中国八大菜系之首——鲁菜

中国的饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有盛誉。按照传统的划分，中国菜划分为八大菜系：鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽。鲁菜又是八大菜系之首，而且是唯一的北方菜系。

据专家研究：“一个菜系的形成与这个地区的历史、地理、物产、气候、风土、习尚、人情、文化等密切相关。

山东自古为“文化发祥之地、孔孟桑梓之邦”。早在春秋时代，孔子就提出了、“食不厌精，脍不厌细”的美食观，它对食材、火候、刀工、调味及礼仪都提出了很具体的要求。

距今1500年前，北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了当时山东地区的菜肴已达百余种。在烹调技法上，已经有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等；佐料已经有盐、豉汁、酱、酒、蜜等；其中提到的针炙猪、炙鸭与今天的烤乳猪和烤鸭的做法基本相同，小吃和糕点的制作已经十分讲究，且十分普遍。

此后，又经过唐、宋、元、明历朝的逐步丰富和进一步发展，清代中期已经形成了富有齐鲁饮食文化的完整体系——鲁菜。

鲁菜由济南菜（西派）和胶东福山菜（东派）构成。济南菜以山珍园蔬、河湖鱼虾为主，胶东福山菜则以擅长烹制海鲜为主。

图片来自网络

鲁菜西派——济南菜

济南南依泰山，北临济水，文化昌盛，物产丰饶。城区内外名泉广布，河湖纵横，山珍、园蔬易得江湖。河湖、鱼虾丰富，莲子湖中和小清河中的蒲菜、茭白、莲藕俱为美蔬；黄河之鲤，南阳之蟹，都入食谱。济南为水陆交通冲要，富室巨贾云集。达官显贵争相品食佳酿、珍馐，平民百姓善烹园蔬、鱼虾，富饶的物产和昌盛的人文为济南菜系的形成提供了得天独厚的条件。

济南菜讲究口味，注重火候。素以清、鲜、脆、嫩、纯而著称，烹饪技法繁多，选料儿地道，刀工精湛，最擅吊汤。

图片来自网络

前些年。不了解鲁菜的人半开玩笑的总结出鲁菜的“三乎乎”特点，即：看上去黑乎乎，吃在嘴里黏糊糊，品尝起来味道是咸乎乎。其实，济南菜作为鲁菜西派，之所以独步于八大菜系，是它的独门绝技——高汤

“清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、汤爆双脆等都是有名的济南汤菜，过去像样点的饭馆儿，每天都要费上功夫吊一锅汤，这锅汤既可做汤菜又能提味——这才是济南菜的最大特点。老百姓也有一句口头禅——“济南的汤赛过马连良的腔儿”。

那么，这神奇的一锅汤是怎样熬出来的呢？

高汤解秘

《齐民要术》中所载的制汤法为：“捶牛羊骨令碎，煮熟，取汁，掠去浮沫，停之使清”

清代的《食宪鸿秘》所载：“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂，入汁内----泛沫抹去。笊出虾渣，澄定为度。”

以上两种汤的做法，离今已远，恐怕已不适合今天人们的口味。从偶然获得的一本未公开发行的成书于文革后期的《济南菜谱》中（内部交流培训使用，创作者为集体创作），开篇便做了重点的讲述。

“济南名菜，以汤菜著称，而清汤和奶汤为汤等的重要原料”。清汤色清而鲜美，奶汤色白而醇，状如乳汁。特别是奶汤与济南名菜蒲菜、茭白、鲜莲子、白菜心、苔花等做成的汤菜，则汤清香而醇厚，成为色、香、味、形四美俱备的佳品，为济南菜点中最具特点的风味。

原料：

肥鸭子一只，净母鸡三只，前肘子一个（三斤），生猪骨（二斤），葱（去皮）一两，姜（去皮）五钱，花椒一两，酱油一两，精盐二两。

济南菜的做法与种类

有人把济南菜的烹调方法总结为20个字：

爆、炒、烧、燎、煮、炸、溜、烩、烤、涮、蒸、扒、塌、焖、煨、煎、糟、卤、拌、汆，这20个字中，每个厨师又有不同的理解。

就拿第一个字“爆”来说，济南菜里面就油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。

由此可见，济南菜品之丰富。

根据前文提到的《济南菜谱》，济南菜可分为十类279种：

一、拼八宝与汤菜类16种

二、肉菜类52种

三、禽蛋菜类

四、 鱼虾菜类

五、海干菜类

六、凉菜类

七、青菜类

八、甜菜类

九、 八珍菜、

十、小吃类

又有人在20世纪80年代统计，济南的传统的济南菜已达上千种，可谓美不胜收。

作为北方菜的代表，济南菜也广为流传，北京、天津、华北、东北等地的地方菜肴都深受它的影响，这里就不再赘言。由此可见济南菜系的大概。