冷菜烹调的正确方法(烹饪基础知识十七)
冷菜烹调的正确方法(烹饪基础知识十七)
2024-11-05 11:12:09  作者:清风碎  网址:https://m.xinb2b.cn/know/sxy273353.html

#头号有新人#一、风

1.风的概念与特点

将原料用椒盐等调味品腌制后,挂在避阳通风处,经较长时间的风吹,使原料产生特殊的芳香味,食用时或蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。风制品的特点是肉质鲜香、味道醇厚、耐久藏。

2. 风的种类与操作要求

风制法一般有腌风和鲜风两种,大都在秋末冬初进行。

(1)腌风

腌风是将刚宰杀的鸡、鸭、鱼和其他肉类原料,及时用盐、花椒等调味品腌渍,腌好后挂在避阳风口处吹干,食用时再加工成熟的方法。

(2)鲜风

鲜风是将新鲜的蔬菜不腌制,直接挂在避阳风口处吹干,食用时洗净加热成熟,然后放调料拌食成菜的方法。

风的操作要点是:原料要鲜活,腌制时多数不去毛和鳞,仅去内脏,一般也不水洗,用洁布擦干血污即可。


实例 风鸡

原料:仔公鸡1只约1.5千克,绍酒15克,精盐100克,葱10克,姜5克,花椒15克。

制法:

1)选一年左右的肥壮仔公鸡,将鸡宰杀后,放尽鸡血,不去毛。从鸡颈根处剖开取去鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出内脏。炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒粒干而发松时倒出趁热碾碎,即成花椒盐。

2)将花椒盐塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐,然后,将鸡头塞住腋下刀口,用草绳将翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上,悬挂通风处,7天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20 天左右,花椒盐入骨,即成风鸡。

3)将风鸡干拔去毛洗净,放入长盆里,加花椒5克和葱节、姜片、绍酒,上笼用旺火蒸半小时左右,取出晾凉后,在鸡背处剖开,斩成四块拆去大骨,斩成长条块装盘即成。

特点:此菜为初冬季节凉菜,鸡肉鲜嫩,味香可口。


二、腊

1.腊的概念与特点

将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后,进行烟熏,再放在通风处吹干,或不熏制,经反复多次的腌一晾一腌,去其水分后,再蒸、煮成菜的一种烹制方法。腊制品是我国传统的风味制品,由于腊制品一般在农历立冬与立春之间才进行大量制作,习惯称谓腊货。

腊制品常用的调料有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。硝是一种发色料,腊制品中常用的是硝酸钠(也叫智利硝石)、硝酸钾(俗称火硝)和亚硝酸钠(也称快硝)三种。

2.腊的种类与操作要点

腊的具体制法有两种:一种是将用盐、硝等调料腌制的原料,经烟熏、干燥或风干后,进行蒸熟或煮熟的作法;另一种是将用盐、硝等调料腌制的原料,经烘烤或风干后,进行蒸熟或者煮熟,然后用烟熏或不用烟熏的作法。

腊的操作要点:

(1)烟熏时燃料要符合卫生要求,不可熏焦,一般应呈红黄色。(2)严格按硝的使用量腌制,宁少勿多。(3)口味不宜太咸或太淡,熏制后要挂在阴凉通风处。


实例 腊鸭

原料:填鸭1只约2千克,盐100克,硝10克。

制法:

1)盐用锅炒热后晾凉与硝拌匀。鸭子洗净,由腹部下刀从中间开成一个大扇形鸭子,然后用刀由颈部接近骨处把两边肩骨划断,注意不要把皮划破,取出腔胸骨。2)将鸭嘴掰开,撒25克盐硝以免变质,将剩下的盐硝均匀的揉搓在鸭的表面及里层,最后把鸭子放盆里,用盖子压住,腌10天左右。

