读《史记》,对“专诸刺王僚”那段的印象特别深刻。刺客从鱼肚子里拿出名剑“鱼肠”,能让任何一个青涩少年热血沸腾。相比于湛卢、巨阙、胜邪这些听起来就牛X闪闪的名字,鱼肠有着很大不同,它温婉细腻、杀气内敛,特别符合中国文人们的喜好。也一如用鱼肠所烹的菜肴。
北方人是不吃鱼肠的,鱼下水唯一的作用就是沤肥。江南人也不吃鱼内脏,最多取一些鱼鳔和鱼子来炖食,而那也是穷苦人家一尝水族滋味的替代品,上不来台面。唯有岭南人懂得鱼肠之妙,煎炸烩炒皆宜。
鱼肠质地脆韧,胜在嚼劲,但个头太小的鱼肠壁太薄,体现不出这道食材的擅场,一定要大鱼才美。广东人吃鱼肠,用的最多的是草鱼肠,也就是粤语里所说的“鲩鱼”。而广东境内的鲩鱼,又以中山为最佳。当地饲养鲩鱼,会在喂食中加入蚕豆,使得鱼肉质结实、清爽、脆口,因此还得了个好名字:脆肉鲩。
这种鲩鱼的鱼肠,自然是脆上加脆。
我曾经在当地吃过一顿脆肉鲩宴,物尽其用的烹鱼技术让我叹为观止:肥美的鱼腩用豉汁清蒸,清淡鲜香;脆骨油炸,撒上椒盐;鱼蓉合上肉糜和南粤特产的腊肠丁,炸成松脆的鲩鱼饼;上好规整的鱼肉片则被分成了两份,一份用川菜水煮的手法,泡在大量葱白花椒辣椒里,滚油“哧溜”一浇,浓香扑鼻;另一份用来涮粤式的粥底火锅,软稠的粥汤包裹着鱼肉,兼具柔软和嚼劲,仔细吃,有岭南荔枝的甜味。
当然,这些鲩鱼的菜品,都不如鱼肠煎蛋。一整个完美的摊鸡蛋,被细心切成一块块好看的菱形,咬一口,鸡蛋嫩黄香软,微微有焦香。中间夹杂的小块鲩鱼肠则让煎鸡蛋的口感发挥到极致——生脆、香韧、肉质紧实,介乎爆炒螺片和东坡肉之间的口感,一点都吃不出淡水鱼的腥味。只要是对下水不拒绝的人,一定会一口接一口,欲罢不能。
我请教大厨,如何处理才能做到不腥,他的方法让我击节:老姜煮出浓汁,用来给鱼肠飞水——即剔除了鱼肠的血沫,又缩短了后续的煎炒时间,还能让姜的刺激味道隐匿于无形。一举三得,高手高手。
除了中山的鲩鱼肠煎蛋之外,我还在“食都”顺德吃过一道鱼肠爆柚子皮,值得一说:柚子皮只留白瓤,用红烧的鱼汤卤透;鱼肠用葱姜爆香,再下到柚子皮里一起卤,颇似红焖猪大肠的做法。最后成菜的柚子皮极妙,入口即化,像是煮软了的冬瓜或者白萝卜。CCTV的纪录片“食在顺德”也拍摄过鱼汤柚子皮,但一个重要的细节却漏了:加了爆炒鱼肠后的柚子皮,味道的搭配和食材质地的反差,才能达到极致。就好像是江浙名菜“腌笃鲜”里的春笋与咸肉,一刚一柔、一清一浓,千般变化,莫出端倪。
日本人据说也喜欢吃鱼肠,且不乏生吃这样生猛的行为。在这个鱼鳃都能做成刺身的神奇国度,生鱼肠自然不在话下。但也有以之入昆布高汤炖煮的,味道不恶。据说台湾人受了日料启发,用翻车鱼的鱼肠,搭配中式酸辣汤的做法,入胡椒、香醋、香菜,发明出一道非常好吃的汤菜,美其名曰:“妙龙汤”。我没尝过此味,但想想老美们训练翻车鱼作为坐骑,东方人却连这萌物的肠子都吃进嘴,人种与人种的差别还真蛮大的。
出品 | 食味艺文志(SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(qyqy118)