烫干丝，是一道扬州传统小菜，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。朱自清在《说扬州》里称赞说：“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”汪曾祺也曾写过，“干丝不是下饭的，是佐茶的。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。”

扬州有句古话，“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”是喝茶，茶喝进肚子里，是皮包水，泡澡，便是“水包皮”了。清晨，坐在茶馆里来一份三丁包，一杯龙井茶，配一碟烫干丝，扬州人一天的悠闲生活就这样开始了。

对于扬州人来说，喝茶听书，是最惬意的休闲方式。去教场听书，去老富春吃早点，是最熟悉不过的了。

扬州评话 ，一种流传了四百多年的民间艺术，神似的功架，逼真的口技，精辟的语言，快而不断，慢而不乱，全凭说书人的一张嘴。评话的传授讲究口耳相传，心领神会，这一点和同样是传统行业的烹饪非常相似。

扬州人好吃烫干丝 ，一块豆腐干，横劈28片，再密密的切成丝，开水烫去豆腥味，兜头一勺麻油，一勺虾籽酱油，点几片香菜叶子，点缀几根姜丝，做法看似简单，而其中的妙处几乎全在那纤细如发的豆腐丝上。

烫干丝的佐料十分讲究，姜丝要比干丝细，辅以榨菜，虾米，红椒，香菜等，干丝切好之后，就是烫了，烫也是颇有讲究的。

100℃的开水烫三遍，一烫即熟，不糟不烂，用烫而不用煮，才能保持干丝的清爽口感，这个手艺是上一辈传承下来的，一代传一代，容不得半点马虎。

烫干丝胃口清淡，关键是要有扬州豆腐干和本地酱油，特别是拌干丝用的酱油，需要专门的制作。干子无味，酱油味浓 ，两者一配，浓淡相宜，一份热气腾腾的淮扬烫干丝就可以上桌了!

看似简单的一份烫干丝 ，在制作中的细节，却是老一辈们几百年来总结出来的经验，烫干丝可繁可简，从酱油卤的茶楼味到酒楼鸡汤火腿的精致版，都是扬州人食之不忘的淮扬味道。

话不多说，来学做吧~

所 需 食 材

扬州白豆干|虾米|香菜

榨菜|生姜|虾籽酱油|麻油

(食材虽简易，但却暗藏玄机)

步 骤

一、白豆干切丝

1、选用扬州白干，质地紧实，不易切碎，普通超市就有售卖真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干”的字样。

2、先切去豆干的四边，将豆干切薄片。这个步骤用扬州话说，叫“劈”干丝，一块豆干劈成20片算入门，30片以上才是高手。淮扬菜的学徒都需要从“劈”干丝入手，练上2-3年才能真正出师。当然，自己在家做就不要那么苛求完美啦。

(最高要求：薄透程度需能透过豆干看报纸，最后几片需要用手的力量控制刀锋)

3、将薄片豆干切成细丝，边切边放入清水中浸润，以免粘在一起。

PS：干虾米需要浸泡20分钟，可以先泡上。

二、调配秘制酱汁

1、先准备好麻油、虾籽酱油、香菜、榨菜末、泡发虾米、生姜丝等配料。

2、取3勺酱油入锅，放入生姜片，加水煮沸，熬成酱汁。这里便是重要的诀窍之一，也是玄机，那就是酱油一定要用虾籽酱油。

三、烫干丝

将浸润的干丝沥干盛入碗中，用沸水冲烫，反复三次，直至干丝被烫熟，再沥干水分，在盘中堆成宝塔状。

四、加入配料，摆盘

均匀洒上虾米和榨菜，淋上酱汁、麻油，在干丝塔尖上轻轻放上香菜、生姜丝，摆盘完成。

小窍门：

1、需选用扬州白豆干，而不是百叶。

2、刀工处理要精细，才能让干丝口感更好。

3、生姜可以去除豆腥味，也可以祛寒。

4、烫干丝需选用烧开的水，反复烫三次。