川菜红油的制作方法和老油区别(当今最流行的川菜红油都在这里)
川菜红油的制作方法和老油区别(当今最流行的川菜红油都在这里)
2024-11-25 03:56:06  作者:我怕来生  网址:https://m.xinb2b.cn/know/pwa470352.html


凉菜红油

25千克菜子油烧熟离火凉至六成热,放500克姜、500克 葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各 10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香, 还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面 (第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500 克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500 克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻, 搅匀出锅盖盖放通风阴凉处静置两天即可使用。

泡椒油

10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香, 下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小 泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火盖盖,静置一 天即可。


葱油

色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个 八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时), 小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、 500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小 火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两 滴清水,如果有“机机”的干脆的声音,证明水分已经收干), 离火即可。

老油

老油(香辣油):不是火锅老油,主要用于烧菜,干锅,红 汤菜等。5千克菜子油烧熟,加人色拉油5千克,下500克葱、 400克姜、300克蒜炸干香捞出,下1500克剁细的红油豆瓣酱、 小火炒香,下香料角25克、山奈25克、白蔻10克、香叶 10克、草果15克、排草10克、茴香25克共120克,下锅之 前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香, 下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1 小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香 味),离火,至油温降至二成热的#候加50克生白芝麻,静置 两天即可。

鸡油

取5千克鸡屁股上的肥油漂洗干净沥水,斩成小块,取砂 锅,放入鸡肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6 克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),小火熬30分钟, 至熬剩的油渣发黄时,滤渣,加入500克花生油,小火熬6分 钟左右,离火,用保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。蒸的目的是増加油的醇香味道。

明油

200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克 蒜下4千克冷色拉油中,小火熬至原料发焦即可。


四川红油制作方法

朝天椒,二荆条各一半,比例可以变化。八角,桂皮,草 果,白蔻,茴香等各适量,放人干净锅中小火炒至脆,千万不能炒焦了,铲出来冷透,打成粉。净锅入菜油,色拉油各半, 烧熟降温,加入大葱,姜片,洋葱,香菜,炸香去渣。辣椒粉 三分之一倒人火锅盆中,慢慢加入热油。再倒入三分之一辣椒 粉,加油。再倒入三分之一辣椒粉,加油。第一次加油是香, 第二次是辣,第三次是红,最后加入熟芝麻,搅匀,盖盖静置 24小时即可。

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