酱油是家喻户晓的食品调味料，用传统方法酿造酱油的基本原料是大豆(黄豆)，大豆富含蛋白质和脂肪(大豆油)，还有碳水化合物、矿物质、维生素和抗营养因子。那么，为什么用大豆酿造的酱油里没有油？
酿造酱油
酿造酱油的米曲霉及其营养源酿造酱油，是发酵调味料，其发酵的主要菌种是米曲霉，米曲霉生长繁殖的营养源有碳素化合物(简称碳源，如淀粉等多糖，单糖、双糖等，醇类，有机酸，脂肪等含碳化合物)，氮素化合物(简称氮源，如蛋白质、氨基酸、尿素、胺、氨盐、硝酸盐等含氮化合物)，矿物质(如钠等)和水等。因此，用传统方法酿造酱油的基本原料是富含蛋白质的大豆，或富含淀粉的小麦，食盐和水。
米曲霉菌粉
大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，16%~24%的大豆油，25%左右的碳水化合物和5%~6%的矿物质等营养成分。大豆油中主要是油酸20%~25%，亚油酸35%~60%，亚麻酸2%~13%等不饱和脂肪酸，其中亚油酸是人体必需脂肪酸，必须由食物提供。用米曲霉酿造酱油时，米曲霉是如何利用大豆里的蛋白质、大豆油(脂肪)和碳水化合物等营养成分的？
大豆
酿造酱油的米曲霉产生的各种酶在酿造酱油的过程中，米曲霉生长繁殖时，会产生各种酶，如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、解脂酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等，这些酶能把大豆里面的营养成分全部消化吸收利用，而大豆里的大豆油，则是先被解脂酶水解变成脂肪酸而被利用，还有一部分留在酱油渣里面，这是为什么用大豆酿造的酱油里没有油的真实原因。
酿造酱油
小结用大豆酿造的酱油里没有油，是大豆里的大豆油被米曲霉产生的解脂酶作用和留在酱油渣里造成的，换句话说，大豆油被米曲霉“吃掉”部分和留在酱油渣里了。
用大豆酿造酱油，大豆里富含人体必需脂肪酸(亚油酸)的大豆油被“浪费了”(大豆油仅仅是米曲霉的碳源之一，可有可无)，做出来的酱油售价也比较高。
为了充分利用大豆里的营养成分，减少浪费，让其发挥更大的经济价值，常用的办法就是先提取大豆油，然后用剩下的东西作为酿造酱油的原料。那么，通过什么方法提取大豆油呢？剩下的东西是什么？请看“秒懂酱油(二)。
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