癌症已登上国人十大死因之首多年,人人闻癌色变。尤其大肠癌发生率及死亡率不断攀升,甚至也有年纪小于30岁的个案。近年来新闻报导提到,食用「隔夜菜」会引起大肠癌,更是引起热烈的讨论,民众也因此人心惶惶,深怕自己因为饮食不当而得病。究竟「隔夜菜」到底能不能吃呢?
一、7种食物隔夜不能吃
1、隔夜木耳
炎热的天气下,木耳泡发越久越容易被细菌污染变质而产生毒素,人吃了当然会导致中毒。
2、隔夜河鲜、海鲜
鱼、虾、蟹类等河鲜、海鲜,都比较适合趁新鲜的时候吃完,不适合隔夜。因为隔夜后的河鲜、海鲜美食比较容易产生蛋白质降解物,吃多了会损伤人体肝、肾功能。
3. 鸡蛋
鸡蛋到底能不能隔夜吃其实要按情况而定!若鸡蛋没有彻底熟透又保存不当的话容易繁衍细菌,有害健康,例如肠胃不适、胃胀气。
4 、隔夜茶
隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料,所以,人们通常认为隔夜茶不能喝。
5 、隔夜汤
隔夜汤对身体好健康吃法:最好的储存方法是汤底不要放盐之类的调味料,煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的,喝不完的,最好是用瓦锅存放在冰箱里。
6 、家庭卤味糟货
卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜,不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”,可这种做法有很大的食品安全隐患。散装卤味是要当天吃完,不可隔夜的。
7. 开水
开水中的亚硝酸盐含量较生水高,亚硝酸盐在人体内可构成致癌的亚硝胺。而反覆煮沸时间过长或超过24小时的开水,亚硝酸盐的含量均会显著增加。开水放置24小时后,亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。
二、加热隔夜菜真的会致癌?如何预防?
置放时间越久的食物,其中生成的亚硝酸盐越多,包括青菜、鱼、肉、蛋等,保存数小时后都会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐衍生物是肠胃道的致癌物之一,因此会有「隔夜菜」致癌一说。
考量食物的美味与营养,营养师建议现煮现吃,多选用天然新鲜当季食材,并均衡摄取各类食物为佳;若真的吃不完,需隔餐吃或需要带便当时,注意保存及复热温度。
因为不当保存可能造成细菌、霉菌孳生,所以正确保存隔夜菜也是重点之一,应避免食物存放在危险温度带7~60℃,并确保冷藏库空间仅存放60~70%食物、避免交叉污染(应生食放下层、熟食放上层),冷藏温度应< 7℃,及食物复热时中心温度需>75℃等细节,减少食物中毒的可能性。
至于「隔夜菜致癌」目前并无实证证明此说法,所以民众不须过于恐慌。