川菜给了大众“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火锅更是固化了这一认同。即使麻辣火锅有一统火锅江湖的野心与霸气，但四川很多地区仍保留着独特火锅，并且是和“川渝火锅很辣”背道而驰的不辣火锅。
潮汕人说潮汕牛肉火锅很鲜，乐山跷脚牛肉笑了；山东人说单县羊肉汤很醇厚，简阳羊肉汤笑了；北京的铜锅涮肉原汁原味，会理的铜火锅却煮的很入味。四川火锅的味道不止“麻辣”一种。
一份份不辣的跷脚牛肉正在火热出锅。
摄影/吴学文
乐山跷脚牛肉，敢叫板潮汕火锅！如果说，潮汕火锅长期把持着“中国最会吃牛”火锅宝座的话，那可能是因为他们还没有遇到乐山人。乐山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷脚牛肉里。
三个小时炖出来跷脚牛肉的美味。 摄影/吴学文
跷脚牛肉是一道“不伦不类”的菜品。说它是菜品，可是又上不了什么大台面；说它是火锅，可它并不是在桌上加热，但正是这种尴尬的定位，给了跷脚牛肉充分发挥食材特性的空间。
每到一家地道的跷脚牛肉店，门头大多会摆着一个直径超过1米的铁锅。锅里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高汤，不停翻滚。而汤锅里时起时伏、黑黢麻恐的布袋子，则是这一锅高汤的秘诀：数十种中草药（香料）。
汤底中除了牛肉，还有众多香料。 摄影/境索相馆，图/图虫·创意
乐山本地的跷脚牛肉主攻牛的“下三路”。初级的食客大多会点一些嫩牛肉、毛肚、黄喉、牛肝之类常见的部位，而资深的老饕则往往会直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火伞（牛肚和牛肠连接部位）等。
懂行的老店在涮烫的时候，会根据不同食材的特性来安排涮烫时间，这样才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓绵软。牛肉清汤鲜美滋补，再安排上一碟辣椒蘸碟更是过瘾。
古镇苏稽的跷脚牛肉，配一碗海椒面的蘸料。 摄影/胡文凯
吃完肉之后，用高汤涮一份包包白。如果包包白叶多杆少，则说明这家店老板实在厚道，清爽绵软的包包白下肚后，这顿跷脚牛肉就吃到位了。
南方人不会吃羊？简阳羊肉汤表示不服！四川本不是吃羊大省，但是也许是四川的美食技能树点到顶级了，即使是在羊肉这种偏科食材上，依然能有着汤锅佳作——简阳羊肉汤，不仅不辣，还很醇香。
简阳市是一座距离成都仅50公里、人口不足百万的小城，但却是当下火锅行业魁首——海底捞的发源地。说起吃羊，简阳人可以说稳坐四川省内的头把交椅。
简阳羊肉汤吃的时候很像火锅的吃法。 摄影/许小黑子，图/图虫·创意
简阳羊肉汤的秘诀来自其特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊，80年代，简阳人用美国努比羊和本地的火疙瘩山羊杂交培育而成。大耳朵羊耳朵长、鼻子拱、体型高大，是极为优质的食用羊，2011年已经成为国家地理标志产品。
以前简阳羊肉汤做法分清汤和白汤两种：清汤就是羊肉加清水炖煮，白汤就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到汤色乳白再下羊肉炖煮。
简阳羊肉汤中有生活的热气腾腾。 图/视觉中国
羊汤在中国各地到处都有，简阳羊汤最大的特色是羊汤上桌之前，将羊肉、羊杂等切片爆炒，爆炒后的羊肉水分蒸发、肉质更加紧绷。在肉质褐变之时，倒入滚烫的羊汤，大火炖煮，羊汤迅速乳化、汤底滋味更加浑厚。
奶白色是对羊汤最大的尊重。 摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意
