麻辣土鸡

主料：卤土鸡300克

辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克

调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

说明：

1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

麻辣花鲢

这道菜看似普通，却在常规制法上有所改变，将通常使用的干辣椒节改为刀口辣椒，呈现了麻辣鲜香嫩爽滑的特点。做这道鱼肴，选用1500~3500克的花鲢最佳。

制法：

1.先将花鲢鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨斩成块，取鱼肉片成片，加盐淘洗四五次去除鱼腥味，纳盆后加鸡蛋清和豆粉拌匀码味。

2.然后将斩块的鱼头和鱼骨先放入加有盐、鸡精、味精和料酒的沸水锅里煮，再下凤尾煮断生后捞出，放入汤盆内垫底。

3.接着在锅里下入粉条稍煮后，再下码好味的鱼片，煮熟后连汤一起倒入汤盆内。

4.再在鱼肉上舀上适量的花椒面、刀口辣椒和较多的葱花。

5.最后往锅里倒入菜油烧热，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出锅淋在鱼片上，撒上香菜，便成菜。

干拌麻辣土鸡

这道菜与我们常见的干拌鸡相比，不同之处在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。

把土公鸡放入水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成丁，纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后，才把怪味胡豆加进去稍拌，装盘并稍加点缀即成。

麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。

锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。

从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。

麻辣肥肠鱼

首先，得提前准备自制麻辣红汤。其做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好。

其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。

原料：鲜活花鲢鱼1 条白卤肥肠200 克牛舌青笋片150 克自制麻辣红汤2升自制麻辣香料油300 毫升干辣椒节、花椒、姜片、大蒜、盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。

2.净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节。

3. 锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌。

说明：

1.吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。

2.牛舌青笋片，是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。

麻辣香排

制法：

将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。

锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。

麻辣豆花腰片

味型：麻辣味

烹饪工艺：煮

原料：猪腰2个（约300克） 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量

制法：

1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。

3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

大厨经验秘籍

1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。

3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

麻辣排骨

把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。

客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。

说明：土豆要选淀粉含量少的，以免煳锅。此外，白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制，也可以放在小砂锅里单锅烧制。

麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三种做法：

一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。

麻辣口口脆

味型：麻辣味

烹饪工艺：烧、淋

原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量

制法：

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。

3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。

大厨经验秘籍

1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。