作为一个闽南沿海居民，我一辈子都在跟海鲜“战斗”。很多人觉得在海边买海鲜会比较便宜，其实并没有。只要确实是捕鱼人从海里逮上来的生物，他们就敢漫天要价，美其名曰“纯野生”！我小时候以后海鲜就这个价，去了城市生活后才发现，好家伙......怎么超市里便宜那么多？

我们哪里捞不到什么珍稀海鲜，所以卖最贵的海鲜就变成螃蟹了，但家里人觉得螃蟹营养，每周都会监督我啃个两三只大“红膏蟹”，吃得越多，我就疑问就越多了，为何螃蟹的蟹黄有块状的，糊状的还有膏状的？为啥蟹鳃不能吃？为啥老人说死蟹的蟹黄不能吃？

而现在，我都能解答了。

蟹黄是什么器官？

整只螃蟹都没有它的蟹黄贵，这难道是因为加工费的原因？蟹黄一直被视为螃蟹最精华的部分。我吃蟹的时候会直接先把壳掰开看看这只蟹的蟹黄正点不正点，以此判断卖蟹给我的人有没有唬我，相信大家也是一样。

言归正题，蟹黄是螃蟹的什么器官？咱不卖关子，请先看下图。

“黄儿”其实是螃蟹的肝胰脏，它的作用类似于我们身体的胰腺。它产生消化酶，有助于分解螃蟹从藻类、动物尸体甚至我们受污染水域中摄取到的任何毒素。肝胰脏也可以作为螃蟹的血液清洁剂，类似于我们身体的肝脏。当血液流经螃蟹的身体和肝胰腺时，它会过滤掉血液中的任何杂质，这使螃蟹保持活力和健康。

而蟹黄则是母蟹的卵巢，蒸熟后成块状，农历九月的时候，雌蟹肝脏会转移到性腺里，这个时候蟹黄和黄儿各占一半，是母蟹最好吃的时候；而蟹膏则是公蟹的副性腺，公蟹的性腺比较小，发育也比较慢，所以得到农历10月才好吃。

这就是为啥会分成块状，膏状和糊糊了，因为完全是三个器官。

为啥说最好别吃死蟹的蟹黄？

首先，黄儿作为肝胰脏，一直在帮螃蟹分解脏东西，在污染严重的水域可能会产生分解不彻底的情况。如果螃蟹突然死亡，肝胰脏的工作就停止了，脏东西可能会停留在黄儿里，虽然煮熟后基本上都会消灭那么脏东西，但就多了个风险。

其次，相比之下，当人杀猪的时候，切开它的身子，内脏和肉之间有一道屏障，所以你有时间在内脏感染肉之前把内脏取出。

而当你打开一只螃蟹时，螃蟹的内脏与肉的屏障要小得多。螃蟹死亡时，中肠腺迅速降解，消化酶进入肉和其他器官中并立即将其破坏，在短短的半小时后，许多蛋白质会随着时间的推移而降解，来自螃蟹肠道的细菌会膨胀，并开始吃掉所有这些蛋白质。虽然烹饪螃蟹时细菌会被杀死，但蟹酵素使肉变得糊状，而作为器官蟹黄，黄儿和蟹膏会被分解得更彻底，肠胃不好的人吃了就容易拉肚子。

不过很多卖蟹的都会第一时间把螃蟹丢去冰起来，这样确实能有效地减缓分解的速度。所以大家买螃蟹的时候，要么直接买活的，要么买冻起来的。那些拿起来很重的，但是已经死去且没有冰冻的螃蟹，是最差的选择，不过一般也会比较便宜，算是有点良心。

当你活煮螃蟹时，消化酶会被热量灭活，细菌在膨胀之前就被杀死了。”

在你买了螃蟹没有马上要煮，那让它们一直活着比较好。为了让它们在等待被煮之前活下来，用湿布盖住它们，别泡水，就可以通过这种方式让它们多活一晚上，甚至更久。不建议泡水的原因是，我们普通人很难有拥有过滤的盐水箱。

如果没有良好的通风和过滤，低溶解氧就会成为一个问题，随着螃蟹在水中小便，如果没有过滤，肉会慢慢变质。

后记

最好的吃蟹季节还有些时日，但其实对于普通海蟹来说，啥季节吃都行，新鲜就好。

本文意在科普蟹黄和稍微提醒一下大家，对螃蟹大家还是该吃吃，对于这样的美食，不该有那么多的顾忌。我始终觉得吃蟹就拿着啃就好，看那些个一整套的吃蟹工具，虽然仪式感十足，但总感觉脱离了美食的本质。

自己吃得开心就好。