猪肝的分类，是根据所含脂肪以及血液的含量程度分为沙肝和血肝：脂肪含量高的为沙肝；血液含量高的为血肝。沙肝适合炒、煎、炸，血肝适合汆、煮。猪肝面大多采用沙肝进行烹制。
鲜猪肝
烹饪猪肝最讲究的就是火候，既要保证猪肝熟透的同时，又要保留其烧熟后细嫩的口感。因此，厨师只有在控制火候的同时注意观察猪肝片的变化，才能烹饪出既能断生油细嫩的猪肝。
猪肝含有丰富的铁元素，是最常见的补血食材，营养价值非常高。猪肝中维生素A的含量高于奶、蛋、肉、鱼等食物，经常食用还能补充维生素B族和维生素C等。水汆猪肝能避免其营养成分因高温而损耗。水汆猪肝与面条搭配，成品色泽美观、咸鲜适中，口感爽滑，营养价值极高，是一道养生美食。
水汆猪肝面的制作方法主料：湿面条150-200克，鲜猪肝70克（沙肝）。
辅料：水淀粉30克，韭菜40克，熟菜籽油8克，筒骨高汤100克、花生碎5克。
调料：红油辣子10克，花椒粉1克，生姜5克，蒜米5克，芽菜4克，芝麻酱4克，小葱5克，酱油5克，盐2克，味精2克.
切好的猪肝
制作步骤：
1. 鲜猪肝切成柳叶形薄片。
2. 生姜、蒜米剁成蓉后加入冷开水制成姜蒜汁水。
3. 小葱切葱花，韭菜切节。
4. 取一面碗，放入酱油，红油辣子，花椒粉，姜蒜汁，芽菜，花生碎，芝麻酱，熟菜籽油，味精，葱花，加入筒骨高汤。
5. 煮面锅加水烧沸，放入面条煮至断生后挑于面碗内。
6. 将猪肝用盐、水淀粉腌制均匀。
注：整块猪肝清洗干净，切片后不用清洗，直接加盐腌制上浆，再加水淀粉锁水，可以让猪肝嫩滑。
净锅置灶上，加水烧沸，将腌制后的猪肝片放入沸水中，随即放入韭菜节，待猪肝断生后与韭菜节一同捞起，舀入煮好的面条上即可。
猪肝面
