香港那些老店的鱼丸一般都是店家早起来用手捶出来的,酱汁也是放了很多料,很认真熬的。但是大陆这边的咖喱鱼丸一般用的是工厂鱼蛋、十多块一大桶的廉价咖喱粉,味道自然不如香港。这次教大家做好吃又弹牙的鱼丸,在家也可以做。
主材料的简单介绍:
①鱼丸,自然要有鱼。这次选用的是花鲢。
★白鲢的肉土腥味比较重,一般不选用。
★草鱼也可以。
★黑鱼(乌鱼)也可以,缺点是乌鱼肉太少了,价格偏贵,做鱼丸的话比较吃亏,但是做出的鱼丸肉质却异常筋道有力!我用乌鱼肉做过两次,口感真的是好,有多好呢?口感好到是真的会像星爷的【食神】里,那个biu~iu~u~弹起来的撒尿牛丸。我做的鱼丸真的能弹起来。
说回这次的鱼------花鲢,也就是下图这玩意儿。
①鱼前期的处理工作就是切掉头尾,洗净,尤其是肚子里面要掏干净,而且要注意鱼肚内部会有一层黑色的膜
这黑膜是鱼腥味主要来源,一!定!要!全部抠干净,洗干净,一点都别剩。
②鸡蛋清,起嫩滑和上劲的作用。
③猪油
配料介绍:适量的盐,一点点糖提鲜,淀粉使鱼肉紧密,加适量水使得鱼肉变嫩。
生姜拍一下,香葱切碎,放进水里浸泡,过一会加葱姜水,这就是烹饪技法里的【吃姜不见姜】,这样既能做到去腥,还不会因为吃到生姜和香葱而影响口感。
下面介绍两种制作鱼蓉的方法
●第一种----懒人法
先将鱼从鱼肚肉与背脊肉分离,鱼肚处的大刺可以手动拔出,背鳍处绒刺较多,待会处理
将鱼竖向放平成条状,从鱼尾处下刀。右手(左撇子相反)持刀,斜刀30°~45°,一边右手向前感受一种“搓”的感觉,一边左手抓住鱼尾配合右手用刀的频率和感觉,向后轻轻扯。剥下整张鱼皮。
敲黑板:这一步重点在找感觉,中餐里很多刀工都是找感觉,感觉对了就都对了。
第一种方法处理完的鱼肉
然后这些去除了大骨头和鱼皮的鱼肉可以直接扔进料理机,榨汁机,搅拌机,电视机,挖掘机,老母鸡,管他什么机,反正能打碎鱼肉给你鱼蓉的就可以。(懒人的福音)
嗯,然后,你就得到了鱼丸的前世----【鱼蓉】
●下面介绍第二种----刮刀取肉法
我个人比较偏爱这种方法,为什么呢?
因为刮刀法比料理机打碎法,看起来要装逼,哈哈哈哈哈哈,言归正传,我个人感觉刮出来的鱼蓉会更有弹性。
具体怎么刮,如介绍所示:
首先还是鱼肚和背脊肉分离,然后是不是认为又要找刀的感觉去除鱼皮了?大错特错!恰恰相反!
你啥都不需要做,直接如下图一样放平,直接动刀右手持刀(左撇子就相反),左手压住鱼身别让它滑动,刀身微微倾斜,大概70°左右,刀刃微微切入鱼肉中,开始刮。
然后你会发现一个有意思的事情,渐渐的鱼刺会显现出来,而鱼肉也会自然的和刺分离开,并且刮出来的鱼肉基本就已经是鱼蓉了。最后你得到的会是一张满是鱼刺附着的鱼皮,中途刮取鱼肉时,也会出现一些刺,刀尖一拨就出来了,很方便。
下面是这种刮刀法的比较麻烦的部分了。你需要将鱼肉一点一点分出来,然后压平
然后刀竖直放置,刀前尖压在砧板上,后尖微微翘起。找到一种感觉(没错又是找感觉),一种用刀尖把鱼刺拉出来的感觉
这一步是为了将刮鱼蓉时带进鱼蓉里的少许鱼刺处理干净,不然吃鱼丸的时候会被卡住的。下图是二次处理出来的刺,看看呐还有这么多呢。所以不要怕麻烦,不这么搞会卡嗓子眼儿的。当然了,如果你选择第一种方法,当我没说。搞完以后基本就是鱼蓉了,象征的用刀剁一剁,防止有些偏大的鱼肉,把他们剁碎成泥。
鱼骨分离介绍完了,下面就是做鱼丸最最最最最最关键的步骤了----先等一下,先码味:
少许葱姜水
鸡蛋两个(看鱼蓉的量来定),只取蛋清
料酒去腥
少许淀粉,盐和糖
朝一个方搅打。记住!必须是一个方向!不要一会顺时针,一会儿逆时针,那样做出来的鱼丸会很散,很没有口感。
然后就可以开始砸它了,反复砸,这一步的目的就是让鱼肉起劲,相互间黏合得更紧密,一直砸到你感觉鱼肉有弹性了,不是软趴趴的了,就可以了。先定个300下吧。慢慢砸,别着急,一个三四十首歌的歌单听完了,差不多砸出的鱼丸就够劲儿。
搞完以后可以放进冰箱上层保鲜放一会儿,鱼肉会更起劲,记得保鲜膜封好,别串味。也可以不放,直接挤鱼丸。
挤鱼丸这里就不多说了,很简单的。挤好的鱼丸直接下锅煮熟。
记住:锅里的水先开大火煮沸,然后一定要转成小火。鱼丸下锅时,一定是小火下锅的,煮熟后的鱼丸是漂起来的,就可以啦。(记得撇干净浮沫)
旁边配一碗冷水,冰的最好,鱼丸熟了捞出来后直接放进去降温。
一颗干净又卫生的鱼丸就这样做好了,是不是很简单?鱼丸的做法很多,我就比较喜欢吃咖喱的,这里就顺便教大家做一下这道美味的香港小吃,咖喱鱼丸!
食材:
鱼丸.....适量,自己喜欢吃多少就用多少
洋葱丁.....30g,不喜欢吃洋葱的朋友可以不用。
咖喱块.....60g,先用清水融化。
椰浆.....40ml,没有椰浆的朋友也可以不用。
食用油.....适量
清水.....适量
步骤:
1. 炒锅倒油开大火烧热,放入洋葱丁30g炒香
2. 加入鱼丸翻炒片刻,倒入清水没过鱼丸
3. 等水沸后放入融化了的咖喱,搅拌均匀,再转小火煮至汤汁浓稠
4. 倒入椰浆40ml,搅拌均匀,继续煮1-2分钟,关火
5. 盛出咖喱鱼丸,是不是很简单,记得赞我呦!