6—8月开展的2022年番禺区“十大名菜、名点”暨“金牌粤菜、粤点师傅”评选活动，预示着一年一度的广州国际美食节又将到来。全区近200家餐饮企业报名参加评选，78个菜、59个点心参与初审，52个菜、39个点心参与终审。中国烹饪大师、广东十大钻石名厨陈志雄等国家专家库评委参与了初评，最终由多个层面的人士评选出2022年番禺区“十大名菜”“十大名点”。
番禺名菜—柠檬丝煎鳝片 林晓摄
“名菜名点”彰显番禺的饮食文化。它既是番禺美食的流变史，也是番禺人的生活方式，还是中华文化在岭南的具体体现。
番禺名点—咸煎饼 黄国宏摄
我们就从食物原料开发利用、食品制作和饮食消费3个环节，来简要讲述番禺“名菜名点”的流变史，窥见番禺饮食文化在融合中创新。
原料利用：鲮鱼诞下的名菜名点
市桥河被称为番禺人的“母亲河”，年平均水温在14—22ºC之间。自古以来，鲮鱼就潜在市桥河底，代代生长。
航拍市桥河 黄国宏摄
鲮鱼主要产地在中国，在珠三角、海南、福建南部、台湾、澜沧江和元江一带较为常见。在岭南尤其是广府地区，鲮鱼入选“四大家鱼”。
说起来，鲤鱼才是世界上最早养殖的鱼类。早在殷商时代，我国便开始池塘养鲤，鲤鱼自古至今都被视作食中珍品。孔子的妻子生下儿子后，鲁昭公派人送来一条大鲤鱼。孔子感到莫大的荣幸，给儿子取名“孔鲤”，字伯鱼。但到唐朝，因皇帝姓李，与“鲤”同音，法律严禁食鲤，否则要挨60大板。
鲮鱼属鲤科鱼类，像鲤鱼但不是鲤鱼。番禺人吃鲮鱼既给人“食李”的感觉，又免了60大板的打。
鲮鱼烦人的是刺多且细小，吃时容易卡喉。岭南人于是将鲮鱼先脱骨，把鱼肉切成薄片，打成鱼胶，然后再加工成各种美食。
打鱼胶现有碾压机。但在改革开放前完全靠人力，往往由膀大腰粗的汉子甩打，打得楼板都发震，鱼胶才够香滑弹牙。
爬金山
用鲮鱼鱼胶（又称“鱼滑”）来打边炉（火锅），是一种在南番顺从家庭到餐馆都相当普遍的吃法。在火锅盆里装满清水，把鱼胶堆成山状，清水烧开后，用餐人将鱼胶扒入开水中，滚熟后会浮出水面，捞起，沾上胡椒粉、酱油等佐料吃，鲜味可口。
这种吃法起于何时？谁发明的？无法考证，只知道它最早是道民间菜。在顺德称为“攀秆柱”。以前顺德人烧柴火的时候，将麦秆堆成一堆，需要的时候就从下面抽几根出来，这就是“攀秆柱”的出处。
南番顺自古是一家，旧称“三乡”，属广府文化中心区。1958年12月，番禺与顺德合并为番顺县。也就是这个时候，沙湾青萝市场旁的“成记”大排档将“攀秆柱”吃法引进，称“秆堆转”，现已传至第三代。上世纪90年代，沙湾镇领导听人介绍到成记这个菜，品尝后一致叫好，只是觉得菜名不易为大众接受，建议改称“爬金山”。此后，“爬金山”在番禺多地推开，不仅大排档，高档酒楼也都纷纷仿效。
本世纪以来，番禺宾馆的厨师对民间“扒金山”不断改良，调制出最适合的鱼肉比例，并在2016年广州国际美食节上推出了一个直径1.8米、一次装下50斤（累计500斤）纯手工打出的鲮鱼胶的大盆，在清水里加了瘦肉、鱼骨、鸡脚等熬制的奶白色膏汤，以锁住鲮鱼的鲜甜味。
煎酿鲮鱼
明万历丁未（1607年），广东顺德甘竹右滩人黄士俊成为顺德第一位状元。据说他有兄弟3人，哥与弟都喜欢吃牛羊肉，唯独他喜欢吃鲮鱼。于是，“吃鲮鱼聪明”的说法不胫而走，“煎酿鲮鱼”成了这一带及粤北韶关、梅州等地区的家常菜。“煎酿鲮鱼”是将鲜活鲮鱼剔骨取肉，与虾仁、腊肉、马蹄、香菇、陈皮等捣碎成胶，重建鱼状，煎熟而食。
市桥“煎酿鲮鱼”，2012年与2022年均入选“番禺十大名菜”。
市桥白卖
谢姓与吴、黎、韩、李、张姓同是市桥望族。望族必有自己的饮食文化。
话说清末民初的一年冬季，市桥一位谢姓厨师要宴请一班友人。当时正值北风起，市桥河里的鲮鱼肥美之时，谢师傅把鲮鱼肉挞至胶稠状，再将发菜、腊肉粒、香菜梗等配料加入再挞，和好后制成鱼丸，供朋友打火锅。大家品尝后，都觉得入口爽脆、香甜嫩滑。一位朋友突发奇想，说：“这么美味的鱼丸，何不做一款烧卖点心？”
