早先，天到傍晚，在牛街的胡同里便传出马七伯悠长的吆喝声：“甜酸豆汁开锅熟哇。”

豆汁既是一种雅俗共赏的食品，又是祛湿消食的保健品，广受居民欢迎。郭德纲的相声也把它引入其中：为鉴别谁是北京人就把其中一人灌上一碗豆汁，这主儿咽下去以后还问，有焦圈没有？甭问，这位是北京人没跑。

作为老北京的风味小吃，豆汁儿自然受到老北京人的喜爱。年轻时候，我上班路上必经过磁器口，路南有家九城闻名的“锦馨豆汁店”，成天顾客盈门。那时下班后，小青年必须要打几圈“敲三家”，大家约定输方请豆汁儿。我和吕师傅、王师傅常为赢家，常常喝到得胜豆汁儿。但是规则规定是只请豆汁儿，焦圈、咸菜、烧饼不在其内。

那天，我们作为胜方落座后，摆在面前的是一碗碗冒着热气的豆汁儿。放眼周边，食客都在边喝豆汁儿边吃焦圈，还就着咸菜。我也想自费去买点儿，却被请客方拦住：“咱说好了只请豆汁儿，是裸喝的，你可不能破规矩。。”“啍，这岂能难住我？没有焦圈完全不会影响我的战斗力。”裸喝有裸喝的好处，味更浓。来吧，我就这么端起碗溜着边，转悠中喝着。吸溜吸溜连着干下三大碗，一抹嘴儿，告辞了。那股劲儿倍爽。我们这壮举令相邻食客看得目瞪口呆……

年过八旬的民俗专家达慧中，对北京小吃颇有研究。达老说，提起北京小吃，首推是豆汁儿。过去有句老话，不能喝豆汁儿，不算北京人！豆汁儿有一股子怪味，你说它是酸味，还带着一股馊味。外地人整不明白，这么难闻，怎么还有这些个人喝的有滋有味呀？有个笑话说的是一个山东人在北京的小摊上要了一碗豆汁儿，端起碗来喝了一口就吐了，跟摊主说，掌柜的别卖了，你这东西馊了。摊主说，豆汁儿就是酸的，不酸我还不卖呢！这其实是地域差异，山东人把黄豆磨成豆浆，他们叫豆汁儿，到了北京则是把绿豆磨成的浆经发酵后叫豆汁儿。

要说豆汁儿，已经有一千四百多年的‘历史，它起源于辽、宋时期。其实，豆汁儿本是用绿豆做淀粉和粉丝的下脚料，也就是沉淀下来的汤汤水水和残渣。慢慢的形成了街头叫卖的一种食品。我小时候听摊上一声吆喝：“豆汁儿开锅唻，咸菜白饶咧。”（白给的意思）。那些靠卖苦力为养家的汉子，坐在长条凳上，要一碗豆汁儿，咸菜掏出俩窝头边吃边喝，这就一顿饭。直到今天天坛北门锦馨豆汁店和牛街宝记豆汁店，还成天顾客盈门。

传统京剧《豆汁记》讲述的是”金玉奴棒打薄情郎”的故事。说的是丐帮金松父女在大雪天用豆汁儿救活了赶考举子莫稽，而莫稽高中后嫌弃金氏父女，把妻子金玉奴推入长江后被另一高官所救，收为义女。待莫稽拜见上司时遇金玉奴用棒槌责打氏夫的故事。这出戏恰巧也为豆汁儿做了广告宣传。

在老磁器口豆汁儿店墙上有个介绍：豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时期就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753）有人上殿奏本称，近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布奋募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。于是，民间的豆汁儿成了宫延的御膳。老北京久负盛名的传统风味小吃豆汁儿，色泽碧绿，汁液浓醇，味酸且微甜，是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。《燕都小食品杂咏》中说，糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

在老北京几百种小吃中，首屈一指物美价廉的是豆汁儿。人们把喝豆汁儿当成一种享受。实际上无论是谁喝第一口豆汁儿时，那如同泔水般的气味，也会让人难以下咽。可是孩子们跟着大人经常喝，感觉就不同了，后来没有不上瘾的，豆汁儿它就是这么奇妙。

内行人介绍说，熬豆汁儿是功夫活，要把发酵后的豆汁儿放进锅里加水烧开，兑进发酵后的豆汁儿烧开，用小火保温，不能使勺子正反面的推必须朝一个方向。熬好了的豆汁儿要随吃随盛，别看这东西其貌不扬，却历年历代受到北京人的喜爱。原因在于它极富蛋白质、维生素c、粗纤维，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥的功效。

喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜丝，讲究用老咸汤醃的水疙瘩切细丝，拌上辣椒油，还要配上炸的金黄的焦圈，才能风味独到。自从豆汁儿端上了帝王的餐桌，久而之之，成为了帝后宫妃的偏爱。他们发现在吃过了油腻肥厚之物后，喝一碗热豆汁儿那是多么的舒服，而且能败火、消食、润燥、解毒，还能从中品出一种别样食品所不能带来的滋味，甚至被滿人称为不可或缺的”本命食”。传说，当年咸丰帝的梓宫回京时，慈禧太后心急火燎地从承德往北京赶，一到紫禁城就立刻传御膳房上豆汁儿。太后亟须败败火了，而豆汁儿恰是时下最佳的祛火食品了。

在早年间，喝豆汁儿有一种怪现象，穿着西服革履，长袍马褂的和光着脊梁的洋车夫坐在一条板登上喝豆汁儿，并不丢人。那时候，甭管什么人在一起喝豆汁儿，能够贫富一桌。看来豆汁儿确实是一道雅俗共赏的有趣佳品。

来源 北京日报客户端|作者 刘连良

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