读创/深圳商报驻佛山记者 段煜第 通讯员 锦烽
2022年12月30日,“美食之都·寻味顺德”岭南年俗嘉年华系列活动之“乘着地铁去赶集”——“追寻顺德”岭南非遗新潮市集活动启动。市集活动将以传统、时尚、互动、体验等多种形式,让游客零距离感受非遗魅力,活动将从2022年12月30日持续到2023年2月5日。
顺德是世界美食之都,大良的美食非遗项目非常丰富,大良(虫崩)䖢制作技艺、顺德红米酒酿造技艺、牛乳制作技艺(顺德大良)、奶制品制作技艺(双皮奶制作技艺)等都是非物质文化遗产的代表性项目。截至2022年8月,顺德区共有非物质文化遗产代表性项目67项,其中国家级4项、省级10项、市级12项、区级41项。
今天,我们主要介绍的是顺德大良百年传统美食李禧记的“传家宝”——油炸蝴蝶。
传家宝”蝴蝶“(虫崩)䖢。
所谓“油炸蝴蝶”就是油炸蝴蝶形状的面点,而蝴蝶在当地方言中唤作“蹦砂”,写成书面文字即为“虫崩 䖢”。但是“虫崩”这个字,目前所有的输入法还打不出来,我们只能通过图片方式一睹全貌。
据《顺德历史文化丛书》(第二辑)之《顺德名厨》(作者廖锡祥,2021年9月由广东人民出版社正式出版)记载:“顺德大良著名饼商李禧(1840-1921)的第十二子李翘云在制作龙耳时,不小心,右手连切4块面片而没有切断,左手失控往面片上重重一拍,摊开后随手扔进油锅里,而这次“无心插柳”的举动,竟炸出一只蝴蝶形状的面点,李翘云觉得此品形象生动新颖,就以蝴蝶方言音“beng sha”作为新产品推向市场。
在不断的探索制作中,李翘云熟练掌握“飞刀”手艺:右手操刀切面,做到刀不离手,面片大小均匀,分而未断,与此同时,左手配合着右手的节奏,快速地把切出的面片捏压成蝴蝶形。此外,李翅云还摸索出油炸虫崩䖢的要领:在用料方面,以面为主,以糖、南乳、盐、猪油为辅,配搭适宜。没有猪油和拌,则炸后不松化,没有猪油炸,则不香滑;有盐而无糖,则味不清。
“口感和味道都很不错,有年味、有回忆、有乡愁、更有文化,还有美观欣赏创意!”在非遗美食品鉴区域,顺德李禧记学雄公司展位前围满了前来免费试吃 的食客。销售员阿珍介绍说,她在顺德李禧记学雄公司工作了20多年了,许多顾客从小就光顾李禧记,亲眼看着他们 吃虫崩䖢长大。
佛山市民热购大良虫崩䖢。
据李禧记第四代传人李学雄介绍,李禧记由他曾祖父李禧创立 ,至今有140年历史,到他这一代系第四代 。他从15岁开始跟随父亲李其芬(第三代传人)学制作虫崩䖢和经营生意 ,1985年他正式工商登记开设“李禧记虫崩䖢店”目前有11家自营门店。 产品销售整个大湾区。李禧记在2021年荣获“粤港澳餐饮名店”“粤港澳经典小吃”。李学雄也时刻关注客户的反馈,以人为本,精益求精,除出品传统口味外,还推出年轻人喜爱的鸡蛋味、香辣、日式芥末等口味的虫崩䖢,并在顺德华侨城开设概念店,让大良虫崩䖢品牌在新生代中得以传承下去。2022年12月30日,佛山市顺德区举办区级非遗项目、基地、代表性传承人授牌仪式,李禧记第四代传人、大良虫崩䖢制作技艺传承人李学雄荣获授牌。
顺德25人荣获顺德区非遗传承人,李禧记传人李学雄(左一)在其中。
作为 顺德大良虫崩䖢的杰出代表传承人之一,李禧记家族几代传承人在用料、操刀、拼形、油炸工艺上不断改进的基础上,才有了现在的独特风味。
李学雄(右一)与儿子李锦祥在制作大良虫崩䖢。
如今,李学雄已逐步将李禧记的生意交由李禧记家族第五代传人90后的李锦烽、李锦祥负责打理。二儿子李锦祥读书时,选择了烹饪专业,毕业后随父亲李学雄在自家的食品厂学习虫崩䖢制作技艺,已有10多年时间,并能熟练独自完成虫崩䖢制作过程。
李学雄的大儿子李锦烽熟悉虫崩䖢制作技艺,同时负责企业非遗文化推广工作。近年来,李学雄父子频频走进校园、企业,向学子及社会各界人士积极推广大良虫崩䖢文化,李锦烽希望能有更多的年轻人加入到学习大良虫崩䖢技艺的队伍中,共同弘扬佛山美食文化。
李禧记学雄旗舰店。 通讯员 供图。
审读:乔会青