大家都听说过亚硝酸盐盐,也大体知道亚硝酸盐致癌,那为什么还要添加呢,添加多少是安全的呢?换成别的不致癌的不行吗?今天不药不药博士和大家一起了解一下亚硝酸盐。
看火腿肠的配料表,都会发现,基本上都添加了亚硝酸钠。
胭脂肉类中添加亚硝酸钠有两个作用:
最主要的作用是做防腐剂使用。肉类在储存过程中,很容易受到细菌污染,尤其是肉毒梭菌,而亚硝酸盐对肉毒杆菌有独特的强烈一直作用。所以,亚硝酸盐是比较适合用于肉类防腐的。
为了抑制可能出现的腐败变质,生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐。
第二个作用,亚硝酸盐可作为肉制品的护色剂,被亚硝酸盐处理过的肉类,色泽鲜艳,比较诱人。因为亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽。
这两个作用,足以让亚硝酸盐在防腐剂类产品中站稳脚跟。
大家都非常的奇怪,亚硝酸盐致癌,连小朋友都知道了,为什么国家还允许食谱中添加呢?
其实,致癌的不是亚硝酸盐,而是在体内代谢产生的亚硝胺,亚硝胺才是强致癌物。
对于亚硝酸盐而言,过量摄入也是有毒性的,一次性摄入300毫克就可能会引起中毒了,大于3克,致死。因为亚硝酸盐进入人体后,会把血液中的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使之失去运输氧的能力,造成组织缺氧,引起中毒。
添加量在正常摄入量范围内,不会引起致癌性正常情况下,我们的饮食中就自然存在硝酸盐和亚硝酸盐,特别是放置时间较长的绿叶蔬菜,所以作为食品添加剂,只要在国家规定的范围内使用,是不会对身体产生明显伤害的。
所以,添加量必须要控制根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,这个标准是强制性的,亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留,限量为30毫克/千克,熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。
那么,我们平常吃的腌制酱菜等,里面的亚硝酸盐并不是人为添加的,可能是自然生成的,这个量如何要求呢?
依据《食品中污染物限量国家标准》,腌制酱菜的限量为20毫克/千克,其他一般情况下,不能超过3-5毫克/千克。
如何减少亚硝酸盐的伤害?没别的,就是少吃或不吃就好。要说火腿肠,还有统一的添加剂量可查,但是腌制食物,特别是泡菜等等,就没有办法给你一个明确的数据了,因为各家残留量都不一样,特别是一些小作坊的,可能超标了,卖家和买家都不知道。
平时多吃新鲜的蔬果,尽量不吃腌制时间在24之内的食物。
拓展小知识:肉毒梭菌及其芽孢,相比其他污染的菌类,很顽强,尤其是其芽孢,100℃沸水煮1小时都不见得彻底杀灭。比较可怕的是,肉毒梭菌产生的肉毒素,毒性较强,对于人的病死率很高,要引起足够的重视。
【不药不药】简介生命科学博士,执业药师,高级营养师,守护生命健康,拒绝伪养生,手把手调养一个健康的你!