因为我先生是黔东南州人的缘故,我对黔东南的民族风情和饮食习惯颇为了解。黔东南是苗族侗族自治州,苗族侗族都是农耕民族,贵州是山区,土地多为依山而建的梯田,无法用大型机械耕作,所以耕牛对于他们的生产生活十分重要。在长期的农耕生活中,苗族、侗族与牛同生、用牛耕种、以牛为食,牛成了他们生存的重要保障;牛在他们眼中是吉祥物,能够为人们驱邪避难,带来平安幸福。牛崇拜文化贯穿在苗族、侗族社会生活的方方面面。牛图腾文化还大量体现在苗族侗族的建筑风格、剪纸、刺绣服饰、歌舞还有节日风俗上。
苗族牛角状银头饰
苗族牛角敬酒杯
黔东南一年一度的斗牛节
激烈的斗牛比赛,牛王有几十万奖金
记得二十几年前,我春节第一次去我先生老家时,看到满大街餐馆写着”牛瘪、羊瘪“字样,我不知道是什么?心里疑惑是不是牛、羊生殖器之类,像广东的牛欢喜,但想想又不可能这种多。于是问我先生,他以前曾经在黔东南最偏远、最落后的乡下挂职锻炼了两年,所以他对黔东南原生态的饮食习惯最为了解,于是他向我详细解释了怎么回事,第一次听到牛瘪时我觉得挺恶心,吐槽发明这道黑暗料理的先民真是另类的、脑洞大开的非主流,这样的东西都能吃。谁知我先生一脸严肃、再三给我强调说:“牛瘪是一味胃药”。
我先生因为工作繁忙,三餐不定时的原因,有一段时期经常胃疼,所以他常念叨一定要吃牛瘪治下胃病,看着他对牛瘪一脸无限向往的模样,我对牛瘪的最初印象从恶心厌恶,转变为它是一剂胃病良药的好感。因为我们平时只有春节假期才能回去,而春节期间黔东南的餐馆大都是不营业的,不像广东,越是春节的时候餐饮生意越旺,所以虽然回去次数多,但吃牛瘪的机会却并不多。
牛瘪又叫"百草汤",牛瘪和羊瘪,是黔东南非常奇特的一种食品,它是在宰杀牛羊时,将其胃液取出并过滤干净,在烹制牛羊肉将熟时,放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色,入口微苦,有健胃、祛热和助消化的功效,被黔东南少数民族视为待客上品。"牛瘪"的制作工序复杂,将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物,挤出其中的液体,加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等,放入锅内煮沸,文火慢熬,将液体表面的泡沫及杂质除掉,过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成,可以将牛肉放汤中一起煮食 。
牛食百草,其中许多是草药,牛胆有消炎的功效,牛黄入药清火泻热。在杀牛前,首先给牛喂些牛爱吃的中草药,像首乌、葛根、绿豆、柴胡、土党参、人参、当归、防风、金荞麦等等和一些新鲜的鲜草,喂半小时左右把牛杀了。将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出,放入高温锅加二倍水以上,沸煎三十分钟后取出。然后用丝瓜络多次去渣,去渣干净后存放在一边备用。然后将新鲜的牛肉切丝,切好后放入锅中拌生姜片,爆炒二十分钟左右,炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中,如果是炒干锅牛肉则放少些,拌后炒到半干即可以了。同时加盐等配料,要吃时还要放些石菖蒲、藿香、川芎等为五香料即可。
牛瘪有汤锅与干锅之分,即火锅汤汁的多少。汤锅牛瘪比较鲜嫩,而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。牛瘪既是一味独特的美食,还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功效。
牛瘪火锅,干锅的容易接受
牛瘪汤锅,瘪汁多,一般人较难接受
前段时间我们回老家办事,我先生的二哥专门请我们去吃牛瘪,这是一家隐藏在居民楼的牛瘪私房菜馆,来往的客人都是本地的老熟客,外表是居民宿舍,没什么装修,也没什么服务员,我因为好奇特意去厨房看老板如何炒制牛瘪,他先是下锅放油爆炒辣椒、姜、蒜,再下切好的牛肉丝,再下瘪汤,放五香配料,焖煮,加盐调味再起锅。
牛瘪火锅所用牛肉是这种小耳黄牛,散养吃百草,肉质上佳
牛瘪私房菜馆,老板老板娘正在清洗食材
生意很火爆,有工人专职切牛肉
切好的新鲜的牛肉、牛杂、牛血
牛肉、牛杂按斤出售,50元一斤,熟客可以打点折
炒牛瘪火锅要用到的配料:姜、蒜、牛胆汁、花椒、石菖蒲、茱萸等
牛瘪火锅用到的配料,图中三奈是石菖蒲
石菖蒲有开窍醒神、化湿开胃、安神定志的功效,有浓郁的五香味
正在焖煮的牛瘪汤锅
焖好的牛瘪干锅,外观只是有点微绿,很易让人接受,牛肉嫩滑好味
牛瘪汤泡饭,生津开胃
如果初次去食牛瘪火锅,最好选择干锅牛瘪。干锅牛瘪只是外观有点微绿,没什么特别的异味,让人很易接受,吃时入口微苦,食后喉咙微甘,牛肉嫩滑,香味浓郁,加上配料石菖蒲的浓香,让人不由改变对中华黑暗料理的看法,食后返寻味。
药食同源、美味又养胃的牛瘪火锅,亲,有机会去试下