大家好！从这一期开始，我们介绍一下我国常见的五种鲤科食用鱼，这五种鱼分别是青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼，这“四大家鱼”以及更常见的鲤鱼，它们是我国大部分地区食用鱼的主力。虽然对那些经济较发达地区的人们来说，这五种鱼略显低档，现在吃的少了，但不可否认的是它们依然在大多数中国人的生活中起着重要作用。
鲤科鱼类中的首席代表当然是鲤鱼，这是一种很普通的鱼，但这种鱼对中国来说太重要了，远远超出其他鱼类。因为鲤鱼不仅活跃在中国人的餐桌上，还在中华文化之中扮演着“明星”的角色。鲤鱼频繁出现在年画、饰品上，民间还有“鲤鱼跳龙门”的传说。“年年有余（鱼）”的主题艺术品中的鱼也常常是鲤鱼，鲤鱼后来传到日本，被培育成色彩艳丽的“锦鲤”供人观赏。鲤鱼在中华文化中地位重要，可是，你可能不知道，鲤鱼并不是我国的原产鱼，而是原产于中亚伊朗等地，只不过早在四千年前的商代就传入了我国。
锦鲤
鲤鱼属于鲤科鲤亚科，是我国养殖时间最长的鱼，品种众多。1999年有人做过统计，鲤鱼占我国北方池塘、网箱、水库鱼类产量的60%，天然水域中，产量也能占30%以上。然而，作为食用鱼，鲤鱼的地位却在我国的南北方存在着巨大的差异。在北方，鲤鱼是一种档次比较高的鱼，而在江浙地区，鲤鱼几乎摆不上餐桌，江浙人嫌弃鲤鱼土腥味重而不愿意吃，沦落为超级低档鱼。这是为什么呢？
中华文明主要发源于黄河流域和长江流域，但由于农业文明是中华文明的主体，所以在古代的大部分时间里，黄河流域占主要地位，黄河流域的文明是中华文明最原始的起点。这鲤鱼啊，各地方的品质都不太一样，以黄河鲤鱼品质最佳，所以在中华文明之中，鲤鱼地位颇高。由于常年在湍急的河水中游动，黄河鲤鱼体型梭长，而且生得金鳞赤尾、十分美丽，有“天火烧其尾”之说。每年春天，黄河鲤鱼都要上溯到黄河上游的浅水处产卵，然而，在陕西韩城黄河段，河水突然变窄，水流异常湍急，红尾的黄河鲤鱼就纷纷跳出水面，好似“跳龙门”一般。黄河独特的环境使黄河鲤鱼肉质鲜美，土腥味少，《诗经》中有句诗：“岂其食鱼，必河之鲤？”意思是说吃鱼就一定要吃黄河鲤鱼吗？这说明黄河鲤鱼是鱼中上品。虽然鲤鱼后来人工培育了很多品种，如江西婺源的荷包红鲤、德国培育的镜鲤，但通常喜爱中华文化的人们所说的鲤鱼仅指黄河鲤鱼。
黄河鲤鱼
北方人跟西方人有一点相似，不喜欢刺多的鱼，但江浙人吃鱼有经验，不怕刺多，却不喜欢土腥味大的鲤鱼。鲤鱼是我们要介绍的五种鱼中鱼刺最少的，只有90多根，却是土腥味最大的，所以江浙人不喜欢。其实，鱼多少都带点腥味，这是因为鱼的鳃和血液中含有醛酮和呋喃类有机物，这些有机物经过氧化会产生己醛、庚醛等腥味物质。鲤鱼比其他鱼还多一点泥土味，这跟鲤鱼的生存环境有关，鲤鱼属于底栖性鱼类，嘴向下开且有短须，这方便他们搜寻水底的食物，但水底“腐殖质”中的放线菌会形成一种棕黑色的黏液，会附着在鱼鳞和鱼鳃上，味道极大。这还不是最腥的，鲤鱼还有一个重要的腥味来源——侧线。侧线是鱼类的感知器官，呈乳白色细管状，贯穿整个身体，两侧各有一条，侧线的作用是感知水压的变化（这对鲤鱼这种底层活动的鱼类很重要）以及辨识水的流速，传递给神经做出反应。由于侧线与外界相通，里面充满黏液，容易吸附腐殖质，所以腥味很大，厨师们称为“腥线”。鲤鱼的“腥线”尤其粗壮，有的直径甚至能达到0.5毫米，想要去除并不难，厨师们都会操作。
糖醋鲤鱼
把“腥线”除了，鲤鱼的口味就不错了，用鲤鱼做的名菜有鲁菜的“糖醋鲤鱼”，还有开封菜“鲤鱼焙面”，这两款菜都必须要用黄河鲤鱼才行，不然做不出味道。然而，现在环境破坏严重，野生的黄河鲤鱼几乎绝迹，因此，保护生态，保护这种美丽的物种已经成为当务之急。虽然比较“腥”，但鲤鱼的鱼刺少，这实在可以说是个优势了，你知道这五种鲤科鱼类中哪种鱼的鱼刺最多吗？很多人只知道鲫鱼刺很多，其实白鲢鱼比鲫鱼的鱼刺还多，我们明天介绍一下白鲢鱼。
