人类最初并不会酿醋,他们吃的“醋”是直接从昆虫身上和植物中得到的。相传,上古时人们“嚼蚁而酸”——用蚂蚁当“醋”。我国西双版纳傣族人们至今仍有用黄蚂蚁卵和黄蚂蚁做醋的习惯。
关于昆虫与醋的关系,《列子》和《庄子》中还谈到一种叫“食醋”的小虫子。唐成玄英在《庄子疏》中说:“酢瓮·蠛蠓,亦为醯鸡也”。吴融诗《梅雨》有“扑地暗来飞来野马,舞风斜去散醯鸡”句,说的就是这种虫子。
除昆虫之外,我们祖先以植物为“醋”则更加普遍。《尚书》记载了这样一个故事:殷高祖武丁,聘请傅说(今山西省平陆县人)做他的宰相时说:“若作酒礼,尔惟曲孽,若作和羹,尔惟盐梅”。梅,即酸梅子,当时是当作醋来使用的。可见早在公元前12世纪以前,山西人不但有了吃醋的习惯,而且醋也作为赞许人的高尚品德和卓越才能的象征。
老陈醋手工作坊。
山西酿醋第一村
“人说山西好风光，地肥水美醋更香”。“山西醋”的主产地在山西省晋中地区，此地有着优越的自然条件，主产优质高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等酿醋原料，且拥有特殊成分的水。自古勤劳聪慧的晋中人，将这些优质粮食，采取传统的酿醋工艺，生产酿造出具有“香、酸、绵、长”独特风格，长盛不衰的品牌“山西老陈醋”。
“世界醋数中国，中国醋数山西，山西醋数怀仁。”这句流传千古的佳话，真实地反映了怀仁醋的优良品质。怀仁地处晋中市榆次区，特有的日照与水质条件造就了“怀仁五粮”饱满的颗粒与酸性内质。怀仁村优质的水源，得天独厚的地理位置，造就了“山西酿醋第一村”的美誉。怀仁村“夏伏晒、冬捞冰”的酿造法始于清顺治元年(1644)，至今已有300多年的历史。据史书记载，清顺治元年，晋中出了一位名叫王来福的“醋仙”，开办了一个叫“美和居”的醋坊，他在白醋的基础上增加了熏醋工艺，用“夏伏晒，冬捞冰”的创新工艺创出山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。原山西省委书记胡富国在该村考察时题写“山西酿醋第一村”，赞美之情溢于言表。如今的怀仁村“家家有醋缸，人人当醋匠”，醋业成为该村的支柱产业。
2012年初春，笔者带着两会报道任务来到榆次怀仁村，饱含特有乡村气息的醋香，在怀仁村整洁清新的街巷间浓浓地弥漫着。从村东头“山西酿醋第一村”的牌坊下向村子里一眼望去，视野中农家庭院外或储备着煤泥，或砌着醺料的灶台。再看村南的五六十幢二层小楼，村里一道别样的风景，含蓄地展示着这个酿醋专业村农户们殷实的家境。
几年前，因为市场形势好，怀仁村里的小作坊和小公司异常红火，出现了20多个品牌，但那时大多是自然发展、各自为战，缺乏统一管理手段。面对品牌杂乱、无序竞争的状况，榆次区委、区政府正确引导，由几家大公司牵头，成立了“山西榆次怀仁醋业协会”和醋业合作社。合作社严格内部管理，首先采取了统一采购、统一工艺、统一标准的办法，确保产品高品质；其次整合销售渠道，建立起统一的销售网络，保障产品销售；另外是整合品牌，对村里原有的品牌进行了综合分析、筛选，保留了“四眼井”“灯山井”“千年井”等7个主打品牌。“现在村里的品牌少了，但大伙儿的联合紧密了，市场竞争力强了。”怀仁村党支部书记李政对笔者说。四眼井酿醋有限公司、榆次怀仁灯山井酿醋公司等先后通过了ISO9000质量管理体系认证，四眼井牌陈醋还被评为“山西省名牌产品”。怀仁食醋行业逐步走上了正规发展的道路。
