不泡？！

薅粟苗：在粟苗地里薅草。薅hāo，拔草，锄草。粟，俗称小米的作物。

泡，pao一声：鼓起而松软。

这是一首流传在江汉平原的民谣，收进《中国歌谣集成·湖北卷》。

《火烧粑》虽是一首情歌，但详细描写了火烧粑这种传统食品的做法。

火烧粑一般以小麦面粉为原料，也可用苞谷（玉米）粉、荞麦粉。

“磨子推，箩筛摇”，指磨制出“精面粉”的过程。

“冷水调，猪油包”，冷水调好面，还要抹上猪油，再发酵。据说，火烧粑要做得好吃，和面很关键。

“锅里烙，灶里烧”，火烧粑在锅里烙成形后，埋在灶灰里直至烧得起鼓。

“长棍打，短棍捞（lāo）”，火烧粑从灶膛里捞出来后，拍去灰尘就可以吃了。

天门、潜江，恩施、神农架，新洲、罗田……火烧粑这种特色食品，以前湖北各地都有。

火烧粑，顾名思义，要用“火”烧。现在农村随着煤气灶、煤炭灶的普及，传统柴火灶都快消失了，正宗火烧粑也没条件做了。

现在一些地方小吃店也有火烧粑卖，但这种火烧粑是用铁锅烙制出来的，并不是真正的“火烧粑”，风味也大不相同。

真正的火烧粑是不用任何炊具，真正埋在灶灰里烧熟的。在潜江，火烧粑的来历有一个传说：古时候，一支军队在行军作战时，只带了面粉，而没有带做饭的锅。情急之中，有士兵想出了一个办法，把做好的面饼直接放在柴灰中烧烤。士兵们发现这种烧熟的面饼味道更好。

火烧粑外面焦而不糊，里面软而不黏，面香扑鼻。

火烧粑可以存放较长时间，因而是一种方便食品。可干啃，可开水泡，也耐饿，十天半月不变味，火烧粑特别适合出远门做干粮。

火烧粑一般不包馅，但也可用韭菜鸡蛋、腌缸豆等做馅。

以前，柴火灶年代，人们经常利用有残火的灶灰，烧制食品，红薯、鲜鱼、蚕豆等，都可闷在柴灰里烧熟。还用小瓦罐在灶灰里煨饭、煨汤。

食物放在灶灰里烧熟，弹去表面灰尘，直接进嘴吃，现在的年轻人可能认为不卫生，其实这种担心多余。火烧过的东西，什么病毒、病菌全被消灭干净了，比用酒精消毒彻底得多。

柴火灶消失了，柴火饭及火烧粑这样烟火浓的饮食，也一并消失了。吃柴火饭，吃火烧粑，成了一种浓浓的乡愁。

火烧粑毕竟是种小吃，而米饭，南方人一天也离不开。柴火饭特别让一些中老年人怀念。

现在用电饭煲，饭弄熟很方便，但这种“焖巴子饭”与柴火饭比，少了许多风味。喝不到甜甜的米汤，吃不到香香的锅巴粥。

旧时柴火饭做法，把米放进大锅里，加水，用大火煮到半熟，然后漉起来，沥出米汤，再把米粒放进大锅里，用小火蒸。盖锅盖前，用筷子插出几个出气孔。待听到锅里有结锅巴的丝丝炸响，就是饭熟了。也可用木制的甑来蒸，甑蒸的饭没有锅巴。这种柴火饭，饭粒松散饱满，有特别的饭香，也很容易消化。

也有人分析，柴火饭香，与土灶结构有关。土锅土灶，大铁锅嵌进灶膛很深，整个锅从下到上，都有均匀受热，能够保证锅里饭菜同时被加热，在烹饪过程中保存了饭菜的原汁原味。

（本文配图来自网络）

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