3)然后取出,用温水浸泡1小时,取筛子平顶朝上,把鸭子皮朝下平摊在筛网上,再将脖子朝右弯过来贴近鸭身,放置阳光下曝晒后再放置通风处,7天吹干,然后放一盆中。

4)食用前,洗净尘土,从背部下刀一剖两扇,沸水旺火蒸约 20分钟即可。

特点:颜色红黄相映,味咸香。


三、烤

1.烤的概念与特点

烤又称烧烤、烘烤,是将原料经过腌渍或加工成半熟制品,放入烤箱或烤炉内,利用辅射的高温,把原料直接烤熟的一种烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块和整形的动物性原料。菜品具有色泽红亮,表皮酥脆,肉质鲜嫩,本味浓重,干香不腻的特点。烤制品的菜肴冷食、热食均可。

2.烤的种类与操作要点

根据烤炉的形式和操作方法的不同,又分暗炉烤、烤箱烤和明炉烤三种。

(1)暗炉烤

暗炉烤又称挂炉烤,是将原料挂上烤钩或烤叉,放入炉体内,悬挂在火源的上方,封闭炉门,利用火的辐射热将原料烘烤至熟的一种方法。其优点是,温度较稳定,原料受热均匀,烧烤的时间短、速度快,成品质量较高。

暗炉烤的操作要点是:

1)原料需涂抹饴糖或其他调味品的,须挂置通风处吹干表皮再烤制。

2)烤制菜肴之前要先把炉温升高,然后再装入原料,炉温的高低,要视所烤原料的性质、多少和炉的容积大小而定。

3)原料入炉之后,要不断地使其转动,以便上色均匀。


(2)烤箱烤

烤箱大都用电,也有用燃气的。烤箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板,所烤食品放在烤盘里。烤箱既能烤制菜品,又能烤制糕点。烤箱烤制的菜肴,味甘美而醇香。

烤箱烤的操作要点是:

1)用于烤制的原料要鲜嫩,形体不可过大,否则不易烤透。若所烤制的主料在烤时上色不一,可在深色处贴白菜叶或湿餐纸。

2)最好先用大火给主料上色至八成,再用小火焖烤。若不先上好色,主料自身的油就会外溢,烤制过程上色就不匀,色泽不好。如所烤主料质地较老,烤制时可在烤盘中多放一些卤汁或汤,连烧带烤才容易熟透。

(3)明炉烤

明炉烤,又叫明烤、叉烧烤,是将原料放在敞口的火炉或火池上,不断翻动,反复烘烤至熟的一种方法。

明炉烤有三种形式:一种是炉上有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉子上面放炙子,适用于形体较小的原料,如烤羊肉串、烤肉;再一种是炉上不架铁架和炙子,而用铁叉叉好直接在火上翻烤。明炉烤多用木炭作燃料。

明炉烤的操作要点是:

1)明炉敞口,火力分散,烤制菜肴时要注意随时翻动,用以调节火力的大小。

2)明炉因火力分散,烤制较大型的原料,所需时间较长,要保持火力,每次加炭不可过多,以免压住火。开始烤制主料时,再将木炭分散在明炉的四周,使火力均匀,将主料烤熟烤透。


实例 广东蜜汁叉烧

原料:肥瘦猪肉5千克,盐100 克,生抽500克,老抽500 克,柱候酱 25 克、白糖400克,汾酒 250 克,麻酱75克,红曲5克,麦芽糖2.5千克。

制法:

1)将猪肉改刀为粗3厘米见方、长30厘米的长条。红曲加水煮开10分钟左右,过滤成红曲水。

2)取碗放入盐、白糖、生抽、老抽、汾酒、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀,放入肉条拌匀后腌制1小时左右,每隔20分钟翻动一次。

