制作这道蒸蹄膀,前后持续了两天,我把过程记录下来,与大家分享。此菜谱同样适合四川蒸肘子和咸烧白,将蹄膀改为五花肉即可。
By 飘泊的湖 【豆果美食官方认证达人】
用料蹄膀 1只干咸菜 400g红糖(炸蹄膀时上色用) 100g酱油(上色和腌料用) 3勺郫县豆瓣 两勺花椒油 半勺香油 半勺花椒粉 1茶匙白胡椒粉 1茶匙料酒 半勺醪糟汁 半勺白糖 1茶匙生姜(捣成茸) 1块大蒜(捣成茸) 7、8粒做法步骤1、大蹄膀烙皮刮洗干净,旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色,入油锅里炸得肉皮金黄起皱,再入锅煮几分钟后捞起。老实说,此步骤其实比较难操作,特别是在炸的时候,还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱,所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图,下次再做的时候补上。
2、蹄膀剔骨留肉,因为比较大,分成两块,这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
3、去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块,但肉皮不要切断。
4、拿两个大碗,把蹄膀放入碗中,肉皮朝下,尽量放紧实一些。
5、开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有:郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁,另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分,因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜,也要用到这些调料。
6、将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹,这样更入味。弄好之后,蒙上保鲜膜腌半小时以上。
7、干咸菜洗一下,挤干水分。我用的我们老家的干咸菜,大家可以根据喜好选择各种咸菜,例如广东梅干菜,四川冬菜等等。
8、咸菜切成碎粒,可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够,这次就没放其他了。
9、碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中,同样也压得紧实一点。开大火,加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅,刚好两碗一起蒸。
10、蒸好的蹄膀自然冷却,放冰箱冷藏一晚。
11、第二天端出来,再旺火重复蒸一个半小时,咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要,这样各种味道已经深入混合其中,而且蹄膀更具软糯的口感。
12、取一个盘子,将蒸好的蹄膀反扣在盘里,香味已经袭来。
13、刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
14、米饭已经舀好,那还等啥,赶紧开饭!
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