这世界上的知识啊,永远也学不到头。
前几天,小编带薪逛某红书的时候,被一条帖子的信息量震惊到:有网友怀疑自己买到的是母猪肉,用来包了饺子,味道非常腥臊。
图源:小红书截图 ID充电宝
小编的反应与该帖下大批网友的反应是一样的:“买了几十年猪肉了,头一次听说母猪肉是不能吃的”。
母猪肉有什么原罪,怎么就不能吃了呢?
排除掉在猪肉界大搞性别对立这种丧心病狂的可能性之后,小编秉持着科学求知的态度,搜索不少资料后发现:
猪肉这味消费者日常食谱中的常见食材,多的是你不知道的事。
“吃母猪肉,会发母猪疯”?
在养猪场,母猪是可持续利用的资源,多做繁衍之用。流入到市场上、广为诟病的“母猪肉”,多是指那些产过仔的种母猪肉。
图源:小红书截图
对于母猪肉,坊间流传着非常邪乎的传闻,说其不仅煮不烂、营养差,还含有危害人体的有毒物质——免疫球蛋白,尤其是产仔前后的母猪,人类食用了这样的母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。甚至在江湖上,还流传着“吃母猪肉会发母猪疯”的恐怖故事。
事实果真如此吗?
先说结论:母猪肉确实不太好,但不至于有毒。
目前,没有可靠的医疗证据证明“母猪肉容易引起贫血、血红蛋白尿和溶血性黄疸等疾病”,免疫球蛋白伤害人体健康之说,是个伪命题。
免疫球蛋白,是具有抗体活性或化学结构,与抗体分子相似的球蛋白。主要存在于生物体的血液、组织液和外分泌液中,是体液免疫功能的一项重要指标。
实际上,猪、牛、羊等动物以及人体内都存在免疫球蛋白。
免疫球蛋白的本质是一种蛋白质,加热容易变性,母猪体内免疫球蛋白在煮熟后完全失去活性,不会对人体造成危害。
即使是误食生母猪肉中没有失活的免疫球蛋白,也会在人体消化道中被分解为肽链和氨基酸,失去其原有的活性,所以大家不需要担心母猪肉中的免疫球蛋白会对人体造成伤害。
在国家有关规定中,母猪肉只要检验检疫合格,是可以上市销售和食用的。
国务院现行的《生猪屠宰管理条例》并未对种母猪有额外规定,只要是经过检疫并合格的“母猪肉”是符合市场准入门槛。
图源:参考文献[9]
而在商务部颁布的《生猪屠宰管理条例实施办法》中,对种猪和晚阉猪制定了相关规定:
第二十四条 生猪定点屠宰厂(场)屠宰的种猪和晚阉猪,应当在胴体和《肉品品质检验合格证》上标明相关信息。
所以,只要是经过检疫并标明是“母猪肉”的,可以正常进入市场销售。
国家标准GB/T9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第一部分:片猪肉》中,对母猪肉的规定更加细化——第4.1.3条明确“种公猪、种母猪及晚阉猪不得用于加工无皮片猪肉”。
片猪肉:将猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉,包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。
综上,在国家规定中,母猪肉检疫合格可上市销售,但需要注明相关信息,不能加工成无皮片猪肉,可以加工成“带皮片猪肉”。这种猪肉的市价,会比其他正常猪肉便宜一些。
但如非必要,小编依然不建议大家尝试吃母猪肉,一是因为母猪多为繁衍之用,在饲养中可能使用各种药物催情催产,药物残留总归不好。二则,原因非常简单——它真不好吃。
好吃的猪,基本都是“公公猪”
养猪场里的猪如果作为肉猪来饲养,在它们长到两个月大时就要“去性”。当然公猪、母猪都可以阉割作为肉猪,但因为母猪作为一种生产性资源,多被用于繁衍小猪不常作为肉猪,所以国内市场最常见的是“公公猪”。
公猪、母猪和“公公猪”,只有“公公猪”才是好吃的。
为什么呢?
