房县的酒席桌上,最少不了的就是条子肉。“没有条子肉,有不成席之说。”房县席面,还兴对子碗,一席菜 ,豆腐两碗,蒸的有条子肉两碗,酥肉两碗鸡子两碗排骨两碗,其余的是炒散碗和六至九个凉盘。这种席传统称为上笼席。上笼席主要指蒸条子肉加合碗的,蹄子、酥肉、排骨。
红烧条子肉是房县人的土叫法,现在统称条子肉的叫法是扣肉。但是,扣肉叫法也太笼统,而房县人叫条子肉,是指猪身上肚皮上的拖泥地方,这块地方上的肉叫五花肉,五花肉是瘦肉和肥肉相互掺和几层的连皮部位。用五花肉蒸出来的条子肉格外好看和香腻,据说条子肉是从唐代宫庭中传下来的,条子肉补大脑。而在房县,凡属红烧的肉是分开叫的,长条的叫条子肉,方丁蹄子,排骨,酥肉,鸡子叫合碗……总之,房县人叫条子肉是最确切的叫法,还有一种叫法叫“梳子背”。
在席上,每席8个人,上席必须是长辈和德高望重的贵客,喝酒时,每次请酒请菜必须是上席人首先带头先请。条子肉端上来以后,分左、右对放,上了条子肉就是全席的主菜上桌了。上席的老者就举起了筷子,请坐在左右和下席的客人一块吃条子肉。吃条子肉必须一个规矩,就是全席八个人。必须是左、右从上下至下的每四个人排在分拣面前一侧碗的条子肉。而厨师做成的条子肉,必须是四四方方的一块。在这一块上花出七刀,分成八条大小,厚薄一样多的肉片子,这样在席上就没选择余地。每人一次拣一块,这样,每碗中除拣走后就剩下四块,等下一次再由上席人提议时,大家再一起拣。如果谁坐席时胡乱拣菜,甚至多吃一块条子肉,他就会被全席人瞧不起,甚至会引起吵嘴打架事件。
记得还是在六十年代初期,县剧团下乡演出,在一个乡村中,村上热情招待县剧团的客人们,买了五花肥肉,也是做上笼的席。在席上,团长赵甲的一块条子肉被副团长王二拣走了,赵甲连忙说:“你把我的拣走了。”王二一边把肉朝嘴边送一边说:“我眼睛不好,对不起。”一边就把两块肥肉一家伙塞进了嘴中。在那饿饭岁月中,一块条子肉对人的诱惑该有多大呀!赵甲恨得牙巴骨咯吱吱响。到了晚上,剧团演出火烧赤壁,团长赵甲方扮诸葛亮、副团长王二扮关云长,到了剧情接尾时,诸葛亮分派了赵云、张飞。赵云、张飞领了任务就下场了。而应分派关羽的事却只字没提。扮关羽的王二想到,莫不是赵团长忘了台词,几次要去提醒他,谁知赵团长口里唱着:“我本是卧龙岗……”边唱边走,准备下台,台上的锣鼓点子也变成了“哐衣啷当、哐衣啷当”的收场调,王二一看不对,看来赵甲要将他凉在台上了。王二急中生智,怪叫一声:“哇呀呀……启禀军师,末将请战。”这一来,扮诸葛亮的赵甲不好再朝后台走了,转过身来吊了一个高腔嗓子说:“云长呀!”王二连忙说:“在”。“你附耳上来。”这句台词是戏剧上惯用的,意思说计谋、悄悄话的意思。王二连忙将耳朵送到赵甲嘴旁,赵甲站在台上,悄悄对王二说:“日你妈,抢老子条子肉吃”。聪明的王二才知道不让他下场的原因是为了一块条子肉。王二灵机一动,双手抱拳,扭身一个大礼参拜,口中称道:“军师妙策,云长得令”,右手把战袍一拎,抬左步。这时;鼓板乐师看云长要下场,连忙敲起了急急风“呛才、呛才,哐衣啷当,哐衣啷当……”王二下场了。事后,剧团流传了一句笑话说:“席上抢吃一块条子肉,台上换来一声附耳臭(骂)”。
现在,条子肉不再是席面上的主菜了,山珍海味上了宴席的主要位,条子肉再也不是对子碗上席了,相反地,条子肉成了酒席上的巡视员。吃客嫌它属肥肉类,常常是在席面上被冷落,有时,撒席时又完整不动的被端了转来。原因是生活水平提高了。(余策星)