怀仁村凭借其水质、原料的优势和独特的生产工艺，酿出的陈醋味道细腻、芳香浓郁、回味绵长，成为山西老陈醋的杰出代表。300多年来，怀仁村的人们一直秉承先人酿醋的传统，把食醋酿造业作为村里的主导产业代代传承。经过长期的发展，目前全村有酿醋户130多户，拥有3家酿醋合作社，7家酿醋厂，1800多名劳动力从事酿造、运输等与醋相关的产业。年产食醋达10万吨，其生产规模、产品品质在全省都名列前茅。酿醋业使怀仁村年人均纯收入达1.3万元，占全村收入的90%以上，传统种植业占比不到10%。与榆次区农民年人均纯收入9390元相比，显然处于领先，难怪村民们无不自豪地说，办大事盖房、婚嫁等都不用借钱。
在经营方式上，怀仁村采取“公司 作坊”的模式，分工明确。正所谓一方水土养一方人，村民靠前人传下来的手艺，用纯粮酿醋，工序复杂，从粉碎粮食、熔料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、醺化、淋醋、晒醋、灭菌到罐装要21天，一点不掺假。
老陈醋灌装车间生产线。
酿醋酿出“李家大院”
山西大院多，怀仁村也有个大院——李家大院。李家大院的李拴马老先生1927年出生，曾多次担任榆次区人大代表。李拴马于1980年以农商联手，从开办小醋坊做起，通过学习技术，辛勤劳动，诚信经营，逐步发展扩大生产。经过几年的经营积累了一定的资本，于1986年注册灯山井商标，形成规模较大的产供销一体化的酿醋生产企业。李拴马于2002年构建怀仁旧校，于2003年投资千万元建成了由13栋三层小别墅组成的李家大院，另建李氏宗祠。如今85岁高龄的李拴马老先生，身体很健康，他不仅自己致富，还带动怀仁村及附近村的村民实行农商联合，共同致富。
如今的怀仁村醋香、日子甜，人均收入过万元。“我们村酿醋的手艺传了几百年了，大伙儿的事业因醋而兴，靠醋而富，尤其是近5年来，我们的企业壮大了，市场更大了。”李政高兴地说。
李政陪同笔者来到山西灯山井酿造有限公司。该公司现在年产食醋两万吨，年销售额达400万元，上缴利税16万元，现有职工200余人，有瓶装醋、袋装醋、壶装醋、保健醋、礼品醋等五大系列30多个品种。该公司荣获多项荣誉称号，于2008年被晋中市政府认定为农业产业化龙头企业。
李家大院。
进入“灯山井”的大门，醋香扑鼻，越往里走，醋味就越浓郁。进入到制醋车间时，眼泪都快被熏出来了。
公司总经理李成刚带领笔者，参观了食醋的整个生产流程。他介绍说，生产的第一步就是将主要原料高粱用机器打碎，后放入容器中加水润料，一般夏天为8小时，冬天为12小时。润料后进行蒸料，时间为1.5小时。这一环节完成后再晾料降温，再配入大曲、麸曲和酵母，用8天左右的时间进行酒精发酵。后续工艺是9~10天的醋酸发酵，熏醅5~6天，然后加热开始淋醋，这样初期的醋就生产出来了。接着再经过1个月的太阳晒制，灭菌后存储、灌装、检验后才可以出厂。李经理带领笔者穿行在一个又一个盛醋的大缸之中，制醋车间常年恒温，这温度不是人为的，而是自然生成的，李经理开玩笑地说，在这里待上一天，半年都不会感冒了。
说话间，走进了村民李九斤的院子。院落拾掇得干净利落，前后院由一幢去年刚盖的二层楼隔开，前院居家后院做醋两不误。老李今年60多岁了，原来给村里的醋厂打工，5年前开始自己做醋。如今，老李和老伴给自己打工，还雇了3个年轻人干些体力活，每天做200公斤料，平均一天的产量有1800多公斤，每年纯收入5万多元，这样的收入在村里算中等。
