招牌烧鲶鱼

特点：

鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇，将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上，散发出一种特殊的清香。

鲶鱼肉有土腥味，此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用，值得推广。

　

原料：

净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克，

调料：

生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）

盐酥花生制法（以2500克为例）

1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟，水中加盐5克，大茴3克，香叶5克，桂皮2克，小茴2克。

2、锅上火放入精盐5000克中火炒热，加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆，内干香时，用漏勺去盐，晾凉碾成蓉即可（注：香料随花生米一同碾碎，食盐可反复使用）。

　

制作方法：

（1）将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分钟入味。

（2）锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟。

（3）锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。

（4）鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。