谢师傅多次尝试，终于将鲮鱼胶做成了烧卖，只是白色卖相稍逊。一天，一位唇红齿白的妙龄少女从身边走过，谢师傅灵机一动，在烧卖上放一小片红色的腊肠，色、香、味就齐了。这就是“市桥白卖”。
由于环境污染等原因，市桥河里没有鲮鱼了，市桥白卖也消失了。
随着生态环境的好转，尤其是鲮鱼的大量人工养殖，市桥品华楼决定重振“市桥白卖”。他们的厨师找老茶客讨教，终于掌握了“市桥白卖”的做法。2012年，“市桥白卖”入选“番禺十大名点”；2014年入选“广东百种传统特色小吃”。南粤点心大师、中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一的何世晃介绍说，目前广州饮食界正努力恢复市桥白卖，让它重新回到街坊的餐桌上。
鱼塘片片 黄国宏摄
2016年，番禺区饮食行业商会发起制订“市桥白卖”产品标准，2017年9月8日由广东省质监局发布，成为全省首个粤式点心工艺类地方标准。
紫坭鱼皮角
在番禺沙湾紫坭梁焕宜开的的姐妹饭店，鱼皮角是许多人爱吃的特色小吃。
鱼皮角是一种有皮、有馅，形似水饺但比水饺小得多的小吃。它将新鲜去腩鲮鱼，用钝刀一层一层地把肉刮下，和上生油、盐等调料去腥，再用手工在板子上甩打增加粘性；馅用五花肉绞烂配以熟芝麻、冬菇、腊味等佐料，也可以根据时令或客人的喜好配料。把皮料搓成一条条，切成一段段，再用刀平压成一片片皮，在一枚硬币大小的皮上包馅，包成手指头大小的饺子。鱼皮角可煮、可煎、可炒，可作主食也可作菜。
紫坭鱼皮角源自顺德鱼皮角，只不过个头更小。紫坭与顺德一河之隔。
云吞是唐宋时期岭南人对“馄饨”的音译。云吞的皮以鸡蛋及面粉制成，馅料以猪肉、鲜虾仁、大地鱼碎及蛋黄、香菇、马蹄、调味混成，开水灼熟即可食用，但因皮薄容易煮烂。在清代，顺德大良的“冯不记”用鲜鲮鱼的肉糜和面粉揉匀做成皮，再包入肉馅、虾仁、鲜笋等馅料做成云吞，不仅爽滑、馅香，口感甚佳，而且耐煮。鱼皮角就这样产生了。1997年，顺德鱼皮角获得了“中华名小吃”称号。
顺德民间学者廖锡祥表示，番禺和顺德一衣带水、同根同源，均属于广府菜系，因而在饮食习惯、口味和烹饪方式等方面都有许多共同点。
食品制作：技法多样而精细
番禺菜属粤菜中的广府菜，千百年来，尤其是秦与南宋、明代的人口大规模迁徙与广州对外通商，厨师兼收并蓄，逐渐摸索出用蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等烹饪技法追求色、香、味、形，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食环境等的相互配合达到饮食与艺术融为一体的境界。譬如刀法，就有斩、劈、切、片、敲、刮、拍、剁、批、削、撬、雕12种。
莲藕三宝
公元前219年，秦始皇下令“五岭之戍”，派屠睢、赵佗率50万大军出征岭南。中原士兵不适应南方炎热潮湿的气候，纷纷病倒。负责后勤的赵佗便与随军大夫研究，以莲子、百合、沙参、茨实、玉竹、淮山、薏米等为原料做成一种药食两用的粥，这就是“清补凉”。秦朝灭亡后，赵佗在岭南地区建立南越国，他常在都城番禺用去湿清热、健脾开胃的“绿豆酿莲藕”这道菜来招待高官贵客。
清末民初的“莲藕三宝”，是在“绿豆酿莲藕”的基础上发展起来的。
番禺沙头一王姓大户人家新娶了个媳妇，家姑拿一整支莲藕让她制作出3味又爽又滑又有粉头的菜。新媳妇按藕尖、藕瓜、藕尾的特性分别做出了3味菜，这就是“莲藕三宝”，也称“莲藕三式”。到现代，番禺厨师用沙盆将莲藕手工研磨成藕粉蒸制成藕盏，以面粉包裹莲藕蓉捏成莲藕形状油炸成“藕条”，绿豆与鲮鱼胶酿的藕片煎后外酥内软，最后将烹制的莲藕三式摆盘拼成“月色荷塘图”。