在村民胡建刚家，笔者看到他和妻子两个人正在忙碌。胡建刚告诉笔者，全家有5口人，4亩耕地，但主要以传统酿醋为主，他已从事酿醋行业23年了。胡建刚每天从凌晨4点开始忙碌，一直干到晚上10点多，虽然累点儿，但每年靠自己的辛苦和酿造手艺挣3万多元，他很享受这样的生活。像胡建刚这样一家一户小作坊的醋做好后，要通过严格的质量检验进入公司，统一包装和销售。公司的生产也依然传承了手工酿造，而罐装和包装则是运用全自动化的生产线。于是，各种知名品牌的怀仁醋销往了北京、天津、广东、贵州、辽宁、哈尔滨等省市。“全国各省都有我们怀仁醋啊。”李书记对此很自豪。
山西酿醋第一村——怀仁村。
（祝阅武）
榆次老西醋博园，108国道旁的明珠山西老陈醋集团有限公司2010年开始在榆次区投资兴建山西福源昌老陈醋科技文化博览园项目。该项目计划投资4.2亿元，在榆次开发新型液态醋生产中心、山西“国醋博物馆”、技术研发中心、陈醋废弃料CR生物化肥农药工厂等16个项目，成为集生产、旅游、科技研发于一体的大型醋业企业。
预计达产后，年工业总产值将会达到12亿元，将成为榆次区打造山西老陈醋产业集群的支柱企业。该企业在提升传统醋产业、弘扬醋文化中所取得的成绩。将进一步加大对福源昌老陈醋项目的支持力度，为企业建设、生产、技术研发、旅游业开发的工作提供方便之门，使该企业迅速发展壮大，进一步拉动榆次传统醋产业的提升，助推工业强区战略的顺利实施，使之早日成为打造榆次山西老陈醋产业集群的支柱。
笔者在正在建设中的榆次老西醋博园工程、山西福源昌老陈醋科技文化博览园看到，山西福源昌老陈醋科技文化博览园和山西“国醋博物馆”已经基本建成，投资3600万元的液态发酵白醋车间已经投产。
福源昌醋博园效果图。
晋中访醯没到过晋中的人，怕是十有八九不认识这个“醯”字。走进晋中，可说天天要与它打交道，一日三餐都离不开它，只好向同行的山西作家朋友请教。见我认真的样子，人家笑答：“ 山西老醯儿 听说过吧？醯就读作 西 ，本意指醋，引申为酸。”毕竟是本土作家，人家还告诉我，古有“醯从天来”之说，这里的“醯”字，又可解释为象形字，是“酒”的一半加“流”的一半和一个“皿”字组成，意为用此作容器的美味，比之玉液琼浆有过之而无不及。简单说吧，醯就是醋。
然而，我们晋中之行与“醯”的邂逅，却并不简单。
出榆次古城不远，就来到了老醯醋博园。此前我对于醋或者醯的认知，仅限于从小就爱吃的醋熘大白菜上。进一步讲，如果用山西老陈醋来炝锅儿，那溜出的大白菜就更美味可口，特别下饭。而今，当我置身于一座占地十几万平方米，有着“华夏第一醋园”称誉的醋城时，我在微熏的香甜弥漫中，竟感到了一种震撼。
山西做醋的历史大约有三千年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结了二十余种制醋法，其中“作米酢法”几乎与山西老陈醋的酿制方法一样。明末清初，介休出了一位王姓“醋仙”，在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，他在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆改革创新，“夏伏晒，冬捞冰”，终于创出了山西老陈醋的名牌——“美和居”，那可是顺治皇帝都喜食的名醋啊。
