【今日推荐：川南仔姜美蛙】
厨师名片>姓名：曾祥国/秋金小炒大厨
推荐硬菜>川南仔姜美蛙
烹制诀窍>“靠仔姜炒出部分辣味，但是整道菜的辣味关键还是要靠小米椒。”
川菜中，盐帮菜因其擅长水煮和活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品味，代表菜品之一就是仔姜美蛙，一只只牛蛙，在仔姜和小米椒的烹制下，经过厨师的巧妙加工，好似活了过来，遨游在红色汤料的海洋里。临近春节，如果说能够显示红红火火的喜庆菜品，红亮色泽的蛙肉，必是年夜饭上不可缺少的一道主菜。
近日，天府早报记者专门来到以盐帮菜起家的秋金小炒，请大厨曾祥国为大家奉上这道辣到起飞，仍然停不下筷子的川南仔姜美蛙。
仔姜决定成败 一定要选芽嫩体香的
从事川菜行业26年的曾师傅是秋金小炒的大师傅，因为平时带的学徒多，曾师傅在店内只做招牌菜，如果不电话预约很难吃到曾师傅做的美味。而在招牌菜中，川南仔姜美蛙是首选。
“我一天能做150道川南仔姜美蛙，店内的川南仔姜美蛙、龙利鱼一般都是我亲自炒勺。”曾师傅表示，这两道菜对火候掌控要求比较严格，没有多年经验的厨师很容易把食材烧老了。作为盐帮菜的首选，仔姜美蛙对火候的掌控要求更加精密，对锅温、油温也有一定的讲究。“新手一般是通过时间来估算，老师傅都是根据经验。”曾师傅表示，自己也是通过10多年的经验累积，才能做到如今的水平。
仔姜美蛙说到底除了要小牛蛙之外，主要的配菜离不开小米椒和仔姜。普通的仔姜就可以出味么？“不是，必须要晒足180天的仔姜，这样的仔姜口感略微有些辣，但是不伤胃，吃起来还清脆可口。”曾师傅解释称，仔姜也是嫩姜，但也不是越嫩越好，太嫩的不出味道水分太重，太老的不够清脆，所以在选择仔姜的时候一定要把生长周期把握好。在仔姜美蛙中，仔姜排在牛蛙的前面，也是因为仔姜的好坏影响整道菜的品质。“好的仔姜决定了这道菜的成败，所以要选芽嫩体香的仔姜。”
作为盐帮菜，肯定离不开辣椒。一根根红得发艳的小米椒，摆放在一起衬托出春节的喜庆。“靠仔姜炒出部分辣味，但是整道菜的辣味关键还是要靠小米椒。”曾师傅表示，在选择的小米椒的时候，一定要选2个月内的小米椒，因为两个月以内的小米椒不会太过辛辣刺激，又不会因为生长周期不够而缺少鲜味。“2个月之内的小米椒比较鲜辣，盐帮菜中要有鲜。”曾师傅说，这道菜就是将鲜辣和麻辣糅合在一起，让人吃了第一口还是想吃第二口。
小牛蛙提前两小时宰杀 一边腌制一边“按摩”
当配料准备好过后，将提前准备好的牛蛙进行宰杀。“这些牛蛙不能太老，要小牛蛙，每只大概在3两左右。”曾师傅表示，太大的牛蛙肉质太老，吃起来很难入味。3两的牛蛙总共准备一斤左右，刚好够一盆菜的量。将小牛蛙宰杀完过后，放置在一旁准备的清水中进行浸泡。“这时将体内的杂质清理干净，泡出血沫。”曾师傅透露，清理干净后，用冷水来回过滤两遍，然后将“蜕皮”的牛蛙放入盆中撒入盐腌制。
