“人无癖不可与之交。”
对于咱们美食圈的吃货来说,食臭,可谓是好多人的独特癖好了,传闻有此癖者,闻到食物迷人的臭味,瞬时口舌生津,欲罢不能。
天下之大,每个地方都有每个地方的臭味美食,而散布在四海八方的臭味儿们,却是各有各的与众不同。
本人也是一枚有此食臭癖的吃货,接下来,就为大家带来一篇食臭地图指南,介绍一下我的“臭”朋友们。
若是同道中人,欢迎你大口呼吸,想象一下臭在鼻中,美味在口中的感觉,徜徉在接下来的内容里。
若非爱好者,那友情建议你可适当憋气屏息进行阅读,以免引起不适。
湖南-长沙臭豆腐
臭豆腐——想必大家都不陌生。
不管是在自家校园门口,还是小区旁边,或是你去旅游的景区,肯定都有一个特殊的摊位,让你还没听见吆喝,就已经知道在卖什么了。
中国臭豆腐有千千万,但只有长沙臭豆腐把它的足迹遍布到了全国。
在长沙,可以说是没有一个人不爱臭豆腐的。
如果有,那请你回去看一下户口本。
而长沙臭豆腐本身的食材就很诱人:
上等黄豆做成豆腐,再在冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉制成的卤水中浸透,待表面生出白毛后捞出来用油锅慢炸,再浇上蒜汁、辣椒......
于是,就有了臭豆腐悠长的臭香味在街头飘香、飘香~
云南-建水烧豆腐
别看豆腐平时看起来白白嫩嫩,臭起来的花样还真不少。
在云南建水,也有一种臭味飘香的豆腐——建水烧豆腐。
不是所有臭豆腐都是拿来用油炸了吃的,像云南建水的烧豆腐,就是一种烧烤。
两厘米见方的臭豆腐块放在烤架上,烤架下面是炭烤火盆,自己动手,待烤至两面金黄,就可以吃了。
看着你会觉得很香像烤小土豆一样,实质上它闻起来,也就比长沙臭豆腐弱了那么一点点,没那么冲。
而烧豆腐卖法也很有意思,每个人背后放一个小碟,烧一块豆腐,摊主就往小碟里扔一颗玉米粒,最后凭玉米粒结账。
浙江-上虞霉千张
臭豆腐也并不是所有的形状都是一块一块的,比如浙江省上虞崧厦一带盛产的“霉千张”,宫廷曾誉之为“奇菜”。
我也觉得它真的很奇,因为它的做法也太复杂了吧。
黄豆浸胀后磨成浆汁用文火烧熟,以盐卤打花后倒在土粗布上压干水分做成薄、匀、燥的“千层衣”叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板放在较暖的地方霉化后方可食用。
而作为臭豆腐界的小清新,霉千张以“鲜洁、清香、素淡”而闻名。
浙江-宁波三臭
纵览全国,没有一个地方像江浙一带,聚集了超级多的“臭菜”。
作为鲁迅的产出地,这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼,还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭......
而其中最令人闻风丧胆的,莫过于这臭苋菜梗。
鲜苋菜的菜茎去叶洗净,晾干后剁成两寸长的段装进布袋入水泡,出水后再沥干水分,拌上适量的盐,装入酒坛子密封腌制。
臭苋菜段清蒸之后,可以浇菜油、撒粗盐,是当地人极爱的下饭菜。
周作人在北京时,收到一罐臭苋菜梗,动情地说:“有一种旧雨之感”。
蒋介石的原配毛福梅,就特别喜欢做这种缓解江浙人民思乡情绪的臭菜,然后寄给蒋介石,据说,这让饮食西化的宋美龄非常不爽。
腌臭苋菜梗,会腌出来墨绿色的卤汁。
这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜,于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜......
反正感觉江浙地区就没有啥是不可以拿来腌的。
“烂发肥,臭生香”,很多人追求的是那种臭得要命,入口却很鲜美的极端,这就是臭菜的真谛。
而这种真谛,不同的人做出来的味道也不一样。
这一系列宁绍农家风味菜中,属臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心最有名,三者合在一起,并称“宁波三臭”。
安徽-臭鳜鱼
臭鳜鱼可谓是徽菜的最具代表性的美食了。
臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼。
“腌鲜”在徽州土话中就是臭的意思。
独特的风味来自于独特的制作工艺:用淡盐水腌渍鳜鱼,六七天后,鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红,鳜鱼的鱼鳞也没有脱落,鳜鱼却将散发出一股似臭非臭的独特气味。
然后,把它放入油锅略煎,配以肉片、笋片,小火红烧,再然后,就可以享用了。
想一想,一条放了6、7天的鱼,究竟会拥有怎样一种惊天地泣鬼神的腥气?
但据说,吃过徽州臭鳜鱼的人都说好,并希望找到更臭的。
或许,问题从来都只在于你敢不敢张嘴。
老北京-豆汁儿
提起北京美食,有个重口味的东西颇有名气:且远远地看那一碗,白里透着灰,灰里透着绿,隐约中有着一丝绿豆的香气,就着焦圈儿、咸菜徐徐服下。
没错儿,这就是老北京小吃豆汁儿!记住,一定要念“豆汁——儿”,不是豆儿汁,也不是豆儿汁儿,一定得加上一个轻读的小尾巴,一种小谐谑,一种小轻狂。
俗话说,老北京有三嘴,“豆汁儿嘴”“卤虾嘴”和“老米嘴”,要看一个人是不是老北京,拿豆汁儿一试便可知。
豆汁儿还有一芳名,为“馊半街”——与“臭豆腐”“榴莲”并称为食品界著名生化武器。一口下去,滑过喉咙直捣肠胃,一股捏着鼻子都躲不过去的冲劲儿。
豆汁儿,实际上是做绿豆淀粉或粉条的下脚料。绿豆在经过浸泡、磨浆后,倒入大缸里发酵。
静置一段时间后,淀粉会沉入缸底,上面酸臭的一层液体就是生豆汁儿。
再经慢火熬煮烧开成熟豆汁儿后,便可以饮用了。
懂豆汁儿的人肯定都是喝的热豆汁儿。
热喝豆汁儿的体验,还是梁实秋先生写得最为酣畅:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。
二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”
贵州-黔东南牛瘪汤
牛瘪汤,黔东南最大的侗族村寨名吃。
牛瘪(biě)汤,又被称为“百草汤”,牛瘪和羊瘪,是黔东南非常奇特的一种食品,不少外地人难以接受。
它是在宰杀牛羊时,将其胃液取出并过滤干净,在烹制牛羊肉将熟时,放入适量。
烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色(牛羊吃的都是草啊),入口微苦,有健胃、祛热和助消化的功效,被黔东南少数民族视为待客上品。
“牛瘪”味道非同一般,微苦,但不难吃,有吃苦瓜的感受,清凉爽口,味道鲜美,一晚上口留余香,嘴里都是清凉的。
一方水土养一方人,也许很多大家觉得很野很硬核很猎奇的食物。
在当地人眼中,或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味,所谓甲之蜜糖,乙之砒霜,爱的人爱死,恨的人恨死。
食臭者对于自己所热爱的“臭”,有着一种矢志不渝的坚守,而这份充满迷人臭味的食臭地图,就送给每一位爱食臭的你们吧。
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