茶香鸡
江苏武进人周桂生，宣统元年（1909年）到广东新会任县丞，之后调任花县（今广州市花都区）县丞，相当于现在的副县长。1911年辛亥革命武昌起义胜利后的第4天，他作为“前朝官僚”被罢免了。周桂生举家迁到广州百灵路定居，在街边卖熏鸡谋生。他将广东白切鸡与在他老家流行的安徽无为熏鸭的做法结合起来，做出的熏鸡色红、透亮、肉香、皮爽，既保留了白切鸡爽滑弹牙的质感，又通过烟熏赋予独特的氤氲香气。“广东熏鸡”甫一上市，就受到了顾客的欢迎。后来有人了解到周桂生曾当过县太爷，就将“广东熏鸡”叫作“太爷鸡”。
“周生记太爷鸡”后来传到了六国大饭店、大三元酒家，随后在岭南地区广泛流传，成了广州“四大名鸡”之一。但因“周生记”的卤水配方与烟熏工艺绝不外泄，社会上做出来的鸡叫“茶香鸡”。
无论是广州太爷鸡、茶香鸡还是安徽无为熏鸭，都起源于清光绪年间宫廷秘方的中国“四大名鸡”之首的沟帮子熏鸡。
番禺茶香鸡选用清远公鸡仔，经配料浸泡、熏焗，出品金黄亮泽，齿颊馥郁、松嫩爽口。
大石脆皮马蹄糕
现在的大石街与洛浦街原称“大石”。因三支香水道，这里有肥沃的冲积土，十分适宜种植水栽经济作物，“大石三宝”之一的马蹄就是一种，以大兴、东乡一带最多。每年农历七月开始种植，冬至到春节前收获。这里产的马蹄比市面上的要小很多，而且吃起来不是爽甜的而是咸的，但用它制作的马蹄粉多。在大兴村，1亩可收成1000来斤马蹄，可加工100多斤马蹄粉。
旧时大兴人嫁女都会做马蹄糕。他们先将马蹄粉捣成糊状，然后上笼蒸。蒸1斤马蹄粉的糕，至少用8碗水、1斤2两冰糖，还要买液酱，煲糖水、开粉、勾糖浆，要一层一层地蒸，一层涂液酱，一层不涂液酱，如此反复，蒸1个多小时，出来的马蹄糕一层白一层黄，再加上红豆或马蹄粒，别人的马蹄糕只是软，大兴人的则是爽滑有弹性，折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备。蒸熟后取出，冷却后，加入糯米粉、白糖，放入冰箱内冷却，然后切成条状，撒上芝麻，最后下油锅炸成金黄色，出锅即可食用。大石脆皮马蹄糕香脆可口，虽经油炸但不腻，充满着马蹄独有的清甜爽脆。
其实不仅在番禺及广州，在苏州、福州、南宁、桂林等地，马蹄糕都是传统甜点，相传源于唐代。
燕麦薄撑
用糯米粉、粘米粉、白砂糖和鲜奶煎成薄饼，上铺一层薄薄的燕麦片，然后把薄饼卷起来，切成一段一段，这就是“燕麦薄撑”。
陈宗耀曾是香港名厨，入行40多年。他是国家级的烹饪大师，世界中餐名厨交流协会理事，退休后加入番禺美食业界，在福临门大酒楼、福临金阁任主厨。他烹饪的燕麦薄撑，甜而不腻、粘中带爽，给番禺薄撑带来了新风。
传说薄撑是女娲补天的杰作。到了清末民初，珠三角一带的孩子多进“卜卜斋”（即私塾）念书。父亲带着孩子到先生安排的位置，把一块用糯米粉制成的薄饼放在椅子上，命儿子坐下。薄饼粘在孩子的屁股上，意为“坐定定、唔走得、专心读书”。这种开学仪式现已省去，不过薄撑却成了广东人喜爱的一种点心。
饮食消费：能力强 菜路广
据番禺区政府网公布的数字，2021年年末，番禺全区有常住人口281.83万，包括112.82万户籍人口和登记在册的164.81万来穗人员。另据第七次全国人口普查，番禺2020年比2010年增加了89.35万常住人口，增长50.6%，使番禺成为广州市仅次于白云的人口大区。据抽样调查，2021年的番禺区城市居民年人均可支配收入达70292元，比10年前增长了1.21倍；农村居民年人均可支配收入46421元，增长了1.66倍。
周末茶楼早茶旺 番禺宾馆提供