“不要认为这个环节不重要，在整道菜中蛙肉的咸淡、肉质如何都在这里。”曾师傅说，腌制过程中要一边给牛蛙“按摩”，一边搅拌。“这样才能让盐味进入到蛙腿肉中，均匀地保证每个蛙肉咸淡可口。”来回按摩5分钟左右后，将牛蛙肉放置在一旁。“让它们浸泡一下，这个时候可以准备其他配菜。”曾师傅边说着边将泡了三个月以上的泡椒拿出来剁碎，并抓了一碗老姜放在一旁。“老坛泡椒乳酸味重，容易上色提味，一般这道菜需要一碗泡椒。”曾师傅表示，泡椒和老姜的多少可以根据市民的口味进行调整，因为这两个食材仅是作为辅料。
同时，在一旁的锅中一边小火慢炖熬制好的高汤。“这个高汤是为了一会水煮蛙的时候提鲜，增加营养。”曾师傅透露，一般家里过年都会熬一些滋补类的汤品，这个汤可以留出一小部分当做底料。至于用什么汤来熬制，曾师傅表示，这个都无所谓，一般用的是骨头汤，鸡汤也可以。鱼汤尽量不使用，因为会存在窜味的可能。
七成油温下锅 保证锁住蛙肉水分
备好料、配好菜，一道年夜饭上的大菜准备炒制了。将锅烧热，油温加热至七成。把“按摩”好的牛蛙迅速下锅，进行搅拌，随后将牛蛙捞出，将热油倒在另外的盆中。“这一道工序是为了让蛙肉锁住水分和味道，不会在后面的加工中被其他作料窜味。”曾师傅表示，蛙肉要保持原味，汤汁要保持鲜辣，所以这一步是锁味。将味道锁在牛蛙体内后，重新倒入冷油，同样将油温加热到7成。但是这次不是直接放入蛙肉，而是将之前准备好的泡椒沫、老姜末、蒜末放入在油锅中，不停翻炒。“直到炒出香味，和红色的汤汁再加入新鲜的小米椒。”曾师傅表示，这个时候要不断的颠勺翻炒，让每颗辣椒的味道都炒出来。
随后，将一旁冷却好的高汤倒入锅中煮沸。“高汤没过配料的高度即可，不要倒太多，让其抢了蛙的鲜味。”曾师傅透露，高汤煮沸过后，放入7两的仔姜丝，倒入秘制的调料包。“这个调料包是为了方便制作的，其中包含8种香料和盐、鸡精等。”曾师傅表示，在家中制作的时候，放入八角、桂皮、大料等调味品即可。所有配料倒入锅中后，将过油的蛙肉重新倒入锅中，进行水煮。“看到汤汁收得差不多的时候加入1两的二荆条。”曾师傅说，二荆条一方面是为了视觉好看，另一方面是为了出味。
当一切准备好过后，将提前烫好的蔬菜，摆好在碗中。“蔬菜根据个人喜好来决定，饭店一般是放藕片、土豆片、莴笋片。”曾师傅边说边将已经入味的蛙肉倒入碗中。“汤汁浇在上面，一道色泽鲜艳，辣味十足的仔姜美蛙就出锅啦。”
【硬菜配料】
主料：1斤左右小牛蛙，每只三两左右、仔姜7两、老姜一碗、小米椒一碗、二荆条1两、泡制三月以上老坛泡椒
辅料：胡椒粉、八角、桂皮、香叶、独蒜、花椒、高汤、烫好的蔬菜铺底
【跟着大厨学做菜】
●腌制：将“蜕皮”的牛蛙放入盆 中撒入盐腌制。腌制过程中要一 边给牛蛙“按摩”，一边搅拌。
●炒蛙：油温加热至七成，把牛蛙 迅速下锅进行搅拌，随后将牛蛙 捞出，将热油倒在另外的盆中。
●炒料：重新倒入冷油，将油温加 热到7成，将备好的泡椒沫、老姜 末、蒜末放入在油锅中，不停翻 炒。
●煮蛙：高汤倒入锅中煮沸，放入 7 两的仔姜丝，倒入秘制的调料 包。将过油的蛙肉重新倒入锅中 水煮，看到汤汁收得差不多的时 候加入1两的二荆条出锅。
天府早报记者 王亚楠 摄影报道
