落甜 第563期
“这是一种很牛逼的操作。你啥也不干,就把东西放一放。然后,它就变好吃了。” 我真想就这么解释“熟成”算了,玄学真的适合它。
肉要熟成。
动物被屠宰后,肌肉酵素就开始分解蛋白质,形成氨基酸,将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖,并发生一系列化学反应。肉质会变软,能产生我们熟悉的鲜味。料理中还分不同的熟成处理方法:湿性熟成和干性熟成。文火慢炖、脱水、腌制、发酵肉的制作过程中也都有熟成的影子。
水果要熟成。
果实的熟成意味着它达到了风味的顶峰。这时果实质地软化,糖分升高,香气增加,颜色也从青绿转变为黄、红。水果一旦过了熟成期,自然就进入了衰败期。不同的果实,熟成形式不同。更年型果实可在未熟时采下,在储藏运输期,它会自行或者在人为干预下慢慢熟成,比如香蕉、梨和番茄。非更年期果实被采摘后,无法催熟,所以最好是在熟成程度最高时采收,比如菠萝、柑橘和浆果类,才能尝到最佳风味。
酒要熟成。
葡萄酒、啤酒、清酒、蒸馏酒的酿酒过程中都要熟成。以葡萄酒为例,新酒发酵完成,就会进行澄清和熟成作业,通常要进行换桶,摆放静置一段时间。期间,酒会缓慢的发生各种化学反应,原本粗糙的风味,转变成口感顺滑,平衡又繁复的风味。
乳酪要熟成。
软质或硬质乳酪的熟成,少则几天,长则几年,是微生物与凝乳酶将初级加工后的凝乳转变为美味乳酪的阶段。乳酪的环境条件决定了乳酪含水量、微生物生长、酵素活动以及味道和质地的发展,才会产生出如此多变的乳酪产品。
以下是烘焙中的熟成
面包制作中的熟成
发酵面团的熟成很难与发酵割裂,熟成的过程就是在发酵,主要指面粉中的淀粉,经过淀粉酶的作用分解而产生一部分的糖类物质,给予酵母一定的营养供给,促进发酵,从而产生大量二氧化碳和酒精,同时帮助面团具有适度延展性、黏性和弹性的过程。二氧化碳使面团膨胀,酒精与其它物质进行有机酸发酵,产生芳香物质,这是发酵的原理。
面糊静置也是一种熟成
比如可丽饼、玛德琳、可露丽的面糊,通常需要常温或冷藏静置。过程中没有发生化学反应,但涉及物理化学,常常也称为熟成。这类面糊通常水分含量较多,静置是让蛋白质与分解的淀粉吸饱水分,并让面糊中的气泡消散。而面糊中的糖和油,能阻断筋度的形成,使面糊质地变得更细腻柔嫩。
还有一些面团需要先静置再揉或擀,是因为水合作用,与发酵或甜点面糊的静置目的性是不同的。
冰淇淋液的熟成
冰淇淋混合液制作完成后,要冷藏熟成后才能使用。熟成能直接影响冰淇淋的味道和质地。冰淇淋配方中常有稳定剂和增稠剂,它们需要时间使大部分水变成结合水,避免冰碴产生;改善油脂微粒的分散度;提高混合液的粘度,从而改善冰淇淋的口感、内部结构和外观。
甘纳许的熟成
将甘纳许混合液在凉爽室温(16℃左右)下静置,可可脂会慢慢重新排列,形成晶体(类似巧克力调温)。甘纳许成品就会融化较慢。如果,甘纳许是冷藏静置,就会马上硬化,不会结出晶体,重新加热时就更软更黏。
以上说了那么多,有些还是生搬的术语,熟成究竟是什么?
它是一个正向词,是达到最佳风味的路径,它是食材的内部变化,但不一定有剧烈的化学变化。究竟为何要熟成,分子层面如何变化,针对具体食材,情况还都不一样。什么时候该熟成,怎么熟成,每行都有自己的门道,全靠祖师爷英明,前辈们智慧。越具体的熟成经验越弥足珍贵,是每个手艺人真正想要掌握的。
所以,食材的熟成难以用一句话概括,即便勉强写出来,也没有太多实际的指导意义。有人说熟成就是发酵,是腐败,也是陈化……我看尚有不足,无法涵盖所有,但我自己又写不出来,真的写不来。
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