原因一:性别对猪肉的品质特性有明显影响,“公公猪”比母猪好吃太多
曾有研究团队专门研究过性别与猪肉品质的关系,他们以猪背最长肌为材料,测定并对比理化指标,研究发现:
①去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右,肉品大理石花纹更丰富,食用营养价值和口感都更好。
图源:参考文献[5]
这是由于(无论是否“去性”的)母猪本身脂肪合成活力较弱,又受雌激素影响,脂肪氧化途径中关键酶活性变大,脂肪分解加强,导致脂肪不易囤积。而公猪自身脂肪合成活力较强,“去势”又降低了公猪肌肉中α2-受体诱导的脂肪分解,使得脂肪能够较多的沉积在肌肉中。
割了蛋就会专心长肉,就是这么个道理。
②宰后24小时,去势公猪pH值显著高于母猪。而pH值是反映猪肉生化变化的重要指标,对猪肉的颜色、保水性有很大影响。
图源:参考文献[5]
pH值更高这意味什么呢?这意味着屠宰后猪肉品质更好。
宰后猪肉内部发生无氧糖酵解产生乳酸,乳酸积累使得猪肉pH值下降,进而使得猪肉品质变差。去势公猪体内缺乏睾丸激素,宰后肌内钙离子水平也较低,其代谢速率低,糖原代谢较母猪弱;另一方面,去势公猪肌肉中参与糖酵解过程的蛋白质和酶相对更少,糖酵解过程相对缓慢,不会造成乳酸快速积累。而母猪宰后24h糖酵解过程较为剧烈,pH值下降较快,易导致猪肉品质变差。
原因二:只有“公公猪”,才没膻味
公猪的膻味性状主要是由雄烯酮(5α-雄甾-16-烯-3-酮)和粪臭素(3-甲基吲哚)造成的。
雄烯酮,属固醇类,由睾丸间质细胞分泌后,经血液循环在唾液腺释放,发挥信号素的作用。
粪臭素,在大肠中由微生物发酵分解色氨酸产生,后经肠道吸收进入血液循环。
公猪体内雄烯酮的分泌是随着性成熟而逐渐增加的,越小的公猪体内雄烯酮分泌越少。而粪臭素含量与雄烯酮的分泌量存在相关关系,两者均为亲脂性物质,在肝脏中代谢,未代谢的部分沉积在脂肪中,是导致猪肉带有异味的元凶。
研究发现,手术阉割或免疫阉割均能显著降低粪臭素的含量。有研究团队采用高效液相色谱法检测了60、90和120日龄阉割和非阉割公猪皮下脂肪中粪臭素的含量:
图源:参考文献[8]
结果表明,阉割后公猪皮下脂肪中粪臭素的含量显著下降。而且用作肉猪的公猪需要尽早阉割,割太晚也不行。
既然已经讲到这了,那小编再给大家讲讲,作为普通消费者,该如何鉴别市面上的各种猪肉。
一份给菜场小白的鉴猪指南
长期以来,不法商贩私自收购公母种猪和晚阉猪、私自屠宰上市的现象时有发生,为避免误购母猪肉,大家可从以下几方面加以注意:
最简单的鉴别方法就是看猪肉的“检疫印章”。
根据相关规定,正规肉猪在检疫合格后需要加盖检疫印章。一般检疫印章是长条状,包括省份、检疫时间等信息,在猪皮上从头到尾不间断印刷,割下的每条肉上都应该能见到章印。
如最左图 |图源:参考文献[11]
销毁代表不可食用;高温代表需要处理后才能销售
而种猪或者晚阉猪肉检疫合格后,加盖的是种猪、晚阉猪专用检疫章,在猪皮上每隔一段距离平铺盖章,如果割下长条肉没有检疫印,可能就是种猪肉或者晚阉猪肉。
图源:参考文献[11]
然后看看猪肉形态和颜色。
先看猪皮,肉猪的皮肤一般比较薄嫩,毛孔细小而致密;而公猪、母猪和晚阉猪猪肉皮厚,十分粗糙且毛孔粗大,皮肤与皮下脂肪界线不清,脂肪颗粒粗大,腹部皮下脂肪可见到明显的网络状毛细血管。
如果肉皮上刚好有乳头,也可以观察一下。经产母猪的乳头其横切面明显可见乳池,纵切面为淡粉色海绵状乳腺;而肉猪乳头短而软,乳池和乳腺不明显。
再看猪肉的颜色:
肌肉颜色(也就是瘦肉部分)——肉猪肌肉呈鲜红色或淡红色,含水分较多,肌肉弹性较好,肌纤维细;而公猪、母猪和晚阉猪肉肌肉颜色呈暗红色或深红色,含水量少,肌肉弹性较差,肌纤维粗,肌纤维间结合不紧,形似牛肉,所以也有不法商贩将其伪装成牛肉卖。
脂肪颜色(肥肉部分)——肉猪脂肪洁白细腻、有光泽、全身脂肪厚度基本均匀,与肌肉结合紧密;而公、母种猪和晚阉猪的脂肪部分,颜色相对灰青、质地松软,脂肪与皮结合出有一道黄线,肌肉与脂肪常呈分离状态,有系膜连着。
图源:打假侦探社
最靠谱的检验方式是闻气味。
肉猪散发出的是肉腥味,而公母种猪和晚阉猪散发出的是腥臊味的性气味。煮沸或者煸炒加热后,性气味会变得十分明显,且这种猪肉也不易被煮熟。
猪肉是我国居民最常用的食材之一,其食品安全需要用严格的检疫监管筑起第一防线,我们作为消费者,在购买时也要多留心眼。
祝大家都能吃上放心猪肉!
参考文献:
[1]周彬.菜猪肉与公、母猪肉的鉴别[J].医学动物防制,2008(06):471.
[2]何桂芳,乐泽宇.浅谈公母猪肉的鉴定及处理[J].畜牧市场,2005(08):145
[3]傅延如.母猪肉与肥猪肉的感观鉴别[J].中国兽医杂志,2000(12):52.
[4]王治铁,胡前前.晚阉猪肉的识别[J].贵州畜牧兽医,2014,38(02):49-50.
[5]张远,赵改名,黄现青,王玉芬,谢华,柳艳霞,孟庆阳,樊付民.性别对猪肉品质特性的影响[J].食品科学,2014,35(07):48-52.
[6]陈炳旭.如何善待母猪肉[J].肉类工业,2007(07):47-48.
[7]孟少华,王素梅,程文新.国内外淘汰种猪、晚阉猪屠宰法规标准研究[J].肉类工业,2019(05):43-45.
[8]马义涛,李艳华,周辉云,王颖,徐宁迎.阉割对金华猪肝脏miR-122和miR-378表达量和膻味性状的影响[J].农业生物技术学报,2013,21(08):957-964.
[9]《生猪屠宰管理条例》
[10]《生猪屠宰管理条例实施办法》
[11] 钟铭聊科学 《猪肉检疫章为什么洗不掉,吃了对健康有影响吗?》
来源:央视网