和跷脚牛肉一样，简阳人吃羊汤时总是要搭配上几碟蘸水，最常吃的就是两种：简单的辣椒、花椒、盐制成的干碟以及把腐乳捣碎加入羊汤调制的湿碟。
羊肉汤锅之外，趣闻也层出不穷。在报纸登的一则新闻，有人为了赶着回家和家人吃羊肉汤不惜办假证开车，结果被查处之后愿望落空，一行“羊肉汤怕是吃不下了”的标题尽显惋惜和嘲讽。每年冬至，简阳上千家羊肉汤馆门口人头攒动，甚至50公里外的成都人也会开过来，就为了这一口羊汤。
羊汤里有羊肉和羊杂，沾辣椒碟吃更爽。 摄影/冰凌灵，图/图虫·创意
对简阳人来说，凡是家里有客人等重要场合，去街上的羊肉汤馆子端一份汤锅回家待客，这份汤锅就能沟通彼此的情谊。
北方人的铜锅用来涮肉？四川的铜锅和腊肉野菜更配！北方尤其是内蒙古、北京一带的人们喜爱铜锅涮肉，而四川也有铜火锅也有自己独特的吃法：北方的铜锅是涮着吃，四川的铜锅多是煮着吃，不仅不辣，且有着四川火锅最久远的味道。
会理铜锅，是火锅，也是一道大菜。 摄影/熊俊杰
会理的“铜火锅”可追溯的历史年头比麻辣火锅、乐山跷脚牛肉和简阳羊肉汤都要长得多。在会理鹿厂还有不少打铜火锅的作坊，这些经过了千锤百炼锻造好的铜火锅，代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅制作技艺。
会理当地出产红铜，因此冶铜业高度发达，铜矿开采极大推动了本地红铜锻造工艺的发展。闪着美丽光泽的铜火锅，烹煮着当地丰盛的食物。
在汤汁中翻滚的菜品，煮的很入味。 摄影/熊俊杰
腊肉、腊排骨、肉丸组成了接连不断的吃肉的满足，高汤吸收了食材的精华，变得细腻丰富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盘野菜，才到了铜火锅的小高潮。时令新鲜的野菜仿佛还带着山野的气息，经过短暂的高汤烫涮，植物的清香浸润了高汤的醇厚，制造了令人出神的回味。
腊排骨火锅在四川、云南等地的高山高原地区很流行。 摄影/洛航，图/图虫·创意
无论是腊肉还是野菜，在四川，还有更多的火锅品类让食材作为主角出场，从而造就了腊肉火锅、腊排骨火锅和彝族野菜火锅等“不辣”的火锅品种，也成了特定地区待客的最有记忆点的特色美食。
高县土火锅，不“土气”很“潮气”。而在宜宾高县有一种更为质朴的不辣火锅——“土火锅”，现在已然成了“老古董”一般的存在。即使在临近高县附近的县市里，也很少见到它的身影。
如今，很多人做宜宾土火锅，会用铜锅代替传统土锅。 摄影/吴学文
“土火锅”不是“土气”的意思，而是宜宾人用泥土制作的特殊炊具。一般选用高县特有的底板泥，底板泥颗粒细密、耐高温烤制，用它制成的土火锅导热慢、保温强，非常适合长时间炖煮食物。使用的越久的土火锅，因为高温烘烤和油水长期浸润，锅体发黑发亮，炖煮出来的食物的滋味愈加香浓醇厚。
在宜宾高县，还有制作传统土火锅的地方。 图/汇图网
和中国传统暖锅性质类似的高县土火锅，炖煮的食材也非常传统。土火锅的食材一般是一层层的堆叠，芋头垫底，逐步加入提前准备好的猪蹄、鸡块、木耳、笋子、羊田粉条、尖刀圆子，垒至锅面封顶，然后倒入高汤，炖煮开锅即可食用。
土火锅的食材中，少不了芋头、鸡块和粉条。 摄影/吴学文
现在，土锅正在退出人们的生活，取而代之是一种通电的砂锅或者铜火锅，成为火锅领域的一种复古潮流，也是在外高县人心中念念不忘的家乡私藏美食。
火锅能包容万物，为食物的美味找到了一种合理的形式。“辣”这种川渝火锅最出圈的味道，也不足以概括四川火锅的全部。每一种带有四川各地风格的汤锅或铜火锅，就像是一种“例外”，在麻辣围城的猛烈攻势下，还有一片片独立的“味道王国”。
一条街上数家火锅店，成了川渝常见的景象。
文 | 贾队长
封图摄影 | 熊俊杰
头图 | 汇图网
参考资料
《川菜》扶霞
《火锅》地道风物
《巴蜀江湖菜历史调查报告》蓝勇
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