3)用叉烧环将肉穿起放入温度100℃的烤炉内约烤30分钟,肉呈金红色即成。

4)麦芽糖加水调匀,将肉条浸于糖水溶液内粘匀上色,再回炉烤 2~3分钟,取出即为成品。

特点:色泽红润,香甜如蜜。


  • 皇帝下江南是指哪个省份(关于皇帝下江南的身份介绍)
  • 2024-11-06关于皇帝下江南的身份介绍隋朝隋炀帝下江都,江都为今天江苏省扬州市境内,所以是江苏省明朝正德皇帝下江南到应天,江西应天即为今天江苏省南京市,所以是江苏和江西省满清康熙皇帝下江南,核心目的是为了治河、导淮、济运当时,淮安是黄、淮。
  • 护发素可以直接涂抹到干头发(护发素要天天涂)
  • 2024-11-06护发素要天天涂喜欢烫头发、染头发的各位女性同胞们,是不是都有这样的困扰,就是每天头发都炸得和金毛狮王一样,用尽一切办法想把它给捋顺溜了,最终都以失败告终买了很多的护发产品,护发素、护发精油、发膜全都上阵了,也不见任。
  • 赵丽颖粉色波点裙仙气飘(赵丽颖新大片封神)
  • 2024-11-06赵丽颖新大片封神赵丽颖长了一张非常讨喜的小圆脸,年轻的时候,满满的胶原蛋白,让她成为了可爱少女的代名词,不过随着年龄的增长,当年的青涩甜美感渐渐褪去,更多的展现出了成熟女性的魅力赵丽颖越来越敢秀身材了!新大片穿吊带针。
  • 王者荣耀各英雄的另类打法(英雄背后不为人知的秘密)
  • 2024-11-06英雄背后不为人知的秘密首先是“宫本武藏”历史上确实有宫本武藏这个人,日本战国末期至江户时代初期的剑术家、兵法家、艺术家,现代日本对他的传说颇多宽永年间(1624年~1644年)完成二刀的兵法,号称“二天一流”(这名字有木有。
  • 西安生活垃圾分类指导手册(西安开展生活垃圾分类实操试点)
  • 2024-11-06西安开展生活垃圾分类实操试点目前,全市生活垃圾分类工作已进入快速发展的攻坚阶段7月31日,记者从全市生活垃圾分类暨国卫复审工作推进会上获悉,8月1日起,全市将开展生活垃圾分类实操试点工作,每个区县、开发区的每个街办和园区要选取两。
  • 火花思维直播课双11新品发布会(今年双11)
  • 2024-11-06今年双11今年“双11”,来点不一样的!别只顾着买买买,跟央视财经一起参与公益,保护大象!11月11日18:00,来央视财经全网直播间观看《美好生活购物车》并猛戳点赞,一起解锁公益基金,和陈伟鸿一起保护大象吧!。
  • 对印反击战后的国际反应 中苏印角力第二次亚非会议
  • 2024-11-06对印反击战后的国际反应 中苏印角力第二次亚非会议文/夏明星苏振兰1955年4月18日,占当时世界人口近三分之二的29个亚非国家代表,第一次在没有任何西方列强代表参加的情况下聚首印度尼西亚的万隆,举行了七天紧张的亚非会议,史称万隆会议在大会濒临破裂的。
  • 当凡人遇到明星(我有个恋爱想和你谈谈如果优雅我是正经网红)
  • 2024-11-06我有个恋爱想和你谈谈如果优雅我是正经网红追星少女们,注意啦你们的巨星来啦~今天,不困将带来两本顶尖男团top恋爱,你可以代入,但是不能喷我哦一篇是GD的《【娱乐圈】我是正经网红》,中国网红和巨星的爱情;另一篇是果果的《如果优雅》,同学情变合。
  • win10忘记开机密码处理方法(Win10开机密码忘记了)
  • 2024-11-06Win10开机密码忘记了在电脑的使用过程中,忘记电脑开机登录密码的朋友还真不少,而Win10系统的登录密码是无法强行破解的,需要登录微软的一个找回密码的网站,重置密码,才能登录进入系统桌面忘记了Win10系统开机登录密码,如。
  • 人生感悟致自己精辟简短(我的人生感悟)
  • 2024-11-06我的人生感悟昨天悄悄离去,今天含笑走来!时光一晃而过,一转眼儿女已经长大,而我也已到中年,岁月着实不饶人啊,为人之女的孝敬都还没做到,我却已到中年,儿女对父母永远都是亏欠的想想自己的一生都非常的惭愧,儿女没顾好,。
  • 春节走心祝福语2022(春节最佳祝福语句子)
  • 2024-11-06春节最佳祝福语句子除夕之夜,惊喜无限;短信叮咚,祝福满满;福星进门,幸福绵延;禄星守岁,事业高攀;寿星献礼,好运连连携手众仙,恭贺新年,愿你吉祥美满!除夕夜,忽见一神虎下凡,长着如意头,吉祥嘴、健康腿、兴旺足、发达肋、。