山梨酸是直链不饱和脂肪酸，山梨酸钾直链不饱和脂肪酸盐，它们的毒性很低，可以被身体代谢系统分解为二氧化碳、水，在人体内无残留。

山梨酸钾、山梨酸是公认的毒性最低的食品防腐剂，国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，普遍应用在饮料、糖果、调味品、肉制品、乳制品、香料、药品、化妆品、饲料、食品包装容器中，对水果以及蔬菜保鲜也有显著效果，并且应用范围还在逐渐扩大。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。

山梨酸钾、山梨酸是酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖。其效果随着PH的升高而减弱，PH=3时达到顶峰，但对厌氧性芽孢杆菌与嗜酸性乳杆菌等有益微生物几乎无效，抑菌作用比杀菌作用强。在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。

我国允许山梨酸、山梨酸钾在食品中应用，依据《GB 15193.1-2014食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序》是安全的食品添加剂。依据我国的《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，山梨酸钾、山梨酸可以在40类食品中使用，苯甲酸钠、苯甲酸可以在22类食品中使用。

请看以下来自专业期刊《海南医学》一篇文章的数据。

按照GB15193.1-21《食品安全性毒理学评价程序》的方法对山梨酸钾的毒性级别、遗传毒性等进行安全性评价。结果，山梨酸钾对小鼠急性毒性实验LD50=1300 mg/kg（LD50指半数致死量），属低毒级；通过骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、传统致畸试验,发现山梨酸钾无遗传毒性；30d喂养试验对动物体重、血液常规及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明显毒性作用(P＞0.05)。结论，山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂，可用于各类食品及饮料中。

下面是山梨酸钾、山梨酸在我国的《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的限量和食品应用类别。