本期给大家介绍一下一直很火，遍布全国大街小巷的小吃项目，油炸串串。油炸串串投入可大可小，一个炸锅，一台推车就能营业，也可作为档口店铺，连锁店铺来经营。为什么油炸串串小吃能上能下，灵活经营呢，主要是串串不论是涮，还是烤，还是油炸都能保证其高毛利，比如肉类串毛利都在50%左右，蔬菜类毛利在70%左右。一个夜市或者市场每天营业额在1000元，那么收入也是非常可观的。

虽然大街小巷到处都能看到炸串车的身影，但是能让人们大排长队的肯定是因为口味，好吃的美食永远不缺食客，油炸串串看起来简单但做好吃就没那么简单了，特别是做小吃一定要有匠人精神，从食材的选择，到酱料的炒制都马虎不得。油炸串串的制作以及炸制在这里就不详细阐述了，因为市场上有好多调理好的成品串串，比如鱿鱼，骨肉相连，鸡排，鸡心鱼丸，蟹排等等，看情况，如果想省事就买成品串串，如果想有特色和别人区别竞争就自己腌制穿串。炸串的灵魂其实还是在酱料里，所以今天我们主要讲一讲炸串撒料及刷酱的制作。

一：原味刷酱制作

原料：

水淀粉250克 鸡粉15克 回味粉5克 味精8克 大厨四宝鲜香粉5克 甜面酱100克 烧烤辣酱300克 AAA香料粉2克 老抽15克 天津利民蒜蓉辣酱100克 清水1200克

制作：

把1200克水烧开加入粉状调味品鸡粉，回味粉，味精，鲜香粉，AAA香料粉，然后加入蒜蓉辣酱，甜面酱，烧烤辣酱，老抽慢慢搅动直至所有酱料充分稀释，加入水淀粉，慢慢熬制8分钟左右，直至酱料熬制浓稠即可。（熬至好的酱料一定冷藏保存，一次不要做太多，避免时间长影响口感）

二：香辣味刷酱制作

原料：

清水1200克 鸡汁30克 糍粑辣椒500克（泡水过后打碎的辣椒酱） 耗油110克 特细辣椒面80克 孜然粉15克 蒜蓉辣酱100克 白糖10克 大喜牛肉粉30克 白芝麻30克 水淀粉200克

制作：清水1200克放入糍粑辣椒，辣椒面烧开，然后放入蒜蓉辣酱，鸡汁，耗油充分搅拌稀释，然后加入孜然粉，白糖，大喜牛肉粉，熟白芝麻，最后加入水淀粉充分搅拌避免糊底，大概搅拌小火熬煮5分钟左右即成。

三：酸甜口刷酱制作

原料：

番茄沙司1000克 白糖 100 克 苹果醋100克 清水200克 醋精15克 水淀粉150克 浓缩橙汁 200 克

制作：番茄沙司放入锅内加入清水，然后加入其他调料搅动均匀，开中小火烧开，大概2分钟左右，加入水淀粉再熬煮2分钟左右即成，注意搅动不要糊底。

四：撒料配比

熟芝麻 50 克，熟花生粉 500 克，熟黄豆粉 280 克，苏子粉 30 克，孜然粉 100 克，红葱酥 50 克，蒜酥 70 克，蒜泥 30 克，香菜籽粉 20 克， 香料粉 3 到 5 克，辣椒粉 60 克，糖粉 30 克， 盐 30 克，厨邦鸡粉 30 克，梅花味精 10 克，太太乐鸡精 10 克。

制作:

将所有调料充分搅拌均匀即成

小酥肉做法:

原料：

五花肉1000 克 鸡蛋10个 生粉300克 鸡精5克 面粉100克 味精5克 红苕粉100克 盐 15克 花椒面20克 白酒50克 白糖10克 吉士粉5克 泡打粉5克 香脆炸粉20克

做法：

五花肉加入花椒面，姜末，鸡精，味精，白酒，盐用手抓拌均匀，腌制15分钟，腌制完毕加入蛋液继续抓拌均匀，继续腌制10分钟加入泡打粉，吉士粉，红薯粉，脆炸粉，白糖充分搅拌均匀，静止2分钟加入生粉，面粉继续轻轻抓拌均匀，锅中入油，炸制金黄即可。

关于小吃店的选址问题，是一定要选择客流量比较多的地方。热闹的街区，居民区、学校附近。油炸串串，成本低，售价底，利润高，卖的多赚的多。即使是廉价小吃，也要注意卫生，打破老思想，给人干净卫生的食用体验。热情接待每一 位客户，童叟无欺。只要认真做，生意想不好都难。

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