人多钱多必定拉动饮食消费。据第四次全国经济普查公报（第五号），2018年末，番禺区共有餐饮企业法人单位1655个，从业人员15407人。其中，正餐服务企业1224家，从业人员13309人；餐饮业营业收入25.47亿元，其中正餐服务20.36亿元。据番禺区统计局统计，2021年，全区住宿和餐饮业实现零售额250.96亿元，比上年增长19.2%；2022年1—8月限额以上住宿和餐饮业单位实现零售额24.83亿元，比上年同期增长4.5%。
引进来
早在1995年5月，番禺领牌的食肆就有1600多家，日本料理、泰国菜式、韩国烧烤、汉堡包、意大利粉、重庆火锅、潮州风味等都能在番禺找到踪影，鲍鱼、海参、鱼翅、龙虾、象拔蚌等一应俱全。番禺“三农”问题研究者屈灼光1995年6月16日发表于《番禺报》上的《讲饮讲食话番禺》文章中，用一系列数据说明“托改革开放之福，开始步入小康生活的番禺人，告别了温饱型的饮食模式，对饮食开始讲究起来了”。
广州国际美食节上的厨师与食客互动 黄国宏摄
1999年，祈福新村度假俱乐部为开通“食通天下”，不仅一次投资3.5亿元，老总和员工还花数年时间跑遍世界，连中东的迪拜和巴林也没漏，尝试了各地美食，最后精选出中国人爱吃的菜式，在“食通天下”地道呈现，达维纳意大利餐厅还特地请来意大利名厨主理。
2007年11月17日晚，德国华商联合总会常务副会长、世界中国烹饪联合会国际评委周熊烈在老家番禺石碁镇新桥村的周家大楼举办“鸿庐食家”开业仪式，用豆腐、小炒、酥炸番薯等地道的家乡菜招待父老乡亲。他在德国汉堡以北的波罗的海沿岸城市有7家“中国酒楼”，却把第8家分店开到了老家。周熊烈希望把在德国几十年逐步形成的经营管理模式引进来，做出一个新的品牌。
走出去
2005年5月5日，在番禺开设海鲜酒家13年的番禺永成实业有限公司，到北京中关村北四环西路银谷大厦开设北京成记海鲜酒楼；两个月后，再到吉林省长春市南关区长春大街开设长春成记海鲜酒楼旺火楼大酒店。可惜没多久，因“水土不服”，永成收兵。
但“集四海美食于一家”的四海一家，2005年在番禺南村万博成立后，云集星级中西厨师，接轨世界食尚风潮，制作超过20个系列、800多款国际美食，广受欢迎，风头无两。截至2022年7月，四海一家已在全国各地设立门店40家。四海一家集团全国开发总监黄树成说：“我不敢说我们就是一流，但是我们始终是以做文化、做自己的特色为主。人家有的我们做精，人家没有的我们有，肯定要走特色路线。四海一家的企业文化一直比较领先，更多是创新，通过创新解决同质化问题。”
菜杂交
出生于番禺石楼的广东烹饪协会常务副会长陈基，2005年9月7日晚在粤港澳名厨俱乐部番禺交流会上说，番禺菜体现了粤菜饮食文化的最深底蕴。但番禺饮食从业者要勇于创新，不断发展，“墨守成规将是穷途末路”。
“香港四大厨神”之一的高荣新，2006年回故乡番禺石碁镇高庄开私房菜馆，一做12年。他说，番禺的烹调技术还没有达到国际化的要求，大部分餐饮企业还停留在普通的用料上，选料、调味板、汤料等方面也有待提高。番禺的厨师要多吃其它的菜式，如川菜、湘菜、潮菜、淮扬菜等，吸取别人的精华，使番禺的菜式更有内涵。
已经有人在试验。
广州渔痴鱼醉餐饮管理服务有限公司董事长卢卫国，名下有16家关联企业，担任14家企业的法人代表。这位湖南益阳南县人在我国第二大淡水湖——洞庭湖边出生、长大，1996年辞去教书公职南下广州学厨艺，1999年开始自己开餐馆，2006年开始开分店，2011年开始打造以洞庭湖野生鱼为主题的湘菜连锁品牌“渔痴鱼醉”，目前直营门店遍及广州、佛山、中山、珠海等地。近年来，卢卫国在探索“粤材湘做”的新路子：用广东的海鲜等食材，用粤菜的刀工，用湘菜的调料与烹饪法。他说，通过多次试菜，目前已基本上达到了他想要的效果，他将用一间“渔痴鱼醉”来专门推广这种粤湘杂交菜。
来源：番禺融媒记者林晓
