绿竹百合

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最爱吃的“三鲜馅儿”

小时候生活困难，一年到头粗茶淡饭，记忆中最爱吃的是饺子。后来定居这个海滨小城，爱吃饺子的习惯没改，众多的馅料中，最爱吃的当属“三鲜馅儿”。

因为爱吃，也练就了一手包饺子的手艺，不是王婆卖瓜，我包的三鲜馅儿怎么也在中等偏上水平，凡是吃过我饺子的人都夸味道杠杠地。我包饺子有两大特点，一是皮薄馅大，再多的馅儿也能闯进去；二是极少有煮破的，绝对的原汁原味。样子嘛也不错，看上去几乎一个模子出来的，摆在圆圆的盖帘上，个头匀称，整齐划一。

三鲜馅儿一般有肉三鲜和素三鲜之分，我最拿手的是肉三鲜。肉三鲜的主料是猪肉、虾仁和韭菜，也可以放适量鸡蛋。好的饺子馅儿当然要用好的食材，韭菜最好用三个主叶的红根韭菜，鲜嫩、味美，择菜时一根根掐去根部，避免藏在里面的泥沙洗不干净；肉要选前槽肥瘦相间的，最好自己剁，以保持肉的原有纹理和肌细胞不被打碎，味道更好、营养更丰富；虾要用纯正的海水虾，生着剥出虾仁，切成小段。

和面没什么讲究，现在的面粉都很高筋，一般不会煮破，只需用冷水或温水和成相对软一点的面团即可。醒面的同时调馅儿，这也是包饺子最关键的步骤。为了让饺子更水灵儿，肉馅要打水，最好用骨汤或鸡汤，熬制时多加花椒，把高汤和花椒水的功能合二为一。汤要一点点加入，用筷子沿一个方向均匀搅拌，直到成为肉泥状。

这样的饺子馅儿不离不散、鲜嫩糯滑，咬一口汁水丰富，跟名小吃灌汤包有着异曲同工之妙。调好肉馅后，其他馅料加入的顺序依次是虾仁、韭菜、各种调味料。如果怕韭菜出水，还可以事先用食用油拌一下，油分锁住切口处的水分，既好包又好吃。调味料要少而精，我一般只放盐、蚝油、少许白糖，最后加入香油提味。

包饺子虽然是个熟练工，讲但究调馅儿、和面、揪剂子、擀皮、包，一气呵成，所以每个人包出的饺子各不相同。有的人习惯挤、有的人习惯捏、有的人还推出好看的花边；有的人包长饺子、有的人包圆饺子、有的人包很多花样饺子；有人包的饺子很秀气、有人包的饺子很粗犷、有人的包饺子大小不一……我习惯用双手的拇指和食指挤，包出的饺子大小、形状差不多，而且边沿部分的皮儿也很薄，吃起来口感更好。为了避免煮破，我一般在挤过之后再捏一遍，也从不让菜叶粘在捏合处和外皮上。如此这般功夫是多耗费了一些，但保证了饺子不破、不露、不走味儿，费点事儿也值得。

饺子是我国北方民间喜闻乐见的一种主食，俗语“好吃不如饺子，舒服不如倒着”就是佐证。饺子起源于我国，有着悠久的历史，最早可追溯到东汉时期。饺子形状多样，有月牙形、元宝形、角形等；馅料各异，分大类有荤素两种，几乎可以做菜的原料都能成馅儿；饺子做熟的方法也有蒸、煮、煎、炸、烙等多种。儿时的家乡比较贫困，除了过年过节能吃上饺子，剩下的就只在招人待客时才见得到，所以至今有“谁家过年还不吃顿饺子”的说法，一方面说明饺子是尚好的饭食，一方面也例证了以前饺子在普通人家的餐桌上难得一见。

圆圆的面团，圆圆的饺子皮，扁扁圆圆地包裹上馅心，因此饺子还被赋予了团圆、完满的寓意，是节日里一种应时而不可缺少的美味。每逢中秋、春节，人们千里万里赶回家，一家人团团圆圆围坐一起，一边聊着家长里短、谈着逸闻趣事，一边调馅儿、擀皮儿、包饺子。饺子包进的是爹娘的唠叨、儿女的挂牵；饺子包进的是融融的爱、浓浓的情。有这样的作料添加，饺子本身好吃与否已不重要，重要的是那种割舍不掉的家乡味道、那份千丝万缕的亲情乡情。

一番忙活之后，饺子像身着统一服装的小朋友，整齐地排排坐，就等着下锅了。煮饺子也是个技术活儿，饺子要水开后下锅，漏勺要反过来顺着锅沿推着饺子走，至沸腾后点少许冷水再烧开，如此反复两三次方可。煮熟了的饺子漂浮在汤宽水足的锅里，一个个白胖胖、水灵灵，煞是好看又香味弥漫，令人馋诞欲滴。小时候在老家，不太会用筷子的小孩吃饺子，都用一种二齿或三齿的竹制小叉子，插在饺子上又准又稳。为此还有一个专门为饺子量身定制的谜语：“一群白狗，顺着河沿儿走，插它一叉，咬它一口。”

又过年了，因为疫情可能很多人回不了家，但那好吃的“三鲜馅儿”，因为饱含了至情、至真的妈妈的味道，依然是我们永久的向往和怀念。