种面
高筋面粉 1200g
糖 160g
酵母 20g
炼乳 40g
水 480g
主面
高筋面粉 800g
砂糖 200g
S500 15g
奶粉 80g
牛奶 200g
水 320g
盐 20g
蜂蜜 20g
黄油 240g
鸡蛋 300g
种面制作
1· 将配方中的高筋面粉、糖,酵母、炼乳,水放入面包机(厨师机)中搅拌均匀即可。
2·将搅拌均匀的面团放入塑料保鲜盒或其他容器中密封。
3· 放入室温26-28度,发酵1.5小时,发至2.5倍大待用。
主面团制作
1·将配方中除了黄油以外所有原料依次投入打面缸中慢速搅拌均匀。
2· 加入种面团慢速搅拌至无干粉转快速搅拌至面团8成筋度(可以拉出一层厚厚的膜)加入黄油。
3· 加入黄油后慢速搅拌均匀至面团筋度完全扩展。
4·出缸最终面团温度为26度左右。
5· 在室温26-28度下,基础发酵30分钟。
分割预整形
1· 将基础发酵好的面团进行分割重量为100克一个。
2·将面团排除气泡预整成长棍型。
3·将预整形好的面团均匀放入烤盘18个一盘,分3排,一排均匀摆6个,
4·放入温度28-30度,湿度70-75%醒发箱中进行最终发酵至2倍大。
5·发酵好的面包刷上蛋奶液,(3个蛋黄,50克淡奶油拌匀即可)。
6·烘烤温度:上火180,底火210,烘焙20分钟左右。
加工装饰
1·将面包凉透后,从中间切开,抹入夹心奶油。
2·夹心奶油配方:黄油200克,蛋黄味可丝达200克,盐2克,炼乳适量。