如今人们知道醋内除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。它不仅是佐餐的调味品，还是人们强身健体的佳品。据记载，清乾隆年间研制的“定坤丹”，其中所采用的二十多味中草药，都是用山西老陈醋浸泡过的。
“开天辟地，远古洪荒。万物初生，智慧猛涨。古猿寻蚁，本能驱使。采摘野果，酸味得尝。唯物进化，世界莽莽。食蚁吃酸，生存基本。三皇五帝，文明初创。五味渐分，福泽炎黄。”吟诵此文的，是带领我们此次参观的负责人老郭——郭俊陸，也是国家级非物质文化遗产保护示范基地东湖老陈醋的传承人。几十年与醋为伴，老郭与醋结下不解之缘。
他领着我们在酵池醅室间游走着，介绍着。一行参观者紧紧围绕跟随着他，生怕漏掉每一句“醋语”。比如他说：“饭是经常吃的药，药不是经常吃的饭；醋是经常吃的药，醋更是经常吃的饭。”比如他讲山西人喜醋为命，一支军队打了败仗，士兵交枪不交醋葫芦。
老郭用手翻搅着正在发酵的大缸，说：“咱山西的高粱、大麦、豌豆，最适合酿醋，还要加上谷糠和麸皮儿。经过蒸、酵、熏、淋、陈五道工序，封缸两三天后，每天都要翻搅一个透。到了十八天后，它们就有新生命了！”有人不解，问：“五谷杂粮怎么会有生命？”老郭坚定地说，他们是有生命、有灵性的。他让工人掀去一口缸上的覆膜，亲自用一根木棍在发酵的液体中搅拌起来，一下、两下、三下……只见缸内的液体“咕嘟咕嘟”冒起泡儿来。大家正觉有趣儿，老郭提醒离他较远的人们看看身边的发酵缸，真是神了！没有人搅动的缸里的液体，也纷纷“咕嘟咕嘟”冒起泡儿来。“曲是醋之骨”，他比喻说，高粱、大麦和豌豆修成了“曲”，谷糠、麸皮儿，再融入有温度的水，就像灵魂醉入醯端醋底，其中的物华生灵各有其醉，它们重获的一场新生，就是汩汩流出的美味香醋了。
跟随老郭的这一趟“醋之旅”，真有点惊心动魄。当然，我们更见证了“好醯皆为人工出”的一道道繁重的劳作工序。一位姓杨的师傅，在翻搅岗位上一干就是四十年，老郭叫他停一下，让他张开双手，我们看到了那双大手，十个指头除拇指外，八个手指上戴着的是八个铜质的手指套。杨师傅说，这铜手指套是他的师傅传下来的，现在已没有生产的了。每天，他要用戴着铜手指套的手，弯着腰把一缸缸的酵菌翻透了，以保证换气均匀。令人欣慰的是，年近花甲的杨师傅身体很好，他说，这么多年就没感冒过，是不是醋的保健功能起作用了呢？
老醯醋博园因是著名商标“东湖醋”的产地，也称东湖醋园。这里真的有一座“东湖”，不过湖中流动的完全是醋液，堪称绝景。那巍巍的醋山、醋林，当然也是成品醋的存储之处。醋山由一个个大醋缸叠落而成，而醋林则由九十六座高大的金属罐矗立在园区，很像云南风景区的石林，里面却储存着上万吨五年以上的优质山西老陈醋。
有着悠久黄河农耕文化的晋中，老陈醋是它的亮丽名片。省领导来调研时曾一再叮嘱：老陈醋不仅是晋中的“面子”，也是全山西的“面子”。我们无论如何也不能忽视，更不能丢了这宝贝的“醋葫芦”。2014年10月，有着六百多年传统制作工艺的东湖老陈醋，终于走出晋中，越过娘子关，登上了纽约的展示会，登上了哈佛大学的讲坛，还迈进了联合国总部的大楼。去年9月，第四届国际醋酸菌大会在山西召开，晋中老陈醋煞是风光。
在山西还跑了不少地方，但晋中的访醯之旅，留下的印象最难忘，以至回到京城没几天，就有朋友约饭，几位竟众口一词选了晋阳饭庄。微信上我加了一句：“别忘了给俺点个醋熘大白菜。”
李培禹
