用料 牛肉(里脊) | 1000克 |
盐 | 32-35克 |
食用碱 | 2克 |
玉米淀粉 | 90克 |
木薯淀粉 | 30克 |
鸡精 | 9克 |
味精 | 8克 |
细砂糖 | 35克 |
白胡椒粉 | 4克 |
黑胡椒粉 | 1.5克 |
蛋清 | 65克 |
葱姜水 | 65克 |
冰水 | 320-350克 |
迅速降温牛肉丸: | |
冰水 | 两盆 |
冰块 | 适量 |
煮丸子辅料: | 葱、料酒适量 |
家庭自制牛肉丸的做法将肉牛除去筋膜,用35-45度水快速清洗干净,沥干水分,冰箱冷藏30分钟。
放入绞肉机打碎成牛肉泥!
打好的牛肉泥,放冰箱急冻30分钟。
急冻好的肉泥放入厨师机(绑冰袋),加入盐、食用碱四档搅打2分钟。葱姜水(少量多次加入)4档搅拌均匀。调到6档,冰水多次加入搅拌均匀。蛋清一次性加入,(中途用刮刀多次搅拌,避免桶底桶壁搅打不均匀!),加到七档持续搅打7-8分钟。加入粉类低速混合均匀,提速至7档,持续搅打8-12分钟,(时刻监测温度,温度保持在10-15度),条件允许下可以搅打15-20分钟,使肉馅充分搅拌上劲!(所谓上劲:就是肉泥吃足水分,肉质搅拌到起黏性)
打好的肉馅放入冰箱2-4度冷藏12-16小时,最低4小时!
把冷藏好的肉拿出来,开始挤丸子。
挤好的丸子放进装有冰水的盆中,浸泡15分钟!锅中放水,加入料酒、葱,大火煮到80度的时候转小火,放入丸子煮8-10分钟,全程小火,水温保持80度!
煮的时候一定要把浮沫撇掉!弹弹弹的牛肉丸!
煮好的丸子捞出来放到加有冰块的冰水里面,泡10分钟!
待完全降温后,捞出牛肉丸放到烤网上晾凉!
一个手拍,一个手拍拍不好,弹性很大,能弹老高。
售卖的话真空封口!
称下多重
丸子速冻好,泡沫箱放冰袋寄快递!
葱姜水:小葱40克、生姜100克、清水180克,一起放入锅中煮开,过滤掉葱和姜,剩下的葱姜水放凉后装瓶冰箱冷藏,用不完可以装冰袋速冻,方便下次使用!
小贴士 葱白切段 姜末 水放在一起,冰箱冷藏2小时以上(必须冷藏)